新式油條制作技術（第二代）

一、原料配方：面粉（特一粉）3斤 鹽20～24g

泡打粉20—24g 水2斤 油25g

溴粉（食用碳酸氫氨）5g（可不放）

二、制作工藝：

1、和面：一般采用下午或晚上和面，第二天早上炸油條。按以上配方稱取三斤面粉于盆中，加入鹽、包打粉，將面粉來回翻攪兩遍，中間挖一個坑，將溴粉放入水中化開后倒入面粉中間，往中間翻攪和面，和好后用拳頭往下壓扎面絮，按順序往下壓扎三遍，然后倒入約半兩色拉油，讓面團與盆整個分離，上下邊翻邊扎，扎壓三遍，揉成一個大面團，和好面后讓面醒15～20分鐘，然后將面團移到木案板上，稍揉一下，整理成枕頭型塊狀，放到黑色塑料袋外面，用塑料袋用力將面團裹緊（若裹不緊，面團會發(fā)酵的很大，第二天不易操作）。

2、醒發(fā)：將包好的面團放入冰柜冷藏室中冷藏，讓其低溫發(fā)酵8小時以上。

3、油炸：第二天早上，先將適量的棕櫚油或豆油倒入電炸鍋（或油炸鍋）中，插上電源預熱，溫度旋鈕設定為200～210℃。從冰柜中取出面團，揭開塑料袋，往面團上先撒一層干面粉，案板上也撒上干面粉，讓面團四面都沾上一層干面粉，用手壓平，拉長面團，用搟面杖搟寬約15～18㎝的面片，用刀垂直切成寬約2－4㎝的寬條，用刷子刷去表面的面粉；一個瓶子里裝滿水，用一根鐵絲或筷子從瓶子中沾上水隔一條往中間抹上水，然后將未抹水的那一條翻過來蓋在抹水的那一條上；再用鐵絲用力壓一下，刷去表面的面粉，兩手抓住油條坯的兩頭，稍微拉長后放入已預熱到溫度的油中，待油條浮起來后，用長筷子來回翻動,讓其受熱均勻，直到油條成黃色，即可從油中撈出。

4、銷售，即可按根賣，也可按斤賣，一般售價4～6元/斤。

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