重慶小面是重慶人的驕傲。

雖然小，可是這幾年風頭正勁。大街小巷到處都能看到重慶小面的身影，可見一斑。

重慶小面之所以被稱為小面，大約是因它便宜快捷，黃色的堿水面扔進鍋中三五分鐘煮熟，撈出來加入澆頭和調(diào)料就可以吃了。對于重慶人來說，即使一碗素面，也能讓人吃得稀里呼嚕。

我是北方人，頭一次吃小面的時候，還是不太習慣的，但是，味道確實不錯，吃了幾次才慢慢習慣，并愛上了這個味道，平時有機會話肯定會就近找家解解饞。

地道的小面，靈魂全在這調(diào)料上。

黃豆醬油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、豬油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花……

更別提還有一位靈魂鼓手———那層紅彤彤的油辣子！用貴州大紅袍、海南朝天椒、川西二荊條……以怎樣的比例搭配才能調(diào)和出差異微妙的香氣，是每家小面館最高的私家配方，以此，才能俘獲一批又一批的死忠粉的舌頭和心。

可能北方人對辣還是有些懼怕，或是沒有重慶人能吃辣，那都不是問題，只要你愛吃小面，想吃它，可以少加些辣子，我就是這樣做的，實在是不能吃太辣的，又忘不了這口。

豌雜面，小面中的小清新

所謂豌雜，在小面的基礎(chǔ)上，加上豌豆雜醬澆頭。雜醬即肉醬，以八瘦二肥的肉末入鍋里煸炒，加入姜末蒜碎煸出香味，再加入干黃醬和四川甜面醬，這就是重慶人的雜醬，也是我的最愛。

一碗豌雜面上桌，第一眼便是那黃橙橙鋪了半碗的豌豆，給紅湯重辣的小面帶來些許清甜的做派。好的豌雜面，豌豆需翻沙而不破，表皮看起來完好，咬下去才能感受到豌豆里已然酥糯。這是需要功夫的，沒有一段時間的鍛煉是做不出來的。

重慶人吃面術(shù)語

干餾———少湯

提黃———面條偏硬

重紅———多放辣椒油

多青———多加蔬菜

免青———不要青菜

重慶人把小面稱為水葉子或水面，根據(jù)寬窄不同，可分為：

細面———直徑2毫米左右，截面為正方形或圓形。

韭菜葉———寬4毫米，厚1毫米左右，形似韭菜葉。

寬面———寬9毫米左右，厚2毫米左右的面。

重慶小面制作配方

一，骨湯的制作

1、豬棒骨、雞骨架、五花肉先用開水焯一下，去血水撈出，用涼水沖洗干凈備用。

2、鍋內(nèi)倒入水5000g，冷水放入豬棒骨500g、雞骨架500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開后，改中火燒1個小時。

3、鍋內(nèi)水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時。

4、直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨菧准闯伞?/p>

二，紅油的制作（以500g成品為例）

2）原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g

2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝干備用)

3、朝天椒50g，花椒25g

4、郫縣豆瓣醬50g

5、大蔥30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

2）做法

1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。

2、待鍋燒至微冒煙時，放入蔥、姜、蒜。

3、待蔥、姜(切片)、蒜炸成焦黃色撈出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味，關(guān)火。

8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油

3）備注

1、糍粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內(nèi)，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘后關(guān)火，將辣椒靜放1小時撈出瀝干打碎。

2、炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。

3、炒干水分(以沒有水蒸氣為準)，致油色紅亮，香氣撲鼻為準。

三，醬油的制作

1、配料：

黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量

2、做法:

黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段，香料用紗布包好(此處香料一共可用20g)，小火慢熬30分鐘后，加入味精直至醬油汁濃稠為好。

四，醋的制作

1、配料：

菜籽油50g、陳醋500g、干辣椒4個切段、生姜8g、鹽10g、味精 5g

2、做法：

a. 鍋內(nèi)大火倒入菜籽油50g，待油溫7成熱時，放入干辣椒段、生姜末;

b. 待炒出香味后，加入500g陳醋;鍋內(nèi)醋燒開后，改小火慢熬;

c. 5~10分鐘之后，依次放入10g鹽，5g味精。

五，姜蒜水的制作

1、配料：老姜50g、大蒜80g、鹽4g、 開水700ml 。

2、做法：

a.大蒜拍碎倒入盅缽內(nèi)，在盅缽里面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉;

b. 老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內(nèi)，加入15克清水，搗絨至爛;

c. 將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內(nèi)，滾水沖調(diào)，待冷卻備用。

