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太谷是昔日山西的富庶之區(qū)，金融匯兌業(yè)為全省之冠，而山南海北的金融城市也都是太谷商人在操縱。腰纏萬貫的太谷富商對飲食也是極盡所能，他們把全國各地的特色美食帶回了太谷，造就了太谷奢華的舌尖味道。  八碟八碗席：?為太谷當(dāng)?shù)乜h城及大部分鄉(xiāng)村居民喜慶婚宴特定菜制 八冷碟：（旗干銀耳、芥末鴨掌、金針腐干、蔥油黃瓜、五香雞塊、水晶臘肉、五香熏鴿、海米香菇） 八海碗：（喇嘛肉、水晶肘子、金銀酥、紅燒魚、清蒸雞、櫻桃肉、八寶粥、蘿卜羊肉）  【櫻桃肉】?原是蘇州名菜，因為色澤如同櫻桃而得名，入口酥爛且肥而不膩。 四碗八碟一海碗席：太谷商賈為宴請彰德幫（河南北部）客商定制宴席。 四碗：（醬梅肉、蝦醬羊肉、喇嘛肉、清蒸丸子） 八碟：（蝦仁黃瓜、水晶臘肉、蜜汁瓜條、五香牛肉、燙腿驢肉、糖醋蓮藕、掛爐雞、金錢萵筍） 一海碗：（湯燒肘子）  【蝦醬羊肉】?是山西汾陽的特色蒸菜，用山西當(dāng)?shù)氐奶厣朗硜碚写獾乜蜕?，太谷商人可謂用心良苦。 四炒四燴四海碗十六碟席：太谷商人宴請京幫（同仁堂、達(dá)仁堂）藥商特定菜制。 十六碟：（四海菜、四肉菜、四干果、四水果，） 四炒：（為雞脯、三仙、香子浮海參、溜蘋果） 四燴：（桂花耳子、燴江池、魚蛋、石蛤?。?/p> 四海碗：（柏梔魚翅、蝴蝶海參、清蒸魚肚、蓮子） 四襯飯：（燕窩酥 羅絲合子 蘿卜餅 玫瑰餅） 四壓桌：（清蒸羊肉、清蒸魚、喇嘛肉、清蒸雞）  【燴江池】是以蟒蛇肉為原料制成的燴菜，原本為廣東一帶的美味，百年前太谷廣幫藥材商從廣東把“蛇肉干”引進(jìn)回太谷，經(jīng)廚師烹飪成為當(dāng)時太谷的一道名菜。 四碗八碟一火鍋席：太谷商人一般用于宴請山西本地客商的定制宴席。 四碗：（喇嘛肉、燒肉、清蒸雞、蒸米） 八碟：（蝦仁黃瓜、水晶臘肉、蜜汁瓜條、五香牛肉、燙腿驢肉、糖醋蓮藕、掛爐雞、金錢萵筍） 什錦火鍋：（燒肉、丸子、喇嘛肉、長山藥、豆腐、粉條、白菜、木耳）  【什錦火鍋】 四碗十二碟二海碗席：太谷客商為宴請關(guān)外（東北地區(qū)）客商菜制。 十二碟：（四海碟、四肉、二干果、二水果） 二海碗：（鴨子、燎毛肘子） 四炒菜：（過油肉、雞脯丸子、苜蓿肉、炒南北） 四燴菜：（葛仙米、海參、蒜辣肚兒、銀魚） 四海碗：（燒肉、冬瓜夾羊肉、喇嘛肉、酥雞）  ?【葛仙米】?主產(chǎn)于四川一帶，是一種生長在水稻田中的一種藻類球珠，具有清火明目的功效，經(jīng)晾曬后可以保存很長時間，而百年前的太谷晉商之家早已把這種食物搬上了餐桌。 四四席：太谷富商大戶設(shè)宴菜制 八冷菜：（水晶肘子，花生粘，涼拌雞絲，松花蛋，旗干銀耳，拌豬肚，熗蓮菜，醬排骨） 十二碟炒菜：（清蒸魚，燜對蝦，紅燜鴨，煮白肉，紅燒肉，煸豆角，櫻桃香菇，辣子雞，茄夾子，白過油肉，蜜汁山藥，溜肝尖） 四燴菜：（燴蓮子、燴百合、燴干貝、燴紫菀）  【燴干貝】?扇貝產(chǎn)自沿海，扇貝曬干后從沿海用馬車運到太谷，做宴席時在將干貝用泉水泡發(fā)。 四四到底席：太谷富商巨賈婚嫁、賀壽宴席，整個宴席共有四十道菜。四干果：（溫冬、瓜果、佛手片、荔枝）， 四水果：（蘋果、酥梨、香蕉、橘子）， 四葷菜：（熏雞、肘花、糟雞、燙褪驢肉）， 四素菜：（旗干銀耳、糖醋蓮子、麻醬海參、涼拌海蜇） 以上用于佐酒 ?正式就餐時，按一海碗領(lǐng)四道菜的順序依次而上 第一海碗紅燒魚翅，領(lǐng)：（炒雞脯、燴燕窩、蒸稍梅、烏魚蛋湯） 第二海碗海參趴肘子、領(lǐng)：（炒蝦仁玉蘭片、燴鹿筋、炸糍粑、黃耳湯） 第三海碗紅燒肉、領(lǐng)：（炒干貝、燴魚骨、蒸餃子、榨菜湯） 第四海碗甜食、領(lǐng)：（拔絲山藥、燴蓮子、綠豆糕、杏仁茶） 四大碗：（蒸蛋海參、清蒸雞、紅燜魷魚、八寶粥）  【海參趴肘子】?