預(yù)測往往是有風(fēng)險(xiǎn)的，因?yàn)榻^大部分都不準(zhǔn)！由是，筆者即冒著極大可能“落空”的風(fēng)險(xiǎn)，從2018年調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)發(fā)生的狀況，來對(duì)2019年可能產(chǎn)生的局面做一些“大膽”的預(yù)判。

1行業(yè)整體格局不會(huì)有大變化

2019年，調(diào)味品行業(yè)整體的競爭格局不會(huì)出現(xiàn)大的變化，領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)的優(yōu)勢將持續(xù)維持，后進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)逆襲突圍的可能性不大，更多還是在自己的優(yōu)勢區(qū)域穩(wěn)健性發(fā)展。

從細(xì)分行業(yè)來看，火鍋底料的競爭格局會(huì)出現(xiàn)相對(duì)較大的變化，主要是頤海國際憑借著海底撈的快速發(fā)展，持續(xù)實(shí)現(xiàn)高速增長，將會(huì)后來者居上成為火鍋底料的第一品牌，既推動(dòng)了行業(yè)的整體擴(kuò)容，又給同行帶來了壓力，而其它細(xì)分行業(yè)在2019年還不會(huì)出現(xiàn)這樣的局面，依舊是強(qiáng)者恒強(qiáng)的態(tài)勢。

2外部跨界者將接踵而至

近幾年進(jìn)入調(diào)味品行業(yè)的外部跨界者持續(xù)不斷，2019年仍將延續(xù)這樣的局面。

作為具有中國特色的民生產(chǎn)業(yè)，調(diào)味品行業(yè)自有其發(fā)展邏輯，無論中美貿(mào)易摩擦到何種程度，對(duì)調(diào)味品行業(yè)不會(huì)帶來太大的不利影響，其增長機(jī)會(huì)主要還是在國內(nèi)市場；而國內(nèi)市場的整體消費(fèi)升級(jí)浪潮，也將給調(diào)味品行業(yè)的市場擴(kuò)容帶來充分的動(dòng)力。

更為關(guān)鍵的是，除了白酒行業(yè)之外，調(diào)味品是整個(gè)食品飲料行業(yè)中最具資本升值空間的產(chǎn)業(yè)，那些處于成本高漲、利潤降低、產(chǎn)業(yè)波動(dòng)強(qiáng)、抗跌性較差行業(yè)的企業(yè)們，必然會(huì)將眼光瞄準(zhǔn)更具想象空間的調(diào)味品行業(yè)，跨界者的持續(xù)進(jìn)入將是一個(gè)大概率事件。

3向資本市場的沖擊此起彼伏

盡管2018年紫林醋業(yè)和天味食品的IPO沖擊不順利，但是后面排著隊(duì)加緊籌備的企業(yè)則摩拳擦掌。

2018年，已經(jīng)有部分新三板的調(diào)味品企業(yè)退市，進(jìn)入主板上市輔導(dǎo)期，以謀求更高的資本價(jià)值；同時(shí)，一些還屬于貧困縣地區(qū)的企業(yè)，也在國家優(yōu)惠政策的最后階段抓緊籌劃，以趕上這個(gè)政策的末班車；還有一些距離國內(nèi)主板較遠(yuǎn)的企業(yè)，則可能選擇海外曲線救國的方式謀求上市，先進(jìn)入資本圈，隨后再進(jìn)行轉(zhuǎn)板；另外，那些有私募基金進(jìn)入的企業(yè)，更是會(huì)抓緊時(shí)間來沖擊主板。

無論如何，資本的力量總是充滿誘惑力的，目前主板調(diào)味品上市公司的數(shù)量并不多，未來的發(fā)展空間值得期盼。

4健康化產(chǎn)品的推出更加普遍

雖然調(diào)味品的消費(fèi)本質(zhì)是“味道”，但是在食品安全和消費(fèi)升級(jí)的雙重影響下，健康化在調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)成為了一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的態(tài)勢。

2019年，零添加、低鹽、有機(jī)這幾類帶有健康化屬性的產(chǎn)品在市場上將會(huì)繼續(xù)增加，更健康的食材、更好的生產(chǎn)工藝都會(huì)被企業(yè)拿出來做文章。

應(yīng)該說，這是近幾年里調(diào)味品行業(yè)最具規(guī)模的發(fā)展趨勢，可能僅次于醬油行業(yè)的高鮮化，不過，想推出健康化產(chǎn)品的企業(yè)一定要注意把握節(jié)奏，要分階段、分區(qū)域、分層次來推出健康化產(chǎn)品，不能一刀切，要找準(zhǔn)消費(fèi)群和價(jià)格帶，并且要做好產(chǎn)品組合，否則有可能陷入叫好不叫座的尷尬境地。

