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大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是早餐界中的“扛把子”油條怎么做，加多少水？油條到底需要醒面嗎？滿滿的面點干貨全在這里，讀完文章你都可以去開店哦！  tu油條，屬于中國早餐界中的“扛把子”，也是中國傳統(tǒng)的早點之一，是一種古老的中式面點，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁。在早餐中豆?jié){油條是中國特有的文化，而豆?jié){油條也是我們大多數(shù)老百姓愛吃的傳統(tǒng)搭配早餐之一，豆?jié){溫?zé)嵯露?，油條酥脆可口，感覺就是早餐的中的絕配，這樣也是一頓非常完美的豐盛早餐。豆?jié){是涼性的，人體的胃腸傾向于寒性，所以只喝單純的豆?jié){是難以吸收的。而剛好油條是熱性的，這兩種美味配合在一起，它們會中和，腸胃也比較容易吸收其中的營養(yǎng)。在吃油條喝豆?jié){的時候，有的人喜歡把油條泡入豆?jié){中食用，有的人喜歡把油條蘸著豆?jié){吃，我喜歡一口豆?jié){一口油條，我覺得這樣不失豆?jié){和油條的原味。你呢？它們在我的心中就是完美的搭配。  演員林俊杰有這么一首歌《豆?jié){油條》，它表示自己非常喜愛早餐時吃油條、喝豆?jié){，缺了哪一樣都感覺不對勁。有一次林俊杰享用早餐的時候突發(fā)靈感，想到可以用豆?jié){和油條來代表互相離不開的情侶，于是就創(chuàng)作了《豆?jié){油條》這首歌?？梢姸?jié){油條就在我們老百姓的心里就是幸福的美食。  說到這里，我們再了解一下對我們“扛把子”美食油條特別感興趣的印度，總想著超越我們。一提到印度，大家都會覺得這個民族就像是開了外掛一般，總是能做出讓人覺得不可思議的事，他們的一些飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣也不是一般人可以接受的。  讓我們看一下印度人怎么炸油條的，說起印度這個開掛了的民族，吃飯用手抓，喜歡我們的油條也就罷了，做起油條來更是恐怖，它們面對滿滿一鍋的熱油，非常堅定的要下手，而且非常淡定的用手在鍋里翻著油條，看到這里，真是驚掉了下巴，不由的替他們感到手疼，為什么有工具你們就不知道用呢？還是說你們經(jīng)過常年累月的訓(xùn)練，練就了一副金剛不壞之軀。這里還是要說，你們喜歡我們的美食油條是可以的，模仿歸模仿，對熱油鍋“動手”就不太好了吧！反正印度的這種油條我是不敢吃，還是看看我們表面金黃，外酥里嫩的中國油條吧。  早餐界中的“扛把子”油條怎么做，加多少水？油條到底需要醒面嗎？一、首先我們先了解一下油條發(fā)起的原理！鍋中油熱，當(dāng)把油條放進油鍋中，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條就會膨脹。由于油溫度很高，油條表面就會立刻硬化，影響油條繼續(xù)膨脹，所以聰明的中國人，把油條每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方法，肉兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部位，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就會愈來愈蓬松。  二、油條怎么做，加多少水？油條的制作方法一般有2種，一種是用泡打粉發(fā)酵制作，一種是用酵母發(fā)酵制作。用揣面的方式，把面活成團，面團經(jīng)過發(fā)酵，在炸制油條的時候，做成油條生胚，然后拉長下入熱油鍋，用筷子不停翻動，炸制金黃并且膨脹起來就可以了。放多少水，夏季含水量一般控制在60%—70%，冬季含水量控制在70%—80%最佳。