扣肉是廣東南方最為經(jīng)典的一道菜式，農(nóng)村的酒席里離不開的一道菜就是扣肉，廚師炸出來的扣肉又好看、皮又松脆，到底是怎么做的呢？扣肉要想炸的好其實(shí)是有很多技巧的，懂得這些技巧你也可以輕松炸出好看的扣肉。大致可以分為下面幾個(gè)步驟：挑肉、煮、上料、炸、泡。

扣肉的制作方法

1. 挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因?yàn)檎ǖ倪^程中會(huì)出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。

2. 煮五花肉，買回來的五花肉盡量切成方形便于炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進(jìn)去就可以了，然后撈起控水備用。

3. 上料，煮好的五花肉控干水分，用竹簽在豬皮上扎孔，孔越多越好，然后在豬皮表面抹上一層鹽，然后再抹上一層白醋 備用。

4. 炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫?zé)桨司懦蔁?，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然后迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然后撈起，再次把油溫?zé)骄懦蔁?，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時(shí)炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。

5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經(jīng)過浸泡表面就會(huì)蓬松起泡。

經(jīng)過上面的幾個(gè)步驟扣肉就這樣炸好了，這樣炸的扣肉外形金黃，而且皮蓬松起泡。

技術(shù)總結(jié)

1. 煮五花肉的時(shí)候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進(jìn)去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。
   
2. 上料的時(shí)候抹上白醋是為了炸出來的扣肉更蓬松和脆。
3. 炸扣肉的時(shí)候分兩次炸是為了炸出來的扣肉起更多的泡更蓬松，第二次炸是利用油的高溫把豬皮內(nèi)的肥油發(fā)生“爆炸”迅速排出來、炸干表皮，所以炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時(shí)候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會(huì)使豬皮表面起一個(gè)個(gè)小的泡泡（這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬松的重要原因），扣肉經(jīng)過泡水吸收水分就會(huì)馬上使表皮變得蓬松起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。
4. 剛炸出來的扣肉是非常脆的，如果喜歡吃脆的朋友可以不泡水，扣肉泡水就會(huì)軟化起泡蓬松了。

這就是炸扣肉的做法，看似很平常的一道家常菜，但是要想做好 其中的技巧還是很多的，只要掌握其中的技巧和原理你也可以輕松做出來?？廴饩瓦@樣做好了，你們喜歡怎么做來吃呢？梅菜扣肉還是芋頭扣肉？還是別的做法？歡迎說出你最喜歡的做法哦！

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