100多年前拉面由橫濱中華街傳入日本，經(jīng)過(guò)順應(yīng)日本人口味而進(jìn)行的一系列改革變遷后成為了這個(gè)國(guó)家最接地氣、最具代表性的大眾美食。一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的面條，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的滿(mǎn)足感就把你包圍了。再安上溏心蛋、海苔和紅姜，簡(jiǎn)直要飛升至仙界，所以大家怎能不愛(ài)日本拉面？那究竟它為什么那么好吃？答案是湯底味道和面身的勁道，這兩項(xiàng)達(dá)標(biāo)是地道日本拉面的基本要求。

先說(shuō)湯底，最重要的是熬湯的時(shí)間長(zhǎng)短。“橫濱家”拉面店店長(zhǎng)說(shuō)，熬出一鍋地好湯要花整整3天。第一天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關(guān)系著最后的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進(jìn)可裝一百升水的大鍋來(lái)，加入生姜、大蔥等，當(dāng)煮到三四個(gè)小時(shí)時(shí)，將豬骨撈出，再放入1 /3，據(jù)說(shuō)因?yàn)樨i骨煮4個(gè)小時(shí)以上，味道會(huì)變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨和雞骨架再煮三四個(gè)小時(shí)，拉面湯底才算完成。

熬湯是個(gè)既粗獷又細(xì)致的活兒，店里一天至少要用300公斤豬骨，生意好的時(shí)候要用到500公斤，全靠熬湯師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調(diào)節(jié)火候，把豬骨撈 進(jìn)撈出。為了不讓爐子散發(fā)的熱量流失影響湯的味道，他們還把火邊圍了一圈和湯鍋直徑相當(dāng)?shù)膰?，叫做“給爐子蓋被子”。

至于面身，日本拉面煮拉面所選用的水是第一項(xiàng)嚴(yán)控的內(nèi)容，其次是食材、面，最后是制作方法。這幾個(gè)關(guān)鍵要素，在日本每一家店都做到了極致，所以才得到了如此美譽(yù)。機(jī)智的日本人現(xiàn)已多靠機(jī)器的幫忙，水和面都是由機(jī)器制作的，在日本的”制面室“中，有著嚴(yán)格的無(wú)菌控制，儼然像個(gè)實(shí)驗(yàn)室。雖有機(jī)器制作，卻不比手拉出的差，同時(shí)因?yàn)閷?duì)水的嚴(yán)格要求，為了做出跟日本博多一樣條件的水，其它城市所有門(mén)店的水都會(huì)經(jīng)過(guò)凈水處理后，再通過(guò)軟水機(jī)調(diào)整跟日本同等的水的成分、性質(zhì)，因此，可以說(shuō)連店內(nèi)的水都是'生產(chǎn)“出來(lái)的。

▏日本拉面的分類(lèi)

從面料上來(lái)說(shuō)，日本拉面分為3種：素面、烏冬面、蕎麥面。蕎麥面呈淺棕色，面條比較細(xì)，蕎麥面和素面冷熱皆可，烏冬面通常做成熱湯面。

從配菜上來(lái)說(shuō)，又分為：叉燒面、餛飩面、排骨面等。

從湯料上來(lái)說(shuō)，日式拉面有四大湯系：醬油拉面、味噌拉面、豬骨拉面、鹽湯拉面。

▏如下是按日本地域分的16種日本拉面：

①旭川拉面

旭川是日本北海道第二大城市，以動(dòng)物園和拉面文化為名。由于旭川是一座北國(guó)城市，其本地拉面的表面都會(huì)澆上一層燙口的豬油，以在寒冷的日子里減少拉面熱氣的散發(fā)。由豬骨湯、雞湯和海鮮湯相融的混合湯頭也是旭川拉面的特色。

②札幌拉面

札幌不少游人必去的拉面圣地，也是味增湯底拉面的起源地。在1955年，札幌拉面名店——味の三平的一位顧客，曾要求廚師往他的味增湯里放一些拉面，正是此舉創(chuàng)造出這種經(jīng)典的拉面口味。

③山形縣赤湯拉面

據(jù)說(shuō)在1960年，山形縣名店龍上海的創(chuàng)始人在帶回家的剩湯面中，放了一大團(tuán)辣味增，在回家的路上，這一團(tuán)混合了味增、辣椒、蒜的味增醬慢慢的融解滲入湯里頭，便成為了今日的赤湯拉面。香辣濃重的湯頭、富有嚼勁的面條是赤湯拉面的最大特色。