5部分品類的高端化升級(jí)將持續(xù)

伴隨著調(diào)味品健康化的潮流，部分品類在2019年將進(jìn)行持續(xù)高端化升級(jí)。

2018年，涪陵榨菜、天味食品對(duì)產(chǎn)品都進(jìn)行了提價(jià)，而且像恒順這樣的企業(yè)，每隔3年左右就會(huì)面臨一個(gè)提價(jià)周期，更是會(huì)推動(dòng)產(chǎn)品高端化的升級(jí)。

在醬油、食醋、火鍋調(diào)料、醬腌菜、調(diào)味醬等幾大品類中，都存在主流價(jià)位帶不斷升級(jí)的空間，比如醬油和調(diào)味醬品類在10-15元之間的布局，食醋品類在8-15元間的升級(jí)，等等。

在產(chǎn)品高端化升級(jí)的背后，是消費(fèi)群體和消費(fèi)意識(shí)的變化，調(diào)味品企業(yè)必須在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中做好提前布局，銷售一代、培育一代、儲(chǔ)備一代、研發(fā)一代，只有前瞻的戰(zhàn)略規(guī)劃才可能抓住爆發(fā)的機(jī)會(huì)。

6餐調(diào)融合速度進(jìn)一步加快

隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，與其具有高度關(guān)聯(lián)性的調(diào)味品也在不斷加速融合。

在2018年舉辦的亞洲調(diào)理食材展和廣州CFE展上，都頻頻出現(xiàn)餐飲企業(yè)的身影，比如楊國福、黃記煌等，一方面，是餐飲企業(yè)會(huì)根據(jù)自己的餐飲特色推出工業(yè)化的包裝食品，以此來擴(kuò)展其業(yè)務(wù)范圍，小肥羊、德莊、周君記、海底撈、呷哺呷哺等都是典型的案例；另一方面，調(diào)味品企業(yè)則需要直接向餐飲企業(yè)推廣自己的產(chǎn)品，并且以定制的商業(yè)模式為餐飲終端提供解決方案。

相對(duì)于其它食品行業(yè)，調(diào)味品行業(yè)針對(duì)餐飲的定制化解決方案，可以充分地發(fā)揮企業(yè)多元化生產(chǎn)能力的優(yōu)勢，商業(yè)模式簡單，且渠道成本相對(duì)不高，企業(yè)從中可以獲得更多的邊際利潤。

7火鍋調(diào)料進(jìn)入快速擴(kuò)容期

火鍋調(diào)料是近年來調(diào)味品行業(yè)中最大的一個(gè)風(fēng)口，根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，2017年國內(nèi)火鍋調(diào)料的市場容量為200億元，預(yù)計(jì)2020年的市場容量會(huì)增長到310億元，自2015年至2020年的復(fù)合增長率為15%。

隨著火鍋餐飲的快速發(fā)展，火鍋調(diào)料也相應(yīng)地實(shí)現(xiàn)了高速增長，以頤海國際為例，其上市前的2013年?duì)I業(yè)額只有3.16億元，而2017年其營業(yè)額已經(jīng)增長到了16.5億元，四年間的復(fù)合增長率高達(dá)51.95%，這種強(qiáng)勁的態(tài)勢到了2019年也將繼續(xù)維持。

領(lǐng)先企業(yè)急速放量、參與品牌數(shù)量不斷增加、總體市場集中度不高，這幾個(gè)特點(diǎn)都表明火鍋調(diào)料行業(yè)目前已經(jīng)進(jìn)入到了快速擴(kuò)容期，而且隨著頤海國際高速增長的帶動(dòng)，將為整個(gè)行業(yè)打開上升通道，2019年的火鍋調(diào)料仍將是行業(yè)中最熱門的市場領(lǐng)域。

8高鮮醬油推動(dòng)醬油結(jié)構(gòu)變局

目前生抽已經(jīng)在醬油行業(yè)中占據(jù)了絕對(duì)主流地位，老抽的市場份額已逐漸萎縮。

2019年，氨基酸態(tài)氮超過1.2的高鮮醬油將迎來大爆發(fā)。

在過去幾年，是生抽品類快速發(fā)展的幾年，海天金標(biāo)生抽就是其中的代表，但是隨著味事達(dá)味極鮮醬油的推出，逐步推動(dòng)高鮮醬油不斷提升市場份額，隨后東古一品鮮、欣和六月鮮、廚邦鮮味生抽等大單品的出現(xiàn)，都是沾了高鮮醬油的光。