接下來我們具體說說。 1、油條制作方法 1）選擇面粉，制作油條我們一般選用高筋面粉或中筋面粉。我個人一般比較喜歡用高筋面粉，大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉，其實它也是制作油條的理想選擇。原因是高筋面粉筋度強，膨脹力大，吸水量也大，容易攪拌成團韌勁十足，所以適合做面包和油條。它最符合我們對油條口感的最高要求標準“柔韌有勁”，家里沒有高筋面粉也可以用中筋面粉來制作。  2）和制面團放多少水，水的含量是決定制作油條松軟度的關(guān)鍵。這個也要根據(jù)個人對口感的要求來添加水，一般油條的加水量大概是，500克面粉水的含量是300克—800克，最好的口感比例是10:8。油條一般水含量要是特別高，它的操作難度就會增大，這時我們就要依靠油來輔助達到把面團揣好的目的。水量增加，我們輔助里面油就相對增加，油條在炸制過程中高溫水分會流失一部分，這時油就起到很好作用，它可以鎖住一部分水分，水分有輸油性從而很好的鎖油條里面的水分，讓油條外酥里軟。一般情況下，冬夏面團里面加水量是有區(qū)別的，冬季天氣比較冷面團擴展性不是很好，所以面粉中的水稍多點控制在7-8成左右（100克面粉70-80克水）。夏季天氣炎熱醒面時間短，面筋松弛度較快水量控制在6-7成（100克面粉60-70克的水）就可以了。在這里我要提醒大家的是，面團中的含水量=水+雞蛋+油的綜合，切記。  3）泡打粉發(fā)酵制作，泡打粉屬于復(fù)合膨松劑中的一類，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，它是一種快速發(fā)酵劑，主要是用制作面制食品的快速發(fā)酵。而泡打粉一般分為含鋁泡打粉和無鋁泡打，制作油條的時候選用泡打粉，一定要挑選無鋁的產(chǎn)品，鋁元素對人體沒有好處，反而會沉積在體內(nèi)，帶來骨質(zhì)疏松、智力減退、貧血等問題，所以我們要選用無鋁泡打粉。一般面粉和泡打粉的比例是，100克面粉2%-3%克泡打粉的比例攪拌均勻即可（加入過量的泡打粉會導(dǎo)致食物味發(fā)苦）。 無鋁泡打粉配方：面粉500克，無鋁泡打粉15克，鹽5克，植物油20克，雞蛋1個，清水300-350克。這是一個基礎(chǔ)配方，如果想另外增加風(fēng)味，可以用同等量的牛奶和水替換使用，也可以添加一些奶粉、白糖，蜂蜜，看自己喜好。 和面時食材放置順序，在和面的時候，我們先準備兩個容器，然后把面粉、泡打粉、鹽等所有粉制材料，放置在一個容器里面混合均勻；再把清水、雞蛋、植物油等所有液體放在另一個容器里混合均勻，最后把混合好的液體倒在面粉容器里。因為泡打粉不能直接接觸水，如果它直接接觸水會提前釋放一部分氣體，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，所以這樣的順序是可以多保留一些氣體，不讓泡打粉中的氣體過早釋放。  4）酵母發(fā)酵制作，酵母就是我們通常使用的生物蓬松劑，它是氣體通過酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生。酵母菌在面團里會通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳氣體，二氧化碳在加熱過程中受熱膨脹，會使面團里面的氣孔長大。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母（100:1）。 酵母版本配方：面粉500克、雞蛋1個、酵母5克、食鹽5克、白糖3克、小蘇打2克、食用油20克、清水300克-350克。這是也是一個基礎(chǔ)配方，如果也想要另外增加風(fēng)味，它和以上泡打粉的添加輔料食材是一樣的。 為什么要添加小蘇打，一方面是為了防止面團發(fā)酸；另一方面就是要有油條的風(fēng)味和脆度。一般500克的面粉放2克的小蘇打就可以了。