場(chǎng)景一：今天這杯咖啡怎么會(huì)這么苦??？

場(chǎng)景二：我上次喝的耶加雪啡不是這個(gè)味啊，今天做的這杯太酸啦。

場(chǎng)景三：做的這杯咖啡味道挺濃郁，但就是感覺沒啥風(fēng)味，只有苦苦的味道。

相信在家做過咖啡的小伙伴都會(huì)遇到這種問題：購(gòu)買的咖啡豆，包裝上寫著這款咖啡豆的風(fēng)味有很多，但自己做的咖啡卻什么風(fēng)味都沒有，味道不是淡就是太苦了。這是什么原因呢？

說到底就是咖啡的萃取率與濃度的問題，也就是咖啡萃取的“金杯準(zhǔn)則”。

咖啡為什么沒有風(fēng)味？

咖啡萃取率：決定一杯咖啡中風(fēng)味的量

1.什么是咖啡的萃取率？

一杯咖啡中，其成分是由揮發(fā)性香氣、可溶性滋味物與不可溶物質(zhì)構(gòu)成。揮發(fā)性香氣便是我們所常說的“咖啡香”，可溶性滋味物也就是由酸甜苦咸四種滋味構(gòu)成，不可溶物質(zhì)便是咖啡制作后的殘?jiān)?/p>

在制作咖啡時(shí)，有70%以上的物質(zhì)屬于不溶于水的纖維物質(zhì)，可溶性滋味物僅僅只占咖啡豆重量的30%。但在制作咖啡時(shí)，并不是將這30%的物質(zhì)全部萃取出來，這樣咖啡的風(fēng)味就會(huì)變得劇苦無比，屬于“過度萃取”。

美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)在經(jīng)過大量的民眾試喝的結(jié)果，得出一杯咖啡最佳的萃取率是18%-22%，這樣的咖啡風(fēng)味會(huì)更加完美。自此，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)至今仍在沿用，成為制作任何咖啡時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。

2.萃取率對(duì)咖啡風(fēng)味的影響

咖啡的萃取率決定了一杯咖啡中，有多少可溶性的滋味物被萃取出來，也就是我們喝咖啡時(shí)能感受到的風(fēng)味有多少。

一杯咖啡，萃取率最佳的區(qū)間是在18%-22%之間，這樣的咖啡風(fēng)味平衡且香醇。萃取率低于18%，咖啡風(fēng)味就會(huì)以尖酸為主；萃取率高于22%，咖啡風(fēng)味就會(huì)出現(xiàn)濃郁的焦苦風(fēng)味。

咖啡為什么味道太濃/太淡？

咖啡濃度：決定一杯咖啡味道的濃淡

1.什么是咖啡的濃度？

從咖啡粉中萃取出來的可溶性滋味物，必須經(jīng)過熱水稀釋才可以得到一杯口感平衡的咖啡，咖啡的濃度指的就是可溶性滋味物的重量。使用的熱水越多，咖啡的滋味越淡，濃度也就越淡。使用的熱水越少，咖啡的滋味越濃，濃度也就越高。

2.濃度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響

咖啡的萃取率在國(guó)際上公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)都是統(tǒng)一的：18%-22%。

但咖啡的濃度略有不同，這是因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)飲用咖啡的歷史與口感要求不同。

• 美國(guó)精品咖啡定義的咖啡濃度區(qū)間是1.15%-1.35%
• 歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)定義的咖啡濃度區(qū)間是1.2%-1.45%
• 挪威咖啡協(xié)會(huì)定義的咖啡濃度區(qū)間是1.3%-1.55%

咖啡濃度的最佳區(qū)間：1.15%-1.55%。低于1.15%咖啡風(fēng)味會(huì)略淡，高于1.55%咖啡風(fēng)味會(huì)較濃。

如何調(diào)整萃取率與濃度

1.影響咖啡萃取率與濃度的因素

（1）沖煮咖啡時(shí)水的溫度

（2）咖啡粉量

（3）沖煮時(shí)的水量

（4）咖啡粉顆粒的大小

2.如何調(diào)整咖啡的萃取率與濃度

通過調(diào)整四個(gè)變量：溫度、咖啡粉量、水量、研磨度。

（1）水溫

• 水溫越高：萃取率提升，濃度提升
• 水溫越低：萃取率降低，濃度降低

（2）咖啡粉

• 粉量越多：萃取率降低，濃度提升
• 粉量越少：萃取率提升，濃度降低

（3）水量

• 水量增加：萃取率增加，濃度降低
• 水量減少：萃取率降低，濃度提升

（4）研磨度

• 研磨度越粗：萃取率降低，濃度降低
• 研磨度越細(xì)：萃取率提升，濃度提升

盡管咖啡的萃取率與濃度是需要咖啡濃度儀才可以測(cè)量出其精準(zhǔn)的數(shù)字，作為后續(xù)調(diào)整咖啡的參考數(shù)據(jù)。作為咖啡愛好者，一般也是用不到這種儀器。儀器只是給了我們調(diào)整咖啡時(shí)一個(gè)準(zhǔn)確的參考數(shù)據(jù)，并非所有的咖啡都要符合“金杯準(zhǔn)則”才好喝，但符合“金杯準(zhǔn)則”的咖啡一定不會(huì)差。

在制作咖啡時(shí)，我們首先要有一個(gè)自己的咖啡萃取策略，也就是將這杯咖啡的制作方法給數(shù)據(jù)化，比如使用的水粉比多少、水溫多少、研磨度多少等等。若實(shí)際沖煮出的咖啡風(fēng)味不好喝，那就將水溫、研磨度與粉水比其中一個(gè)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。切記：對(duì)于新手來說，每次最好只調(diào)整其中一個(gè)變量。這里建議調(diào)整水量，這個(gè)是容錯(cuò)率最高的調(diào)整方法。通過多次的調(diào)整后，就可以得到自己喜歡的咖啡了。