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無(wú)論在哪？沖泡一杯咖啡無(wú)需固有的方式方法，只要做的好喝才是硬道理。在手沖咖啡的領(lǐng)域發(fā)展至今，各種各樣的沖泡方式讓手沖咖啡變得色彩斑斕，沖泡方式的變化不僅使咖啡效果有一定的區(qū)別，也在大家滿足味蕾的同時(shí)，更讓手沖變得更具娛樂(lè)性。所以，正確認(rèn)識(shí)咖啡，不要拘于模塊、不盲目操作才是成長(zhǎng)的必要。 手沖咖啡的操作流派分別為：火山?jīng)_泡法、隕坑沖泡法、一注式?jīng)_泡、三注式?jīng)_泡、壓粉式?jīng)_泡、攪拌式?jīng)_泡法、和點(diǎn)注式?jīng)_泡。每一個(gè)沖泡方式都離不開(kāi)新鮮的咖啡豆、適當(dāng)?shù)难心ゴ旨?xì)、和合適的沖泡水溫三個(gè)基本條件，但在沖泡咖啡的手法和順序上有著很大的區(qū)別。 1、 火山?jīng)_泡法 此方法則是用偏深烘焙的咖啡豆（一般偏深烘焙的咖啡豆在沖泡時(shí)所能產(chǎn)生的氣體特別充足，），在中央小范圍進(jìn)行注水，利用周邊的干粉不斷的形成悶蒸效果，出現(xiàn)類(lèi)似火山噴發(fā)的效果。 如果想達(dá)到手沖的清淡就必須得拋開(kāi)常規(guī)粉水比、加大注水量，但由于長(zhǎng)期中間注水，再加上使用的深烘焙的咖啡豆，很容易造成部分咖啡粉萃取不均，可熟練掌握后，咖啡的效果就會(huì)特別有層次感、而且比較甘醇、濃厚。 2、隕坑沖泡法 在沖泡注水的過(guò)程中，利用水流的力度從中間將咖啡粉一層層往外推動(dòng)，形成隕石坑的效果，沖泡中，水量一般不要沒(méi)過(guò)周邊，控制在進(jìn)、出協(xié)合的速度。這樣的方式萃取速度偏慢，但能夠沖出豐富的咖啡效果，在加長(zhǎng)的時(shí)間里多去注意水溫、和沖泡表現(xiàn)的變化，和上面的一樣，若把握不好，容易出現(xiàn)萃取過(guò)度的情況。 3、一注式?jīng)_泡法 這是沖泡速度最快的一種，就是在悶蒸結(jié)束后，利用繞圈法一次性注水達(dá)到需要的分量，在不觸碰到邊沿的情況下，沖水注入全面勻稱、咖啡不容易存在萃取不均，在把握好咖啡風(fēng)味滲出的最佳時(shí)段里，這樣的方式能夠很好的達(dá)到均衡、和諧的咖啡口感。 這個(gè)方法同樣要求進(jìn)、出的相對(duì)協(xié)合，對(duì)于沖水速度有一定的要求，缺點(diǎn)是，咖啡最終呈現(xiàn)規(guī)規(guī)矩矩的風(fēng)味特點(diǎn)，如果你沖泡的是較單一風(fēng)味的咖啡豆，這個(gè)是比較不錯(cuò)的選擇。 4、三注式?jīng)_泡 與剛剛的沖泡方式差不多，就是將悶蒸、二注式、和三注水加起三個(gè)階段，也是咖啡市場(chǎng)常用的沖泡方法。這個(gè)方式延長(zhǎng)了咖啡粉和水接觸的時(shí)間，也是常常適用于精品咖啡豆的領(lǐng)域，能夠充分帶出好咖啡的味道，并具有較好的層次感。 沖泡中，根據(jù)豆子烘焙、及特點(diǎn)的不同大致可分為：小、中、大的注水流量；以及少、多、中的沖水分量的方式操作。是初學(xué)咖啡、和經(jīng)營(yíng)實(shí)體慣用的沖泡法，大部分咖啡師深究于此，如果您的咖啡豆足夠好，那么這是不錯(cuò)的選擇。 5、壓粉式?jīng)_泡法 這個(gè)方法是在三注式?jīng)_泡法的基礎(chǔ)上，運(yùn)用espresso玻璃杯，在第二次和第三次次沖泡后增加了一個(gè)壓粉的動(dòng)作，由于壓粉抽離杯杯時(shí)能夠產(chǎn)生咖啡粉在底部翻滾的現(xiàn)象，并能輕微加速濾水的速度，此方法若運(yùn)用得當(dāng)，能使咖啡的味道變得層次分明、果酸活潑，是有一種咖啡玩家態(tài)度的咖啡師偶用的方式。不過(guò)，經(jīng)嘗試后發(fā)現(xiàn)，提杯力度的掌控很重要，另外需將注水力度和提杯因素結(jié)合考慮。 6、攪拌式?jīng)_泡法 這個(gè)可以說(shuō)是三注水的另一個(gè)延伸、或是小日本傳統(tǒng)式的做法，這個(gè)操作是在第二次、和第三次注水結(jié)束后利用虹吸壺?cái)嚢璋暨M(jìn)行畫(huà)圈式的攪拌，攪拌中，會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡粉能夠充分被帶動(dòng)，并出現(xiàn)豐富的氣泡，實(shí)現(xiàn)咖啡的全面萃取。 這個(gè)方法能夠提升咖啡的濃度的同時(shí)，但極易出現(xiàn)焦、苦、澀的現(xiàn)象，攪拌力度如果太大，咖啡的味道變得特別生硬、和頑固。 7、點(diǎn)注式?jīng)_泡法 這個(gè)是小號(hào)法蘭絨移植過(guò)來(lái)的沖泡方法，沖泡之時(shí)的水流接近滴水狀態(tài)，以及控制濾杯入水的角度從而實(shí)現(xiàn)的沖泡方法。由于滴水速度的原因，這種方式所耗用的時(shí)間相對(duì)比較長(zhǎng)，做出的咖啡味道特實(shí)在，由于味道的風(fēng)格因素，所能接受的咖啡師只是極少數(shù)的群體體驗(yàn)、和增加樂(lè)趣。 雖說(shuō)咖啡無(wú)需固有的方式，但每一門(mén)工藝都是具有獨(dú)特的操作藝術(shù)，比如：粉量、研磨、水溫、水量、時(shí)間、手法、甚至態(tài)度都無(wú)一不是成功沖泡的關(guān)鍵，多多嘗試、多多體驗(yàn)才是能使咖啡技藝迅速提升！ |
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來(lái)自： 老劉ddq70znjmw > 《手沖咖啡》
