今天我們介紹手沖咖啡常用手法：

　　幾種常見手法是：一刀流、三段式、攪拌法、以及點(diǎn)注法，火山?jīng)_、隕石沖、河野沖，之字沖，三溫暖等等等等。

         手沖流派如此多樣化，但目的只有一個(gè)，在得到一杯獨(dú)一無二的好咖啡之余還能不乏實(shí)驗(yàn)性的樂趣。想要在家沖煮出一杯美味手沖咖啡其實(shí)很簡(jiǎn)單，掌握一些訣竅與關(guān)鍵，也可以得到一杯美味的手沖咖啡。

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　　三段注水法

就是分段萃取，把一段水，分三段注入

    適用于淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆

        三段注水的分段萃取方式

        優(yōu)點(diǎn)：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

         缺點(diǎn)：會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求。

 以耶加雪菲科契爾為例，

使用【三段注水法】  V60濾杯

 15克粉，水溫88.9度，研磨3.5，

  水粉比接近1：15

35克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為32s

分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml

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　　攪拌燜蒸法

　　適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆

          歐美式攪拌法：在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢瑁彩侨问降囊环N分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出，放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)，增強(qiáng)咖啡的口感，不會(huì)太單薄。

　   　拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。

　　在悶蒸注水前，在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡(jiǎn)單，就是由于中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然，其實(shí)不是非要這樣做，利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。

           但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。

 以巴拿馬花蝴蝶為例，

使用【攪拌法】 V60濾杯

 15克粉，水溫88度，研磨3.5，

  水粉比接近1：15

　　悶蒸30秒（淺中焙）

　　并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后，

　　再繼續(xù)螺旋注水

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一刀流

　適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆

     其意義就是悶蒸過后，只做一次不間斷的注水，因此得名

　在悶蒸過后，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。

         這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。

 　　這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓?，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會(huì)參雜水味。

以牙買加藍(lán)山為例，使用【一刀法】 法蘭絨

25克粉，水溫85度，研磨4.5（小富士）

水粉比接近1：10

40克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為20s

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　日式點(diǎn)滴注水法

　　適合中度烘焙、中深度、較深烘焙的咖啡豆

　　  點(diǎn)滴式注水的水流較弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對(duì)流，增加浸泡的時(shí)間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質(zhì)感鮮明。

　　因?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺

          這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合Kono的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中深度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。

　　開始注水時(shí)我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時(shí)間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個(gè)過程大概耗時(shí)4-5分鐘。

以曼特寧為例

使用【點(diǎn)滴法】 KONO濾杯

18克粉，水溫83度，研磨4（小富士）

水粉比接近1：13

悶蒸2分-2分半

萃取時(shí)間4分鐘

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　三溫暖手沖法

   適用于淺烘焙、中度烘焙的咖啡豆

      在沖煮的過程中，用三種不同的溫度去沖煮，分段萃取。

　【三溫暖手沖法】的好處：可以萃取出一杯香氣充足、酸甜感飽滿、余韻悠長(zhǎng)的淺烘咖啡。分段、降溫在一定程度上可以充分表現(xiàn)咖啡的層次感和飽滿程度，避免聰明杯浸泡萃取、或者過濾慢而導(dǎo)致過萃的焦?jié)小?/span>

        第一次大水量注水，水溫依然非常高。因?yàn)楦咚疁赜欣诎芽Х壤锏南銡獬浞值剌腿〕鰜怼?/span>

       第二次大水量注水，水溫將至8～93度之間，水溫越高，咖啡酸度越高越明亮，水溫越低，咖啡的甜感會(huì)越明顯。注水至200cc（約200克）。

      在第二次注水滴漏接近完畢，提起聰明杯，開關(guān)會(huì)截住水流，停止過濾，再把下壺移走。

為埃塞俄比亞水洗豆例

使用【三溫暖】 聰明濾杯

　　粉重：16克，水量：240cc　

第一次注水（悶蒸）：水溫—接近沸騰；時(shí)間30s。　　

第二次注水（過濾）：大水量沖注，水溫依然接近沸騰。　　

第三次注水（過濾）：水溫降至88～93度之間，大水量注水，至200cc。

第四次注水（浸泡）：水溫降至80～85度之間，注水40克并浸泡20s.