六，芝麻醬的制作

1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g

2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀

七，辣椒油的制作

1）原料

菜籽油1000g，辣椒面200g，蔥、姜、蒜50g，八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各1克，熟芝麻20g。

2）辣椒面的制作

1、朝天椒:二荊條辣椒 =7:3，根據(jù)當?shù)乜谖?，比例調(diào)整。

2、將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。

3、將辣椒晾涼，此時辣椒表面干脆。用攪拌機打至粉碎即可。

4、辣椒面制作越細，煉制出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒面焦糊。具體情況按當?shù)乜谖抖ā?/p>

3）辣椒油的制作方法

1、將鍋加熱至7成時，加入油。

2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。

3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。

4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。

5、關(guān)火，待油溫降至7成時，準備倒入辣椒面里。

6、油要分3批倒入。

第一次倒入的油少點，剛剛能把辣椒濕潤，用筷子攪拌。

第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續(xù)攪拌。

第三次，倒入剩下的油，攪拌。

7、此步最為關(guān)鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。

4）注意

1、辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來制作，需要多少制作多少。

2、辣椒油的使用時間一般不宜超過2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會更好。

八，豬油的制作

1、最好是市場上買回豬板油，切成4厘米見方的塊。

2、冷鍋放入鍋中慢慢熬制，待油全部出盡，將油渣打撈干凈。

3、練好的豬油用容器封閉保存，自己煉制的豬油味道更香，實在太忙就從市場買現(xiàn)成熬制好的豬油。

注意:做面館必須要用到豬油，無豬油不香。（這個不能偷懶）

九，豌豆的制作

1、市場直接購買500g干豌豆，提前用冷水泡10小時，泡漲后濾干水。

2、倒入高壓鍋，加入水淹沒碗豆1公分加入食用鹽3g待高壓鍋上氣后關(guān)小火，壓15分鐘，即為成品。

十，芽菜的制作

1、選材:選用宜賓碎米芽菜500g，如果購買的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，濾干水分再用。

2、炒制:冷鍋倒入色拉油80克，油燒熱后，關(guān)小火，倒入芽菜，炒出香味后出鍋，即成品。

十一，花生碎的制作

1、選材:選用顆粒飽滿的花生米（最好是紅皮花生米）

2、材料配比:花生米500克，色拉油淹過花生米即可。

3、制作方法:

a. 冷鍋放冷油，花生米倒入冷油中，開小火慢慢炸，用勺子不斷翻動（以免花生米被炸糊）b. 炸至花生皮微微泛黃為止，關(guān)火，用漏勺將花生米撈出來，濾干油，放入容器自然冷卻。c. 花生米完全冷卻后，將其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

十二，香料粉的制作

白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

十三，白芝麻的制作

取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

重慶小面的面條的加工過程

1、取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。

2、取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。

3、客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。

重慶小面澆頭制作

一，炒肉沫

1、原料：

肉末500克（7肥3瘦）；姜末60克；老抽醬油10克；料酒5克；甜面醬8克；糖色15克；胡椒粉2克；花椒粉3克；十三香2克；鹽5克；味精3克；雞精2克；

糖色的制作

a. 準備材料：白砂糖50克，色拉油3克，清水15克。

b. 做法：加入色拉油潤鍋，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，見到起黃色泡沫后，加入清水，繼續(xù)用勺子不停攪拌，如果水加多了，多熬一會，收一下多余的水分，關(guān)火起鍋，裝如容器，即為成品。

