學(xué)習(xí)日本拉面配方技術(shù)的必讀攻略

思明居士 2023-05-21 發(fā)布于河北

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從事日本拉面行業(yè)有近十年的光景，從邀請日本老師做國內(nèi)首家培訓(xùn)班到自己開店，最終又回歸培訓(xùn)行業(yè)，這期間的感觸頗多。有辛酸也有幸福，但是一直在這個行業(yè)內(nèi)，也許是機(jī)緣巧合，也許是一種情結(jié)。

學(xué)員優(yōu)秀作品展示

學(xué)員優(yōu)秀產(chǎn)品展示

廢話不多說，這篇文章分享主要目的就是為了想從事日本拉面行業(yè)的餐飲小白，或者沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)過的從業(yè)者等做一個拉面制作全流程的講解和分享。如有不妥之處請多多點評！

舉辦的日本拉面培訓(xùn)課

玖玖一番日本拉面

我將從一碗面的構(gòu)成/一碗面的成本以及如何設(shè)置合理的利潤空間/店鋪的實操技巧及問題/食材的選擇等方面來嘮叨一下吧。

先說一個概念，就是日本拉面本身也僅有一百多年的歷史，在日本雖然拉面店遍地開花，但是并沒有有序的傳承，所以不會有人敢標(biāo)榜自己家的拉面是最正宗的，只會說自己家的店是有多少年的歷史。在日本雖然會遵循傳統(tǒng)，但是也注重創(chuàng)新與融合，所以你會發(fā)現(xiàn)很多新奇的日本拉面產(chǎn)品問世，好吃才是王道。

然后就是日本拉面的分類，可以按照地域（比如札幌味增拉面/東京醬油拉面/博多豚骨拉面）和口味來分（鹽味/醬油/味增）。那么像是黑蒜油、辣味地獄拉面、海鮮拉面等這種怎么分的，其實這是根據(jù)香味油的特點而起的這種名字，本質(zhì)上去掉這種類型的香味油，也僅僅就是一款鹽味豚骨拉面。所以在學(xué)習(xí)技術(shù)的時候，不同的湯底×不同的調(diào)汁×不同的香味油，可以變化出很多款產(chǎn)品，當(dāng)然也要注意搭配，切忌不可隨意。

第一：日本拉面的元素構(gòu)成

引子：一碗拉面可以拆分成六個部分來說，都是非常重要的。

1·湯底就是靈魂，好的湯底哪怕只加點鹽也是好吃的，這是一碗面的載體。整體來看食材主要是分為豬骨、雞骨和牛骨，分為豬骨清湯和白湯、雞清湯和白湯、牛骨清湯和白湯。但是在實際熬制的過程中，豬骨湯里面大多數(shù)會摻一些雞骨架、雞腳等。

那咱們就深入地聊我們熬湯是在追求一個什么樣的結(jié)果？以我的觀點來看，有三個方面：口感順滑顏色白如牛奶、鮮、營養(yǎng)價值高?？诟泻皖伾矫嬷饕强抗穷^的乳化，首先是骨頭中的脂肪被分解出來逐漸形成脂肪粒，脂肪粒和具有乳化作用的一些膠原蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一種白色的懸濁液，因此熬制湯底的秘訣在于大火的沸騰撞擊和不斷的攪拌撞擊，其次是加入富含膠原蛋白的食材，比如豬腳、雞腳、豬皮等。

那么“鮮”味是怎么產(chǎn)生的呢？其實我們常用的味精就充分詮釋了鮮的定義，主要是鳥苷酸、肌苷酸、谷氨酸三種成分互相搭配起到的作用。2000年，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)了存在于味蕾上的鮮味受器細(xì)胞，鮮被正式確定為第五味。雖然最晚被承認(rèn)，但鮮的存在由來已久。我們只需要知道這些成分在熬湯時分別對應(yīng)哪些食材就行了，鳥苷酸來自于香菇，肌苷酸來自于鰹魚和雞肉等，谷氨酸來源于昆布。這也就是為什么熬湯的時候一些大師會加入神秘的料包（鰹魚包）和一些水（香菇海帶水）。

營養(yǎng)價值自然就不必贅述了，咱們的自古傳承下來的觀念就是骨湯養(yǎng)人，營養(yǎng)豐富。富含脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白、鈣、骨膠原等等。

2·底油的作用

日本拉面?zhèn)魅雵鴥?nèi)后，對底油的應(yīng)用逐漸就淡化了，甚至不再添加。我們在觀看日本拉面店制作拉面的時候，會發(fā)現(xiàn)日本人在碗底會放入兩樣?xùn)|西，一勺是調(diào)汁，另外一勺其實就是油，因為可能過于油膩，很多國內(nèi)拉面店就減少甚至不再添加了。這種油一般就是雞油或者豬油。都是在熬湯的過程中，從湯桶里面撇出來的。撇出來后放在冰箱冷藏，最后湯和油出現(xiàn)分層，取上層的油使用就行了。