隨著近幾年高鮮醬油的快速發(fā)展，在家庭消費(fèi)市場不斷蠶食味精和雞精的市場份額，2018年海天在全國市場全面推廣味極鮮醬油，2019年還將進(jìn)一步帶動(dòng)整個(gè)高鮮醬油的擴(kuò)容。

9蠔油市場進(jìn)入爆發(fā)性增長期

蠔油品類近幾年持續(xù)快速發(fā)展，據(jù)至匯咨詢2018年走訪市場，渠道均反映蠔油的增長勢頭迅猛。以領(lǐng)導(dǎo)品牌海天為例，其蠔油品類2017年的銷售額為22.66億元，自2010年到2017年的八年間復(fù)合增長率高達(dá)22.5%，可以說海天推動(dòng)了蠔油市場的整體擴(kuò)容。

在海天的帶動(dòng)之下，進(jìn)入蠔油市場的企業(yè)將不斷增加，預(yù)計(jì)到2019年將進(jìn)入爆發(fā)性增長階段。從本質(zhì)上看，蠔油市場體現(xiàn)出的就是消費(fèi)者對(duì)鮮味的多樣化需求，未來其將與高鮮醬油共同主宰家庭鮮味市場。

10食鹽企業(yè)加速市場化進(jìn)程

鹽改拉開序幕后，不少食鹽企業(yè)都在加速推進(jìn)市場化進(jìn)程，更加豐富和細(xì)分化的產(chǎn)品在市場上逐漸增多，除了來自于各個(gè)產(chǎn)地的海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽、竹鹽以及低鈉、無碘等產(chǎn)品之外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了芝麻鹽、健康平衡鹽、松茸菇鹽、涼拌鹽等新品種。

另外包裝也開始變得非常時(shí)尚，比如粵鹽旗下的系列新包裝“別說自己是咸魚了，你沒帶鹽”、“人生如戲，全靠鹽技”等具有典型的互聯(lián)網(wǎng)特點(diǎn)，可見傳統(tǒng)的鹽企也在努力融入新時(shí)代。

不過，隨著國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品的普遍化，再加上低鹽化的大趨勢，單一的食鹽品類在家庭消費(fèi)市場的發(fā)展空間有限，更多還是作為其中的原料融入到其它的復(fù)合調(diào)味品中。

實(shí)際上近幾年醬油的快速發(fā)展對(duì)食鹽就有很大的替代性，單一食鹽的主要市場還是在于工業(yè)市場和餐飲市場，與味精面臨的市場環(huán)境一樣，這是鹽企在市場化進(jìn)程中需要深入洞察的。

11調(diào)味汁市場面臨變局

調(diào)味汁市場之前一直都是在醬醋品類的邊緣上逐步發(fā)展，比如紅燒汁之于老抽，鮮味汁之于生抽，糖醋汁、酸辣汁之于食醋，憑借其性價(jià)比蠶食醬醋的市場。

2019年，是醬醋新國標(biāo)正式實(shí)施的最后一年期限，諸多無法在醬醋江湖生存的企業(yè)，未來都將轉(zhuǎn)移到復(fù)合調(diào)味汁領(lǐng)域，之前波瀾不驚的市場一下子涌入這么多新企業(yè)，自然會(huì)給目前的調(diào)味汁市場帶來一番沖擊。

不過，調(diào)味汁市場也存在著較大的發(fā)展機(jī)會(huì)，尤其在針對(duì)烹飪的復(fù)合化方面有不少的創(chuàng)新空間，相對(duì)釀造醬醋來說反而是優(yōu)勢，比如伊例家的紅燒汁就在三四線市場的餐飲渠道蠶食了不少老抽的份額，之前對(duì)調(diào)味汁重視的企業(yè)不多，其實(shí)從中完全存在著異軍突起的可能性。

12料酒持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展

經(jīng)過了前幾年的快速增長，料酒在2019年將進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期。

以第一品牌老恒和為例，其料酒品類的增長在2012-2013年達(dá)到高峰，然后在2014-2015這兩年增速下滑，2016年的增速又下滑到個(gè)位數(shù)，2017年則出現(xiàn)了衰退，2018年稍有所回升。

再看恒順，其料酒品類在2012-2015年都獲得了持續(xù)快速發(fā)展，到了2016年增速則下降到個(gè)位數(shù)，2017-2018年增長又逐步回升。