④喜多方拉面

喜多方是日本拉面店最為密集的地方之一。在這個(gè)小鎮(zhèn)上，人們都以這種清淡、醬油湯底的拉面作為早餐。喜多方拉面以極簡(jiǎn)、無(wú)多余裝飾為名。每一分面條都是手工切制，富有嚼勁。

⑤白河拉面

與日本很多地方一樣，白河本地的拉面起始于戰(zhàn)前時(shí)期的中餐館。樸素的醬油湯底和手工鞣制的面團(tuán)都添加了白河當(dāng)?shù)氐牡V泉水，因此湯頭風(fēng)味獨(dú)特，面條口感Q彈。

⑥燕三條拉面

這可能是日本拉面里面最不“健康”的一款啦。因?yàn)槿龡l市的冬天非常寒冷，當(dāng)?shù)氐睦娑紩?huì)澆上特別多的豬油。豬骨、雞肉和沙丁魚(yú)熬成的湯頭加上大量的生洋蔥末，構(gòu)成了這款拉面的濃重口味。

⑦東京拉面

在今日的東京，拉面店的種類(lèi)和形態(tài)各式各樣，成千上萬(wàn)。在這其中，也有店家以傳統(tǒng)東京拉面作為噱頭。這款拉面的湯由豬骨、雞肉、蔬菜、昆布、木魚(yú)花熬制而成。標(biāo)準(zhǔn)搭配是波浪形面條配上叉燒、蔥花、紫菜以及竹筍。

⑧橫浜家系拉面

日本的拉面歷史源于橫濱。19世紀(jì)末，來(lái)自中國(guó)的商人在與日本貿(mào)易往來(lái)時(shí)把拉面帶到了日本。如今，橫濱以“家”系拉面為名，特點(diǎn)是湯濃、鮮味較重、油脂豐富。人們?cè)邳c(diǎn)拉面的時(shí)候，可以選擇面條的軟硬度、湯的咸度和油脂含量。

⑨臺(tái)式拉面

在名古屋，這款臺(tái)式拉面非常有名。上世紀(jì)70年代，一位來(lái)自臺(tái)灣的廚師在名古屋創(chuàng)立了味仙面館，由于思念家鄉(xiāng)的味道，便按照記憶中擔(dān)仔面的味道制作出了這款拉面，卻出乎意料地大受歡迎。如今，這款臺(tái)式拉面是豐田汽車(chē)公司名古屋總部食堂的常規(guī)菜式，當(dāng)?shù)厝藢?duì)它的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑。

⑩京都拉面

京都的拉面分為兩個(gè)系，其中一種為あっさり（清淡）系，以豬骨湯、雞湯和深色醬油作為湯底。另一種是こってり（油膩）系，以非常濃稠的雞湯為湯底，配上辣豆瓣醬、細(xì)香蔥、大蒜和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的洋蔥，深受當(dāng)?shù)貙W(xué)生一族歡迎。

和歌山拉面

日本東部常以清淡的醬油湯底拉面為主，而西部則以厚重的豚骨湯底為名。和歌山拉面則融合東西兩方，以醬油作為味道基底，結(jié)合長(zhǎng)時(shí)間慢燉熬煮的豬骨湯。在吃和歌山拉面的同時(shí)，店家常常會(huì)配上一款日本西部特色的青魚(yú)壽司搭配食用。

德島拉面

德島位于日本四國(guó)東部。雖然當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)面食是烏冬面，但并不妨礙這款德島專(zhuān)屬拉面的走紅。傳說(shuō)以前的德島人從附近的火腿廠回收的豬骨熬湯，加上陳年醬油作為湯底。不同于其他地方用叉燒作為主要配料，德島拉面搭配的是切得薄薄的五花肉和一顆生雞蛋。

博多拉面

博多拉面綿滑的湯底是由豬碎骨高火熬制數(shù)天而成。與湯底同樣有名的是吃拉面時(shí)桌邊用來(lái)增味的配料，包括芝麻、醋姜片、青芥末和醬油。

久留米拉面

久留米本地的拉面的湯底同樣是由豬骨高溫熬制，直到骨髓全部滲入湯中，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。

熊本拉面

熊本拉面與久留米拉面一樣使用豚骨湯底，但面條卻更粗更軟。當(dāng)?shù)厝讼矚g在拉面里放很多的大蒜、炸蒜和黑蒜油。

鹿児島拉面

鹿児島拉面使用當(dāng)?shù)赜忻暮谪i作為熬湯原料，味道溫和。受沖繩和中國(guó)臺(tái)灣文化的影響，面條常有粗細(xì)兩種選擇。在吃拉面時(shí)，當(dāng)?shù)厝讼矚g加上炸洋蔥末一起吃。

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