大家好，我是麟大官人，我的回答是：“豉油玫瑰雞”又叫“玫瑰豉油雞”，光聽(tīng)這名字倒也蠻新奇的，第一感覺(jué)還真以為就是用“豉油+玫瑰”烹飪的雞呢，但結(jié)果卻并非如此，玫瑰豉油雞其實(shí)做起來(lái)非常簡(jiǎn)單，并沒(méi)有名字聽(tīng)來(lái)那么高端難做，主要用到的2味關(guān)鍵調(diào)料就是“玫瑰露酒和醬油”，可能又有的同學(xué)會(huì)問(wèn)了，那豉油哪去了？咱們往下看。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

豉油玫瑰雞是什么？

“玫瑰豉油雞”——這是一道廣東粵菜美食，由于屬于廣東菜，因其具有色澤紅潤(rùn)誘人、香味特殊芬芳、口感細(xì)膩回甜、味道鮮美營(yíng)養(yǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛(ài)，特別提示一下，“豉油”在廣東就是指醬油，因此玫瑰豉油雞用到的主調(diào)味料就是玫瑰露酒和醬油。目前該菜也是一道廣東地區(qū)家常菜肴。

玫瑰豉油雞怎么做？

此菜做法目前大致上有2種，前者是將處理干凈的雞放溫水浸泡2小時(shí)去血水，將調(diào)好的豉油雞水燒開(kāi)，放入雞3提3放至雞肉進(jìn)入燒煮狀態(tài)后關(guān)蓋熄火繼續(xù)利用余溫浸燜15分鐘至熟透，取出后抹蜜汁斬塊即可；后者則是比較常見(jiàn)的做法，先將香葉干辣椒豆豉裝入布袋放入鍋內(nèi)加入足量清水大火燒沸，然后加入生姜洋蔥繼續(xù)煮香，再加入玫瑰露酒味精胡椒粉生抽醬油調(diào)為豉油雞水，加入處理干凈的光雞保持大火煮制，撇去水面浮沫，關(guān)蓋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘即可。下面麟大官人就給大家分享一道非常適合家庭烹飪的家?？旖葑龇?，保證做的既簡(jiǎn)單快捷又美味好吃。

【玫瑰豉油雞——正宗做法（浸燙版本，口感很細(xì)嫩）】——特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)誘人、肉質(zhì)細(xì)嫩可口、做法簡(jiǎn)單，一看就會(huì)。

【主料】：光仔雞一只（或三黃雞）、玫瑰露酒、生抽適量

【配料】：生姜1小塊、紅蔥頭（沒(méi)有就洋蔥）、八角1個(gè)、香葉2片、蜂蜜適量

【調(diào)料】：水、生抽、老抽、蠔油、冰糖、食鹽適量

——【開(kāi)始制作】——

①：先把雞宰殺好，去除所有雞毛，破肚取出內(nèi)臟，去除雞油、雞喉、雞屁股、雞鼻子等腥臭部位，沖洗洗凈，放入大盆內(nèi)，加入足量清水浸泡半小時(shí)，最后再次洗凈，起鍋飛一次水并過(guò)一遍冰水備用，洋蔥切厚片，生姜切薄片，備用。——（注意，殺雞一定要去除干凈所有腥臭部位，肚內(nèi)雞油也不能要，洗凈后還要多浸泡半小時(shí)，后面還要飛水+過(guò)冰，后面解釋原因）。

②：起炒鍋下入適量的油，中火將紅蔥頭、生姜片、八角和香葉一起爆出香味，關(guān)火，倒入不銹鋼高鍋，加入足量清水大火燒開(kāi)，下入食鹽2湯匙、玫瑰露酒2湯匙、冰糖50克、生姜片全部、生抽4湯匙、老抽2湯匙、蠔油1湯匙攪拌均勻大火煮開(kāi)煮出香味，玫瑰豉油水即成?！ㄗ⒁猓姓{(diào)味料以及香料都要在這一步里完成，并且要在水開(kāi)后加入，后面解釋）。

③：玫瑰豉油水燒開(kāi)后，將處理好的光雞提住雞頭慢慢將下面整個(gè)雞身放入沸水中，停8秒提出來(lái)，倒出肚內(nèi)沸水，再次下鍋10秒提起倒水，反復(fù)3次?！ㄗ⒁猓@一步三提三放一定不能省，后面解釋）。

④：撇除水面浮沫，將燙過(guò)的雞完全放入玫瑰豉油水內(nèi)，關(guān)蓋關(guān)火，浸燙20分鐘至全熟?！ㄗ⒁?，要撇除浮沫后再關(guān)蓋關(guān)火，后面解釋）。

⑤：取出雞微微放涼至不燙手狀態(tài)，給其表面均勻抹上一層蜂蜜，靜置2分鐘讓其吸附完整后斬塊裝盤，最后往盤內(nèi)均勻淋入一層燙雞用的玫瑰豉油湯汁即可上桌食用?！ㄗ⒁?，抹蜂蜜這一步也不能省，后面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、鮮嫩回甜、好吃又下飯的玫瑰豉油雞就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

• 1、為什么雞殺好了還要多用清水浸泡半小時(shí)？為什么浸泡完還要飛水+過(guò)冰水？
  

答：

........

