美食導讀：日本拉面來源于中國，在他們那里成了大眾面食，做出了各種吃法，以下是對日本拉面的考察，各種拉面各種愛，還是自己去感受?？傊?，當拉面迷們?nèi)チ巳毡?，吃面必須是吸溜的?/p>

說到日本拉面，醬油風味最多，在日本，拉面與醬油的關系是切也切不斷的。東京淺草成立的日本第一家拉面專賣店“來來軒”，也是醬油拉面。

同為醬油卻也有各種種類，有半透明的面湯、 茶色混濁面湯、全黑面湯、薄色面湯。都是依店老板想做的拉面，或是使用的食材，外觀而有所不同。

而顏色淺不一定就等于味道清淡。就算是醬油拉面有時也會加鹽，外觀的印象與實際品嘗大不同，這是醬油拉面的獨特之處。

醬油其實是一種醬料（成為拉面湯底的調(diào)味料） ，所以因搭配的湯頭不同而有不同風味。豚骨湯底的渾濁型（豚骨醬油味）、豚骨湯底清澈型（一般醬油味）、使用雞骨的半透明湯（古早醬油味） 、煮到變濁的雞高湯(最近新增的雞白高湯)等等。各種品嘗比較也很有趣，這也是一種“到處吃拉面”的樂趣之一。所以，各種醬油風味一定要吃吃看喔！

日本拉面歷史才百年，而中國的面食料理歷史非常悠久。據(jù)說由橫濱南京街的中國人居留民首次傳來的拉面是清澈的鹽味拉面。這也有傳到北海道函館，原始的鹽味拉面似乎堅強地活下來。這意味著鹽味拉面的歷史雖長，但從日本整體來看，鹽味拉面卻不多。

大部份的鹽味拉面，為了不要渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等，再以此湯為底加粗鹽與巖鹽調(diào)味。鹽味拉面食材精華味道直接反映在湯裡，可說是很難制作的拉面種類。完成后的湯具有透明感，浮著金黃色油脂，看起來很漂亮。

鹽味拉面的湯頭與醬油一樣有各種風格，鹽本身溶于湯里沒有顏色，大都呈現(xiàn)食材的顏色。慢慢熬煮出來的湯是淺茶色或是淺黃色的半透明色。有時顏色與薄色醬油相似。外觀看起來很清淡，卻是精心制作的高湯精華，也可說是適合拉面迷的細膩拉面。

說到味噌拉面最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年歷史中味噌拉面約有60年左右。還沒有產(chǎn)生這類味噌拉面時，因要求在豬肉味噌湯里加面的客人而產(chǎn)生。之后在百貨公司的物產(chǎn)展等等中突然傳開，1970年代掀起札幌拉面熱潮。

味噌拉面是使用味噌醬料本身相當強烈的調(diào)味料，以極端的角度來說，只加開水也可以產(chǎn)生非常好吃的拉面。但是，拉面店卻沒有因此偷懶，還搭配豚骨湯與雞骨高湯，做出更有深度的味噌拉面。

味噌拉面和醬油拉面、鹽味拉面的作法不同，主要以碎肉取代叉燒，豆芽菜與洋蔥炒過當做配料加在上面。很多還會使用蒜頭與姜，可說是溫暖身體的拉面，這可能是與味噌拉面發(fā)源地在北海道有關。

有一段很長的時間，札幌拉面是味噌拉面的重心，近年來新型的味道開始增加。傳統(tǒng)的店裡一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全，最近產(chǎn)生許多味噌拉面專門店。味噌醬與湯的組合這點相同，卻是濃厚的豚骨湯搭配重口味味噌醬高卡路里拉面登場。而且味噌與辣味非常相配，有很多店準備“辣味噌”這種菜單。喜歡吃辣的話就吃吃看辣味噌拉面吧!

拉面高湯材料以前是采用雞骨，最近主要是使用豬骨。一般而言，“豚骨拉麵”大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等等拉面。白濁湯并非全是豚骨，至少九州那邊是以豚骨為底。其中博多大都是100％豚骨。醬料有使用醬油與鹽，看起白白的話是使用鹽，看起來是茶色的話是使用醬油。

不同于醬油拉面與鹽味拉面，豚骨湯是長時間持續(xù)燉煮，所以店內(nèi)產(chǎn)生豚骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，對從小吃豚骨拉面長大的人來說，沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉面。因此，就算遇到有豚骨臭的店，也不能就此否定它。但是最近這樣的臭味大都已經(jīng)造成附近鄰居的困擾，所以制作無臭豚骨湯的店家逐漸增加。

豚骨拉面很濃看起來似乎對身體不好，其實根本沒有這回事，反而是有益健康的食物。豚骨中的膠原蛋白比雞骨更多，而且長時間熬煮變成膠質的蛋白質。去到拉面店不妨看看店主的皮膚。滑嫩的皮膚就是每天喝充滿膠原蛋白的湯。

沾醬面登場約60年，位于東京池袋的“大勝軒”創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)作的菜單。近年沾醬面盛行，相當活躍。首都圏的新店幾乎把沾醬面加入菜單。

沾醬面基本型態(tài)是將煮好的面冰鎮(zhèn)后裝盤。沾醬（用面沾來吃的湯）是溫熱且稍濃厚調(diào)味。配料有分成裝在面上或是沾醬里兩種，取決于店的風格?；旧险瘁u較濃，所以一般吃完面之后，可以點“清湯”，稀釋后再喝。

所謂拉面是由“面、湯、配料”三種要素而成。但是這種“拌面”沒有湯。中國就稱為“拌面”，或者四川擔擔面原本就沒有湯汁，歷史上也有存在這樣的面食菜單。日本被稱為“油面”，油醬料與面攪拌后食用從半世紀前就已存在。依吃的方式看起來有時像意大利面，這種可以期待今后的變化與進化。

拉面基本包括“醬油、鹽味、味噌、豚骨”，但是最近隨著拉面的進化出現(xiàn)難以分類的風格。這些總稱為“豚骨魚貝”或是“豚骨醬油”。前者是豚骨湯加入魚貝高湯調(diào)製而成，后者是豚骨并強化醬油的味道。兩者都是以濃厚豚骨為湯底，為了讓它更好吃而加強魚貝或是醬油的新式拉面。隨著面湯變濃厚，這種傾向越強烈。

前述以外拉面還有各式各樣的味道。最近真的有很多種味道登場，有“雞白湯”“咖哩”“蕃茄湯”“擔擔面”“牛骨湯”“湯面”“蕎麥風”“烏龍面風”等等。拉面沒有基本定義所以各種風格都稱為“拉面”。一想到今后陸續(xù)還會有新風格的“拉面”誕生，真叫人期待。