2、做法：

a. 肉沫，放姜末 一起翻炒，炒制 2--3 分鐘，

b. 放入老抽醬油、料酒 、甜面醬5 克、糖色、胡椒粉、花椒粉、十三香 ，炒至 5--6 分鐘。

c. 再次放入甜面醬 3 克，快起鍋的時候放入鹽、味精、雞精，然后翻炒 2 分鐘左右，即可。

二、紅燒牛肉

1、原料：牛肉600克；菜籽油200克；大蔥、洋蔥、芹菜各50克；郫縣豆瓣醬80克；糖色10克；水2斤；雞精、味精適量。

2、香料：桂皮一小段（約2厘米）；八角1—2個；草果1個（拍破）；香果1個（拍破）；山奈1小片；白蔻8粒；香葉8片；小茴香一小撮（500毫升礦泉水瓶蓋一瓶蓋）；沙仁4粒；姜塊適量（可多放些）；花椒適量。

2、做法：

a. 油入鍋用中火，燒至起泡沫后，放入大蔥、洋蔥、芹菜，慢慢炸制，直至炸黃后，就可把它們撈起來了。

b. 然后倒入郫縣豆瓣 ，切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮發(fā)黃、發(fā)干，盡量多炒一會。

c. 然后放入所有香料，用小火慢慢熬制 5--6 分鐘

d. 然后倒入焯好水的牛肉，加入糖色，用中火翻炒至 3--4 分鐘。

e. 倒入水 2 斤，慢慢煮至入味。

f. 然后倒入高壓鍋，熬 7--8 分鐘，適量的多放點雞精、味精，然后將看得到的香料撈出扔掉即可。

三、紅燒肥腸

1、原料：肥腸 500 克；菜籽油200 克；大蔥、洋蔥、芹菜各50克；郫縣豆瓣醬100克；姜適量。

2、香料：草果1個（拍破）；八角2—3個；小茴香3—4個；山奈4—5克；桂皮2—3克；花椒適量。

3、做法：

a. 鍋里放入菜籽油加熱，放入大蔥、洋蔥、芹菜，姜適量，輔料炒至發(fā)黃后，打撈起來。

b. 然后放入豆瓣醬，中火炒至 2--3分鐘，放入所有香料，若吃辣比較厲害也可放入適量的辣椒，然后慢慢翻炒至 2--3 分鐘。

c. 再把肥腸倒入鍋中翻炒，再加入適量的糖色，炒至 10 分鐘后，加入適量的水慢慢翻炒，勿炒干，影響味道和成色，用小火煮至 60 分鐘，即可。

四、雞雜的制作

1、原料：菜籽油200克；雞雜300克；郫縣豆瓣醬30克；姜絲50克；泡紅椒150克；大蔥30克；醬油2克；芹菜絲80克；雞精2克；味精1克

2、做法：

a. 倒入菜籽油100克，然后再放入豆瓣醬 翻炒，可稍微把豆瓣醬炒干一點，

b. 然后放入花椒適量、姜絲、泡紅椒、大蔥 、翻炒至 2--3分鐘，然后裝盤備用。

c. 然后接著往鍋中倒入菜籽油100克、然后倒入雞雜，翻炒至 2--3 分鐘后，倒入剛炒好的輔料、醬油，若成色不夠也可放入適量的糖色（可自己斟酌）

d. 再放入芹菜絲、雞精、味精、翻炒至 1--2分鐘，即可。

五、酸菜肉絲的制作

1、原料：菜籽油100克；肉絲250克；酸菜200克；姜蒜各40克；醬油2克；水120克；雞精2克；味精1克

2、做法：

a. 倒入菜籽油50 克，然后放入姜蒜、肉絲 （肉絲里面也可放些適量的料酒花椒粉腌制）、炒至 1--2 分鐘后，出鍋裝盤備用。

b. 然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 ，炒至 30 秒左右，再倒入剛炒好的肉絲。

c. 然后放入醬油 、水，小火煮至 3--4 分鐘，放入雞精 ，味精 即可。

一碗小面，怎樣才算好？

重慶小面的制作細化為粗加工、輔料預制、調(diào)味料預制、調(diào)味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。

整個制作過程要求嚴格，特別是在調(diào)味料預制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。

一看

湯色面條質(zhì)地有要求

首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

二嘗

麻辣味濃或咸鮮適口

再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。

三品

不要超過兩分鐘才吃

重慶小面的最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。這是通過反復制作、測試、品嘗，最終得出的結(jié)論。

以上是個人總結(jié)的關(guān)于重慶小面制作的相關(guān)資料，希望能幫到對比有需要的你。記得收藏！