• 2、為什么所有調(diào)料和香料都是直接加入到水內(nèi)的？為什么還要水開(kāi)后才加？
  

答：........為了更加方便大家弄懂這個(gè)問(wèn)題，咱們應(yīng)該先了解一個(gè)點(diǎn)，那就是其實(shí)所有的調(diào)味料都具有著一個(gè)相同的特征：“不耐熱”，特別是在做燉煮或熬湯之類耗時(shí)較長(zhǎng)的菜品時(shí)，調(diào)料放的太早味道一定會(huì)越煮越淡（因?yàn)檎{(diào)料會(huì)在高溫下發(fā)生反應(yīng)而變少），因此建議調(diào)料最好是在水開(kāi)后加入，因?yàn)樗_(kāi)后不久也要開(kāi)始下入光雞了，所以并不會(huì)折損太多的味道。

• 3、為什么光雞下鍋不直接煮而要3提3放？還是必要的？
  

答：........沒(méi)錯(cuò)，這一步3提3放是必要的，主要目的前面也說(shuō)了，就是為了讓光雞最快進(jìn)入到“整體受熱”狀態(tài)，從而保證光雞能更快煮熟，從而得到不錯(cuò)的鮮嫩肉質(zhì)口感，而反過(guò)來(lái)，如果您不用三提三放，直接就把整雞放入沸水內(nèi)煮，因?yàn)殡u本身是涼的，會(huì)因?yàn)檎w瞬間遇熱而較快煮至定型，加上你后續(xù)還需要長(zhǎng)時(shí)間的煮制，雞肉肯定會(huì)被煮的很老很柴，吃著很難吃。

• 4、為什么燙完雞后撇除浮沫就直接關(guān)蓋關(guān)火了？能熟嗎？
  

答：........當(dāng)然能熟，雞肉本身相比其他肉類蛋白質(zhì)含量就高，而蛋白質(zhì)本身不耐熱，因此煮熟雞肉本身就不需要太長(zhǎng)時(shí)間，而這里咱們是先將雞經(jīng)過(guò)了沸水燙8秒撈出倒水又燙8秒反復(fù)3次后預(yù)熱完全后才完全放入鍋內(nèi)關(guān)蓋熄火，此時(shí)的整雞已經(jīng)完全進(jìn)入燜煮狀態(tài)，因此剩下的玫瑰豉油水完全可以讓雞肉完整熟透，而且由于浸燙本身溫度是逐漸降低的一種燙熟方式，因此雞肉還能保留住更多鮮嫩口感而不受破壞，從而做到讓玫瑰豉油雞吃著更加鮮香美味，嫩滑可口（先撇除浮沫也是為了去除剩余血水）。

• 5、為什么燙熟雞后還要抹一層蜂蜜？
  

答：........因?yàn)槊倒弭碗u最為迷人之處便是這獨(dú)特香味中纏繞著咸甜嫩滑的口感，雖然說(shuō)本身玫瑰豉油汁里面已經(jīng)加入了足夠的冰糖，但是能吃入到雞肉內(nèi)部的味道始終不會(huì)太高，直接食用味道也是似甜非甜的，并不會(huì)有驚艷到的味道，而如果要是加入過(guò)多的糖來(lái)提鮮，吃著肯定又會(huì)味道偏甜，吃兩口就不會(huì)再想吃，因此為了更好的彌補(bǔ)掉這個(gè)問(wèn)題，這里改用了多在出鍋后的整雞表面抹上一層蜂蜜，這樣做一是可以很大程度上增加玫瑰豉油雞的誘人色澤，二是還能很好的彌補(bǔ)掉玫瑰豉油雞吃著不驚艷但加糖多又偏甜的這個(gè)問(wèn)題，不但可以極大程度上讓食客入口鮮甜被驚艷，吃到里面偏淡卻又不失香濃的雞肉時(shí)更是停不下來(lái)，因此這里這一步抹蜂蜜算是點(diǎn)睛之筆，一定不能省。

——》玫瑰豉油雞之“技術(shù)小Tips”：

（1）雞在入鍋之前一定要徹底去除雞毛、雞油、雞內(nèi)臟、雞屁股等腥臭部位，從而保證其最大化去除臭味，其次多浸泡半小時(shí)也是為了去除血水保持肉質(zhì)鮮嫩（天氣熱可以放冷藏浸泡）。

（2）浸雞時(shí)3提3放非常重要，這是后續(xù)不用開(kāi)火也能浸熟整雞的關(guān)鍵前提。

（3）最后抹蜂蜜時(shí)一定要等整雞不燙手后才抹，因?yàn)榉涿郾旧聿荒蜔?，抹的太燙蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)被破壞。

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