3·調(diào)汁的制作--店鋪的核心機(jī)密

一般連鎖拉面店的核心配方也就是在制作調(diào)汁上了，調(diào)汁決定了拉面的著味。大海航行靠舵手，掌管著一碗面的口味的走向。主要是醬油調(diào)汁、鹽味調(diào)汁、味增調(diào)汁，這里面有非常多的講究，比如選用什么口味的醬油，比如日本常使用的就是濃口的龜甲萬醬油（kikkoman），但其實日本還有各式各樣的醬油，白醬油和淡口醬油。國產(chǎn)醬油品牌和口味更多，而參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)成熟的配方其實也就是這些東西，減少試錯的成本，也許自己研究根本就無從下手。

不同醬油的介紹

4·香味油的制作

香味油是用來增加產(chǎn)品的風(fēng)味，辣油/蝦油/黑蒜油/鮮奶油/海鮮貝汁/抹茶粉/鰹魚粉/麻油/背脂油等等，也是能夠主導(dǎo)一碗拉面的口味，在擺盤上也能夠使產(chǎn)品更有特色，也能夠催生更多的產(chǎn)品類型。

線上視頻課程教授的產(chǎn)品

5·配菜

熟悉拉面產(chǎn)品的朋友都知道，配菜無非就是那么幾種：叉燒肉、筍片、木耳絲、小蔥段、香蔥絲、豆芽、一些海鮮、鳴人卷、玉米粒、小油菜、溏心蛋、海苔、圓白菜等等，有些店面為了增加特色會放整條的肋骨，也有放一些藏紅花等，總之百無禁忌。

其中叉燒肉是最能突出價值感的，日本叉燒也是由中國傳入日本經(jīng)過演變而成的，聽叉燒日語的讀音就知道了。發(fā)展到現(xiàn)在的確成為了一個特色的味道，有圓形叉燒，有切片叉燒，也有塊狀的。有煮的，有泡的，也有低溫處理的，有雞肉的，也有豬肉的。這里也跟大家分享一款非常好吃的煮制叉燒肉制作的配方流程，大家可以試一下。萬字牌濃口醬油3升，白砂糖990克，日本清酒540毫升，清水3.54升，放入卷好的叉燒，大火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火4.5小時。

關(guān)鍵點1.萬字牌醬油，不要嘗試用中國濃口醬油代替，不一個味。也不貴，網(wǎng)上有商業(yè)店鋪用的10升裝的才二百多。2.轉(zhuǎn)的小火一定特別小，保持醬油不沸騰冒泡，最好找東西能把叉燒壓一下，能完全浸泡在醬油汁里。3.叉燒放涼成室溫以后，放進(jìn)冷藏，然后再拿出來切片。4.給顧客之前用噴槍兩面烤一下，稍微出點金黃色最好。5.醬油可以重復(fù)利用，能用七八回沒問題，記得每次用完把殘渣打撈出來。6.醬油汁也可以做叉燒飯或者醬油拉面，以后分享，如果一直用來煮叉燒，可以同比例加新調(diào)的醬油汁就行，用的次數(shù)太多，肉的顏色會變黑。

6·制面

制面是一門大的學(xué)問，篇幅有限我只能從幾個常見的問題給各位愛好者回答一下。開店有必要買拉面機(jī)自己制面嗎？答：不建議剛開始從事拉面行業(yè)就自己壓面，首先壓面機(jī)比較貴，常見的日本拉面機(jī)有大和拉面機(jī)、日本讃岐(さぬき)拉面機(jī)等品牌，運送到國內(nèi)大概得20多萬，并且肯定也會存在產(chǎn)能過剩的問題。其次就是國內(nèi)的日本拉面工廠已經(jīng)很成熟了，產(chǎn)品也還不錯，剛起步階段可以使用這種成品面。

日本拉面的做法和中國做面條有什么區(qū)別？答：日本拉面都是機(jī)器制面。日本拉面添加的東西比較多，堿水/谷阮粉/鹽/高筋粉（蛋白質(zhì)含量在12%左右）/蛋清粉/軟水等，根據(jù)拉面機(jī)的覆合碾壓次數(shù)以及機(jī)器刀頭型號的不同，出來的面條也會有很大差異。

第二：一碗面的成本

一碗面的成本是可以調(diào)整的，正如本圖雖然計算的成本是10.11元，但是這是按照日本老師的高標(biāo)準(zhǔn)制作的方法，其實我們有很多的調(diào)整空間，比如我們選用山雞蛋，一個才0.5元，湯底的熬制也有很多可代替的食材，比如使用冷凍的棒骨。把食材成本控制在6-8元還是很簡單的能操作的。