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餡餅是一種在世界各地都廣受歡迎的美食，碰巧之前也跟一個姐姐學了一種外皮薄而酥軟、內(nèi)餡多汁而鮮嫩的牛肉餡餅做法，正好借著解答這個問題的機會跟大家一起分享一下做餡餅的心得。 【餡餅的面怎么和，做出來的餡餅才會又軟又?。俊?/h2>餡餅的餅皮要做到又軟又薄的程度，那么就需要進行兩個基本操作：燙面和摻油。 ①燙面是為了讓面團更加柔軟，水分子與面結(jié)合的更為緊密，這樣的餡餅熟了之后自然也沒那么容易干、硬了； ②面團初步和好之后我們需要先靜置一會，然后加適量的食用油揉進面團里，之后再讓面團進入正式的餳發(fā)面階段。后加油脂的操作可以避免面團具備過強的筋性，因為太強的筋性會在餡餅烙熟之后讓其口感偏向脆、硬，而不是酥、軟，摻油操作可以讓餡餅不僅在剛烙熟的時候是酥軟的，哪怕涼了之后也不容易變硬。 那么下面我們就分享一個餅皮又薄又軟，內(nèi)餡鮮香濃郁的牛肉餡餅做法吧！ ——鮮香酥軟牛肉餡餅——【餅皮材料】：普通面粉1斤、開水210毫升、溫水175毫升、食鹽2克、食用油30克。 【內(nèi)餡材料】：牛肉餡1斤半、大蔥100克、土豆400克、五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、鹽10克、姜末10克、溫水150毫升。 >>>>>【制作步驟】 【制備面團】： ⑴將1斤面粉倒在大碗里，然后淋入210毫升的開水，用筷子一邊淋水一邊攪拌，面粉都基本變成絮狀之后加入2克鹽和175毫升的溫水，攪拌均勻初步揉成一個面團就給容器蓋上蓋子靜置30分鐘。 ⑵時間到了之后給團加上30克食用油，然后把這些油揉揣進面團里，揉制面團把油完全吸收，容器里看不到油的存在為止。再次蓋上蓋子餳面，這次需要進行大約2個小時，至此面團制備完成。 【制備內(nèi)餡】： ⑴燒一鍋熱水，把土豆去皮改切成厚片，放入鍋中煮熟，大約10分鐘即可，撈出煮熟的土豆瀝水晾干，用勺子壓扁成泥備用，大蔥切成細致一點的蔥花備用； ⑵牛肉餡可以買現(xiàn)成的，也可以自己買肉現(xiàn)剁，肉餡中加入五香粉1.5克、花椒粉1克、白胡椒粉1克、生抽35毫升、食鹽10克、姜末10克、100克蔥花和大約140毫升溫水，充分將其攪拌均勻； ⑶最后將我們放涼的土豆泥倒入牛肉餡中，再次將其充分攪拌均勻，然后將牛肉餡放入冰箱冷藏一會，至此牛肉餡餅的內(nèi)餡完成。 【制餅和烙餅】： ⑴面團醒發(fā)時間到了之后，手上沾一些手粉防粘，然后揪出大個鴨蛋大小的一坨面壓扁，將餡料從冰箱取出來，舀出一大匙搓圓放在壓扁的面團上，雙手握住了像包包子那樣用外面的餅皮將內(nèi)餡完全包裹進去，封口捏緊； ⑵然后將這個圓圓的餅胚放在撒了手粉的面板上，用手慢慢將其整個壓扁壓平，餅胚就做好了； ⑶平底鍋加一點點油潤鍋燒熱，將餅胚下鍋中小火烙至兩面金黃，每面烙3到4分鐘基本就熟透了（在這個過程中餡餅會因為內(nèi)部汁水受熱而膨脹，不要著急按壓）。 【酥軟牛肉餡餅的答疑解惑】：1、問：為什么肉餡中要加水和土豆泥？ 答：加水的目的是為了讓餡料多汁，這在制作帶餡食物的時候是很常見的操作。而加土豆泥的作用主要有兩個：首先土豆泥含有較多的淀粉，在烹飪過程中有助于保持水分，可以吸附更多的肉汁精華；其次就是土豆泥含有較多的谷氨酸，在與牛肉中的肌苷酸相遇的時候會發(fā)揮出奇妙的協(xié)同作用，讓牛肉的天然鮮香成數(shù)倍增加，這也是為什么土豆燒牛肉要比其他食材更香濃的原因。 2、問：肉餡為什么要放進冰箱冷藏？ 答：基本上經(jīng)過“水打餡”操作的餡料都建議冷藏一下，這樣會有利于后面的操作。這個牛肉餡里面我們還加了土豆泥進去，在冷藏之后餡料會變得比較“堅實”一點，后面我們給餡餅包餡的時候操作起來比較方面。 3、問：這個餡料總量會不會太多了？ 答：這個餡料的比例確實非常高，因為這個做法的餡餅就是追求皮薄餡厚，我們給牛肉餡打水、加土豆泥也是為了避免過厚的肉餡會發(fā)干、發(fā)柴。不過這個比例的餡餅吃起來十分醇香過癮，但是由于餡料比例的問題，所以就只可能是自己家里做來吃，這個餡料比例做生意的話是不容易賣得動的，畢竟成本就太高了。 【最后的技巧總結(jié)】：
那么以上就是這次關(guān)于餡餅的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點贊！ |
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