米糕在我們那里叫做“發(fā)糕”，做法可分為兩大類，即是傳統(tǒng)大米糕，和創(chuàng)新版米糕。前者的做法相對(duì)講究，有一定的難度，以及很耗時(shí)間，但味道和口感是最好的。而后者呢，非常容易上手，成功率極高。

接下來(lái)主要講解下當(dāng)下主流的做法，以及常見(jiàn)的問(wèn)題，例如：“蒸好的米糕為啥會(huì)發(fā)粘”？或者“為什么米糕發(fā)酵得挺好的，可蒸出卻不松軟細(xì)膩”？以及米糕有股酸味是怎么回事？之類的。

大米糕做法

首先原料很關(guān)鍵，黏性較低的大米，做出的大米糕口感松軟，不會(huì)粘牙。因此，建議選擇那種米粒細(xì)長(zhǎng)的秈米，不要用粳米。

其次大米洗凈，提前浸泡3個(gè)小時(shí)，或者泡一晚上也行。主要是以米粒泡到變大發(fā)白，一掐即碎，像這樣的狀態(tài)，打出出的米漿才細(xì)膩！不僅能提高成功率，也可使米糕風(fēng)味更佳。

再者，不要只加酵母，放入少許的泡打粉，能加快發(fā)酵的速度，以及蒸好的發(fā)糕體積會(huì)大很多，有彈性，且香軟！

我先說(shuō)下整體的制作流程

1、大米400克，清洗干凈，放入適量的清水浸泡一晚上。

2、次日，將浸泡好的大米瀝出水分，放入破壁機(jī)里，加入清水350克，高速轉(zhuǎn)打成米漿。——（要點(diǎn)，大米要盡量多打一會(huì)，總之越細(xì)膩，口感越好。其次沒(méi)有破壁機(jī)是按“果汁鍵”，不能按錯(cuò)成加熱的了，否則做不成米糕）。

3、米漿倒入大一點(diǎn)盆中，加入白糖80克，酵母4克，攪拌至白糖融化，所有材料混為一體，封上保鮮膜，放置1個(gè)小時(shí)左右。——（要點(diǎn)：白糖的量可依舊自己的口味添加，但不能過(guò)少了，一是蒸好的米糕味淡，二是白糖有利于發(fā)酵）。

4、發(fā)酵成功的米漿，聞著是帶有淡淡的香甜味！體積也會(huì)膨脹差不多一倍，有許多氣孔。這時(shí)，不要急著蒸，而是先進(jìn)行排氣，原理是結(jié)構(gòu)重組，就像蒸饅頭的二次揉面，有助于后續(xù)醒發(fā)。然后加入泡打粉4克，攪拌均勻，放置15分鐘。

5、準(zhǔn)備幾個(gè)小模具，依次舀入適量的米漿，大概有七成滿即可，蒸時(shí)還會(huì)繼續(xù)變大呢，避免外溢造成浪費(fèi)。

6、水燒開(kāi)后放入裝有米漿的模具，上蓋，全程保持大火蒸15分鐘。——（要點(diǎn)，蒸的時(shí)間不是固定的，主要取決于模具的大小，米漿的用量，以及每家爐具火候的差異。不管如何，蒸制中途不要揭蓋，避免米糕驟熱驟冷而受傷，從而發(fā)不起來(lái)）。

7、時(shí)間到后關(guān)火燜3分鐘，再取出，放置不燙手時(shí)，脫模就能食用了。

相關(guān)要點(diǎn)解答

⑴米糕為什么會(huì)發(fā)粘？

除了前面講的要用秈米之外，有好幾個(gè)方面的原因：

●磨米漿時(shí)，大米和水的比例要恰當(dāng)，如果過(guò)于稀，那么蒸出就粘牙，米漿的狀態(tài)要呈現(xiàn)為較稠且流動(dòng)性，從上往下倒能直線緩緩流淌，不斷線為最合適的。

●發(fā)酵狀態(tài)，米漿醒發(fā)得成功，就不會(huì)塌縮，或者不定型，自然就變?cè)鷮?shí)而粘牙。所以，最好是要加少許泡打粉，畢竟米漿在排氣時(shí)，部分二氧化碳消失，那么加入泡打粉后，蒸制那會(huì)能釋放出大量的氣體，撐起米糕的體積，變得更加蓬松彈性。

●蒸制的時(shí)間要足，和期間不要揭蓋，否則米糕的內(nèi)部容易出現(xiàn)硬芯，尚未蒸熟透的米糕也會(huì)發(fā)粘。

⑵米漿發(fā)酵得挺好的，可蒸出卻不松軟細(xì)膩？

●前期大米必須打磨得足夠細(xì)膩。

●模具底下可以刷油防粘，但四周不能，因?yàn)闀?huì)阻止米漿先上攀升，導(dǎo)致蒸好的米糕體積變小，不蓬松細(xì)膩。

若是嫌大米磨漿麻煩，可以用大米粉（粘米粉）代替，清水也可以換成純牛奶，既有利發(fā)酵，也能使成品帶有奶香味。

⑶米糕有酸味是怎么回事？

發(fā)酵的時(shí)間太長(zhǎng)了，酵母分解米漿的營(yíng)養(yǎng)成分，然后釋放出太多酒精，就會(huì)發(fā)酸，所以發(fā)酵的溫度和時(shí)間要控制好。

佘小廚（完）