日本拉面具有明顯的地域性，不能用一種風味來概論，發(fā)展至今，主要可以分為三大流派：豬骨湯拉面、醬油拉面與味噌拉面。豬骨湯拉面源自日本九州的福岡，那里有一個地方叫博多，因此豬骨湯拉面也叫博多拉面。

一風堂也正是來自此地。醬油拉面則發(fā)源于東京，味噌拉面來自北海道的札幌。在東京，當然可以嘗遍這三種風味，而當你去往日本北部或南部的小城，就能發(fā)現拉面的風味迥異。這正是日本的飲食特征之一：在地性。在地性除了與這個地方的物產有關，與天氣、民俗也有莫大的關系。比如來自北海道的味噌拉面，由于當地氣候寒冷，所以湯底的味道偏重偏咸，配料會加上生姜以祛寒。而福岡地區(qū)，據矢野亮太先生介紹，當地的男人性格比較急躁，點單后要求面條快速上來，因此豬骨湯拉面配的是細面，在短短幾十秒內就能迅速燙熟，端到客人面前。

而決定一碗拉面的性格最關鍵要素在于：湯底。豬骨湯拉面自然是以豬骨湯做底，湯色呈白色，味道較為濃郁、油脂稍重；醬油拉面的湯底是雞湯加上醬油，湯色清澈，味道較為清甜；而味噌拉面也是以雞湯作底，但加了味噌，因此湯色較為渾濁，豉香非常突出。至于面條上面的叉燒、芽菜、木耳、海帶、雞蛋等配菜，三款拉面則大同小異。提到湯底，避免不了一個基礎的元素：水，原來這個水才是一碗拉面的靈魂，從湯底到和面到煮面的過程，無一離得開水。而水質不同，絕對影響一碗拉面的狀態(tài)。日本人對水研究很深，根據水的PH值，將水分為了硬水與軟水，以他們的經驗來說，硬水煮面的味道不好，而且不容易讓食材的味道出來。

關于面條的制作，這一般是店家秘密，在于面粉與水的比例。而不同拉面所配的面條也不盡相同，豬骨湯拉面配的是細面，而醬油拉面的面條較粗，除了前面提到的民間習慣外，關鍵在于經過無數實驗研究出來的“一碗拉面的平衡感”，因為豬骨湯湯底相對較為油膩，如果用粗面，帶到口里的油膩感會更強。而醬油拉面的湯底是比較清爽的，如果用細面，帶到嘴里的味道就不夠豐滿。適當的湯底配適當的面身，以此達到一碗面從口感到味道的完美和諧。以此延伸出博多豬骨湯拉面的獨特文化——替玉，替玉是追加拉面的意思。由于細面容易軟化，因此不宜在湯里泡太長時間影響口感。傳統(tǒng)的豬骨湯拉面，碗里的面條分量較少，當碗里的面條吃剩兩三口時，留著部分湯水，加點一份“替玉”，從頭至末都保持一致適中的口感。

除了湯底與面條，油也是拉面好吃與否的秘訣，去過日本吃拉面的食客會發(fā)現，有些拉面油分很重，原來是加了一層特制的油，在日本這個油叫豬背油，是真正使用豬背上的油做的。將豬背油煮到很軟的狀態(tài)，再將其打碎攪拌，最后加一勺到煮好的面條上，香味更加濃郁。日本人認為這油富含膠原蛋白，有美膚作用。所以吃時，千萬不要撇掉這層油。

說完碗里的東西，盛面的碗也大有文章，選擇較厚的材質，有著較好保溫功能，而在盛面時，每一只碗都須經過加熱，在80攝氏度以上，才能讓碗里的面呈現最好的狀態(tài)。當客人吃面時，也有建議的順序：一碗面端上來，先不要攪拌，先喝一口湯，再嘗一口面，然后再把碗里所有東西攪拌一下，混合起來再品嘗。之外可加一些芝麻、生姜之類（平衡拉面的油膩）。每一樣細節(jié)都設想得如此周到，誰還敢小看一碗拉面的內涵？