（切記不能放置太多，不然會發(fā)苦） 和面時食材放置順序，小蘇打也是要直接拌入面中，因為它遇水后直接分解成碳酸鈉、二氧化碳，所以為了保留它的一部分氣體不能和水直接接觸。在和面的時候，我們也是先準備兩個容器，然后把面粉、小蘇打、鹽等所有粉制材料，先放置在一個容器里面混合均勻；再用另一個容器倒入30度左右的溫水把酵母化開，放入雞蛋、植物油等，然后把液體混合均勻，最后把混合好的液體倒在放有面粉的容器里。  總結(jié)：以上就是兩款油條的配方，以及冬夏的加水用量，還有和面前的食材放置順序有所不同，但它們在后續(xù)的制作過程中都是一樣的。然后我們開始用揣面的方式和面。 5）揣面，在制作油條時，和面也是制作油條的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，一定要控制面團不能形成面筋。我們在炸制油條的時候，一般油溫控制在200度左右，油條需要短時間膨脹起來，如果膨脹慢，油條外層形狀就會固定，再炸也不會膨脹，炸好的油條就會很硬。油條生胚里，面筋如果呈松散狀態(tài)，就利于快速膨脹，面筋糾纏在一起，就會阻礙油條的快速膨脹。一個面團，拿過來隨便揉兩下就會產(chǎn)生筋性，所以油條要蓬松，就要從和面開始，直到油條生胚下鍋，整個過程都要注意不能產(chǎn)生筋性，也就是整個過程不能揉面。  揣面技巧，和面的時候先用筷子把面粉攪成面絮，不要劃圈攪動，要從四周向中間攪，或劃十字，避免面團產(chǎn)生筋性。開始揣面，手握成拳頭，用力壓在面團上，面團的每個地方都要壓到，揣好一面后，把面團翻過來再揣另一面，這樣揣面，基本不沾手，如果面團太濕容易沾手，可以涂一點油。壓過一遍后，加蓋松弛10分鐘，再揣第二次，反復(fù)揣三次，這樣油條面團就和好了，然后醒面。揣好的面團放在盆里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛8小時備用。（最少也要醒面3-4小時，然后開始制作） 6）制作油條生胚，開始制作油條的時候，案板上撒干面粉或抹油，面團取出來，不要揉面，直接拉伸拍扁就可以了，因為面團筋性很小，很容易拉成一個長條形，然后切成厚半厘米，寬2－3厘米的面片。兩個面片摞在一起，用筷子在兩個面片上壓一條線，讓兩個面片沾在一起（如果面條較干，可以用一根筷子沾上水，或用蛋清和水?dāng)嚢杈鶆蛟诿嫫蟿澮幌?，讓面片中間變濕，可以保證在炸的時候面條不會分開） 7）炸制，鍋中放油，油溫7成左右（200度）時，拿起油條生胚，輕輕拉一下，下入油鍋，一開始會下沉，等油條浮起來的時候，就會初步定型，再用筷子轉(zhuǎn)動油條，讓它受熱均勻，炸到兩面金黃，撈出控油。就這樣我們的色澤金黃，外酥內(nèi)軟，松泡膨大，柔軟有勁的香酥大油條就制作好了。 三、油條到底需要醒面嗎？答：油條不管是用酵母發(fā)酵還是泡打粉發(fā)酵都是需要醒面的。 可能大家一般都會認為制作油條時，酵母配方是需要醒面的，而泡打粉是不需要醒面的。其實不然，用泡打粉和成的面團，原則上應(yīng)該是和好面后，就能制作。但油條需要幾個小時來松弛面筋，不然它的蓬松度就不是很好的，油條就會發(fā)硬。這里我們就要說說油條的揣面制作，就是怕面粉中的面筋生成，揣好面團后，再次醒面就是為了讓油條蓬松度更好。 為什么外面賣的油條比我們家庭制作的油條蓬松，一方面是他們選用的泡打粉不同，還有就是他們基本都是提前晚上把面和好，第二天早上才開始炸制，中間就是他們的醒面松弛的時間。所以制作油條是必須醒面的。 我們在選用泡打粉炸制油條的時候，普通泡打粉并不適合做油條，建議使用一種專門用于炸制油條的泡打粉——油條膨松劑，效果比普通泡打粉要好很多，口感外表也會更加酥脆。 好啦，以上就是我對油條怎么做，加多少水？油條到底需要醒面嗎的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。 |
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