按照歐睿咨詢的數(shù)據(jù)，料酒近年來的復(fù)合增長率在12%左右，這是一個(gè)較為穩(wěn)健的數(shù)字，目前料酒的市場空間還未能完全打開，這有賴于偏好食材本味的消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大而推動(dòng)市場的發(fā)展。

13調(diào)味醬細(xì)分市場活躍

調(diào)味醬是一個(gè)容量較大的市場，近幾年的整體結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，主要以老干媽和海天為核心，沒有出現(xiàn)較為強(qiáng)勁的挑戰(zhàn)者。

雖然整體變化不大，但是細(xì)分市場的表現(xiàn)則較為活躍，2019年也將會(huì)是這種局面，類似飯爺?shù)乃陕缎吁U菇辣醬和素面醬、太太樂的小肉包梅菜肉醬、李錦記的鋒味櫻花蝦醬這樣的新產(chǎn)品還會(huì)不斷涌現(xiàn)。

另外，虎邦辣醬憑借與外賣平臺(tái)相結(jié)合的商業(yè)模式還會(huì)有所增長，仲景香菇醬將維持穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢，百利沙拉醬和美樂香辣醬則會(huì)進(jìn)一步鞏固在餐飲渠道的優(yōu)勢，其它還會(huì)誕生諸多食材多樣化的小而美調(diào)味醬，使得調(diào)味品行業(yè)呈現(xiàn)出一種個(gè)性化的特征。

14食醋行業(yè)的用途化拓展不斷推進(jìn)

食醋行業(yè)長期以來的格局較為沉悶，2018年開始出現(xiàn)了一絲亮光，部分企業(yè)已經(jīng)拉開了擴(kuò)展食醋市場空間的序幕，紫林的烹飪醋系列就是如此。過去的涼拌醋、蟹醋、餃子醋等只是開了一個(gè)頭。

2019年，將會(huì)有更多的醋企加入到食醋用途化擴(kuò)展的隊(duì)伍中，更多基于烹飪方式的釀造食醋將推向市場，以更為積極的姿態(tài)來影響消費(fèi)者的行為，此舉將借鑒醬油品類的發(fā)展模式，通過擴(kuò)展產(chǎn)品用途來增加食醋的市場容量。

15醬腌菜市場進(jìn)一步推進(jìn)菜系化發(fā)展

目前醬腌菜市場的發(fā)展較以往已經(jīng)非常豐富，呈現(xiàn)出菜系化的特點(diǎn)，以烏江涪陵榨菜為首的領(lǐng)導(dǎo)品牌，都在不斷推動(dòng)產(chǎn)品從“小菜”向“一道菜”進(jìn)化。

2019年這種“菜系化”發(fā)展的態(tài)勢將持續(xù)深化，更多樣化的食材、更豐富的口味、更系列化的組合，都將給消費(fèi)者帶來更多的選擇，由此也將推動(dòng)醬腌菜市場的持續(xù)擴(kuò)容。

菜系化發(fā)展的本質(zhì)也是餐調(diào)融合的一個(gè)重要表現(xiàn)，近幾年已經(jīng)充分體現(xiàn)在多個(gè)細(xì)分食品行業(yè)中，比如方便食品、休閑食品、調(diào)理食品、速凍食品等行業(yè)，都不同程度體現(xiàn)出菜系化發(fā)展的特征，這在以佐餐為場景的醬腌菜品類中自然也將體現(xiàn)得更為突出。

16川菜調(diào)味料加速全國化拓展

川菜調(diào)味料近幾年出現(xiàn)了整體性的快速增長，除了醬油領(lǐng)域的廣東軍團(tuán)之外，這是第二個(gè)區(qū)域集團(tuán)性發(fā)展的品類！

2018年川調(diào)軍團(tuán)已經(jīng)抱團(tuán)參與了成都春季糖酒會(huì)、青島亞洲調(diào)理食材大會(huì)和鄭州萬商大會(huì)，2019年仍將持續(xù)加速在全國范圍的拓展。

以火鍋調(diào)料為首，榨菜、泡菜、川菜調(diào)味料、豆瓣醬等各個(gè)品類都將借勢推進(jìn)在全國市場的滲透，這是川菜調(diào)味料歷史性的大機(jī)遇，海底撈、紅九九、天味、烏江、飯掃光、吉香居、味聚特、丹丹、鵑城、五豐黎紅等知名企業(yè)將以更積極的姿態(tài)來參與競爭，同時(shí)也將有其它眾多企業(yè)參與到這場川味盛宴之中，共同助推川菜調(diào)味料行業(yè)的爆發(fā)性增長。

本文來源：調(diào)味品商界（ID：twpsq0909）

作者｜張戟