 認(rèn)識日本拉面高湯的基本類型，通過歷史解密拉面受到歡迎的原因！ 說到拉面，中國大陸以蘭州拉面為代表；但要日本人講個(gè)代表口味的拉面，卻是不容易的事。本文介紹日本國民料理“拉面”的主要湯頭類型和做法，讓您掌握日本拉面的基本邏輯。 日本的國民料理：拉面 日本有超過 8 萬家餐廳供應(yīng)拉面，其中約有 3 萬 5 千家專營拉面生意。每個(gè)地區(qū)都有其代表的湯頭、面條與佐料，時(shí)髦的新派拉面也不斷地推陳出新。如今的拉面，是代表著經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、年輕與時(shí)髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造“日本”消費(fèi)品牌所不可或缺的要素之一。  夜晚的拉面店，是日本常見的街景。pic/unsplash 拉面在日本的誕生形象，是“來自中國的現(xiàn)代食物”，它在二戰(zhàn)時(shí)因糧食短缺銷聲匿跡，最后又在美軍占領(lǐng)期間、在饑荒遍地的日本以“補(bǔ)充能量”的食物形象回歸。接著又在 60 年代后的經(jīng)濟(jì)快速成長時(shí)期為年輕勞工階層提供能量，更在 70 年代以小資本的獨(dú)立拉面店經(jīng)營模式成為創(chuàng)業(yè)的避風(fēng)港。拉面的普及與推廣，改變了日本家庭的飲食習(xí)慣，從“勞工階層飲食”變成能夠代表日本文化的國民料理！ 高湯使用的成分，含有大量來自動物原料長時(shí)間燉煮后分解出的氨基酸、以及日式高湯常見的干貨及豉油，因此品嘗起來非常鮮美。但是其中的鹽分以及油的份量，千萬不容小覷。 日本拉面的類型 鹽味拉面 清爽的淡色湯頭，品嘗食物的淡雅滋味。使用雞骨、魚貝類熬煮成高湯（飛魚、小魚乾或鰹魚干等）。湯頭呈現(xiàn)透明感是這款拉面的一大特色。  清爽的鹽味拉面，以淡色的湯頭取勝。pic/unsplash 豉油拉面 延伸鹽味湯頭的高湯底，加入豉油制作的調(diào)味醬汁，讓湯里的豉油香味及甜味帶出醇厚的口感，是拉面的標(biāo)準(zhǔn)款。湯頭用雞骨、魚貝類等食材，也有一些店家使用豚骨。  加入豉油調(diào)味的湯頭，豉油拉面。pic/ unsplash 味噌拉面 調(diào)味醬汁添入自制味噌醬的一種拉面，口感濃厚，有時(shí)候也會加上辛辣的調(diào)味，天氣冷的時(shí)候吃特別過癮。味噌的種類很多，如焦味噌、白味噌、紅味噌、豆味噌、麥味噌和米味噌等。對應(yīng)濃厚口感，可以放上甜玉米、奶油、炒青菜等食材搭配。 豚骨拉面 使用豬骨頭熬制成濃厚的奶白色湯底，是豚骨拉面著名的特征。一樣屬于濃厚路線的拉面。也有兩種湯頭調(diào)和成的類型拉面，像是豉油豚骨、鹽味豚骨等。面條通常采用細(xì)面。配菜則搭配、叉燒、筍干、豆芽菜、黑木耳絲和紅姜等。 融合中日手法做出的魚翅紅蝦拉面，使用了豬骨湯底，非常鮮美。 拆解拉面湯底：多類高湯與調(diào)味醬汁（たれ）的混合 拉面湯底，基本上是由不同種類的高湯以及調(diào)味醬汁（たれ）所組成的飽滿風(fēng)味?？梢愿鶕?jù)需求，混合一種以上的高湯。 雞高湯 做法： 全雞切成塊、或選用大量雞骨 適量海鹽 去皮洋蔥、去皮姜 不去皮大蒜 蓋過雞與材料的冷水量 前一天將雞切塊用薄鹽揉抓，冰箱放半天。材料拿到鍋中后，加入蓋過雞的水量，煮到水開，轉(zhuǎn)小火微滾的程度燉煮約兩小時(shí)即成。 白湯（豚骨高湯、雞白湯） 白色來自于“乳化作用”。骨頭里的脂肪成分與膠原蛋白等乳化劑交互作用，形成白色的湯底。一般來說可能會加入腿骨和背骨，用來提供大量的骨髓，也就是脂肪。并會加入豬背脂肪、豬手等提供膠原蛋白，也就是乳化劑。骨頭泡完水后，用大火煮，保持鍋內(nèi)液體沸騰，熬數(shù)個(gè)小時(shí)就可以得到乳白色的豬骨湯。一般也會加入洋蔥蔬果同熬。 日式柴魚高湯 昆布以將沸的水，煮 20 分鐘，熄火，撒入柴魚片，確認(rèn)柴魚片都吸飽水沉入鍋底，放置半小時(shí)。瀝去即得高湯精華。需要注意的是，若榨取柴魚片，很可能會導(dǎo)致高湯混濁，不建議這么做。也可以加入其他海鮮材料，如小魚干，來萃取鮮味湯頭。 鹽味拉面調(diào)味醬汁（たれ） 做法： 2 匙海鹽 2 匙清酒 1 匙味霖 匙糖 2 匙芝麻油 匙豉油 以鹽味拉面為例，參考混合比例：5 杯雞高湯、3 杯柴魚高湯、1 份調(diào)味醬汁。 通過掌握以上的基本拉面湯底類型以及湯頭組合的邏輯，就可以在品嘗或模仿制作拉面的時(shí)候，提供“味型”的參考。拉面現(xiàn)在在西方世界是十分受到歡迎的亞洲食物，精致的拉面，甚至受到米其林指南的星級肯定。在東京，就有三間日式拉面店，得到一星的榮耀，值得借鑒。 參考資料：《拉面：一面入魂的國民料理發(fā)展史》及網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)  |
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