這原本是魯菜的佳肴，但百年前的太谷富商之家，卻把魯菜大師請到自己家的深宅大院中烹飪，來享受這一美味。 四六兩大件席：寓意“四平八穩(wěn)”“六六大順”“成雙成對”，太谷當(dāng)?shù)囟嘤糜诟辉Ｈ思一榧扪缯垺?/p> 四干果：（瓜果、青梅、桃脯、杏脯） 四水果：（蘋果、橘子、香蕉、油梨） 十二冷盤：（蛋卷、糖醋蓮菜、臘豬肚、香醋海蠶、糟雞、桃仁豬肉、燜干肉、黃瓜雞絲、肘花、糟羊肉、拌旗干、臘牛肚） 六熱菜：（海參過油肉、滑溜里脊、炒三鮮、燴干貝、燴黃瓜、燴蓮子） 四坐底：（帶皮酥、海參喇嘛肉、清蒸羊肉、紅燒干貝） 兩大件：（海參趴肘子、紅燜雞） 四面點：（捎梅、春卷、荷葉餅、糖三角）  【海參過油肉】?過油肉是山西特色，但老話說晉菜不入流，但太谷的富商巨賈就發(fā)明了“海參過油肉”既有本土特色還能端上宴席。 八八六十四席：大商巨賈舉行婚嫁、賀壽、喜慶，宴請上層名人特設(shè)宴席，清光緒年間，北洸晉商巨族曹氏舉辦婚慶大典曾設(shè)此席。 八干果：（甜杏仁、白瓜子、大花生、榛子、黑瓜子、葵瓜子、胡桃仁、榛栗） 八水果：（石榴、鴨梨、橙子、楊梅、枇杷、香蕉、菠蘿、蘋果） 八冷碟：（蝦仁黃瓜、水晶臘肉、蜜汁瓜條、五香牛肉、燙腿驢肉、糖醋蓮藕、掛爐雞、金錢萵筍） 八熱菜：（過油肉、溜豬肝、蜜汁葡萄、糖溜紅果、溜雞脯、滑溜里脊、拔絲山藥、拔絲西葫蘆） 八海碗：（海參喇嘛肉、紅燒魚翅、醬梅肉、米粉肉、紅燜肘子、紅燒干貝、清蒸丸子、八寶粥） 八燴碗：（燴蓮子、燴百合、燴鹿筋、米粉肉、燉肉、燴干貝、清蒸丸子、八寶飯） 八襯飯：（韭菜餃、肉饅頭、糖油包子、糖三角、稍梅、油煎包、草子糕、養(yǎng)胃酥） 八清湯：（雞心湯、魷魚湯、海參湯、黃耳湯、紫菜湯、木樨湯、榨菜湯、豆腐湯）  【燴鹿筋】?是梅花鹿的蹄筋常食可強筋健骨，是昔日太谷的藥材商人販運的藥材之一，干鹿筋泡發(fā)后還可以做菜。 一百單八將席：?是昔日太谷規(guī)格最高的宴席，據(jù)說整個宴席要上十九次菜，山珍海味、飛禽走獸無所不及。 八果碟：（溫冬 瓜條 佛手片 白葡干 橘子 香蕉 菠蘿 蘋果） 八酒碟：（大蝦米 仁菜 海蟄 鳳爪松花蛋 火腿 熏雞 糟羊肉） 四蜜餞：（蜜棗 金糕 糖梨 楊梅） 四利口：（水蘿卜 黃瓜 蓮藕 心理美） 八海碗：（八仙過海 全家福 雞湯燕菜 過油肉 三鮮魚翅 蔥燒海參 八寶蓮子 釀魚肚） 八熱炒：（芙蓉雞片 蝦子玉蘭 爆炒三鮮 魚米菜花 蒜苔肉絲 青椒肉片 菠菜豆腐 香菇油菜） 八清味：（清湯魚骨 奶湯銀耳 黃耳甜羹 冰糖百合 雞油四寶 鴛鴦鴿蛋 清燴腐干 白燴苔蘑） 八襯飯：（ 燕窩酥 羅絲合子 蘿卜餅 玫瑰餅 稍梅 鍋條 菜角 水餃） 四魚件：（紅燒魚 五柳魚 沙鍋魚頭 清燉魚塊） 四野味：（烤臥龍 鹵野鴨 醬山羊 煨鹿尾） 四頸菜：（豬蹄頸 牛蹄頸 鹿蹄頸 羊蹄頸） 四海味：（海螺 鮑魚 烏參 蟶子） 四道湯：（狀元小餃湯 紫菜雞蛋湯 杏仁奶酪 梨絲甜羹） 八壓桌：（清蒸魚 爽羊肉 清燉雞 喇嘛肉 黃燜丸子 香酥肉 滑溜里脊 雪花鮮貝） 四小菜：（糖醋蒜苔 腌滴溜兒 腌蒜頭 韭花小黃瓜） 八蒸食：（ 糖包 花卷 壽桃 佛手 石榴 斗天地 蒸饃 馬蹄卷） 四油餅：（蔥花餅 脂油餅 千層餅 菊花餅） 四面條：（削面 搓面 拉面 剔尖） 四清湯：（魚骨湯 排骨湯 蘿卜湯 白菜湯） 注：圖文來源于網(wǎng)絡(luò) |
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