中國有這樣一句俗語：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，一語道出老百姓“衣食住行”中最基本的剛性需求，而這七件事中，鹽、醬、醋都屬于調(diào)味品行業(yè)。民以食為天，食以味為先。食物不僅能滿足著人類的食欲，還承載著一段段鮮活的味覺記憶。調(diào)味品所調(diào)出的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香等滋味，是我國特色飲食文化的核心元素。

調(diào)味品行業(yè)是食品飲料版塊的重要組成部分，屬于剛性的市場需求，因此，該行業(yè)表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗周期、抗通脹特征，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定性因素增多的年份，調(diào)味品業(yè)上市公司整體表現(xiàn)較好，股價均出現(xiàn)了明顯的抗跌或上漲。

調(diào)味品行業(yè)簡介

中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測到2019年底我國調(diào)味品、發(fā)酵制品制造業(yè)企業(yè)收入將超3700億元，增速約為8%，行業(yè)仍然呈現(xiàn)平穩(wěn)增長的態(tài)勢。調(diào)味品行業(yè)的上游是農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，下游行業(yè)是商品流通行業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)等。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲行業(yè)所需要的調(diào)味品種類已經(jīng)從原來單一的醬、油、醋、雞精、味精，擴(kuò)展到增香產(chǎn)品、增鮮產(chǎn)品、復(fù)合調(diào)味料、餐料等復(fù)合產(chǎn)品等。

中國調(diào)味品四大品類分別是醬油、味精、食醋、醬類，四大品類占據(jù)整個調(diào)味品市場近70%的規(guī)模。其中，復(fù)合了咸和鮮味的醬油是體量最大的，醬油、醋滲透率已接近100%，緩慢但穩(wěn)步地增長。味精、鹽、雞精、雞粉等受健康概念影響連年下降，已經(jīng)進(jìn)入盛極而衰的產(chǎn)品生命周期后期，但前10大公司的雞精、雞粉業(yè)務(wù)銷售增速仍較快，行業(yè)的集中度繼續(xù)提升。耗油、料酒、復(fù)合調(diào)味是新的增長市場，尚處于品類滲透期和消費者教育的早期。

消費品口味差異性由高到低排序依次是食醋、醬類、醬油、料酒、蠔油、榨菜、食鹽/味精/雞精等，口味差異性低的調(diào)味品行業(yè)有更高的行業(yè)集中度。（下圖數(shù)據(jù)截止到2018年8月）

調(diào)味品行業(yè)特征

調(diào)味品行業(yè)地域化特征明顯。我國不同地區(qū)的飲食習(xí)慣差異較大，各地區(qū)人們的口味和消費習(xí)慣很難改變，因此調(diào)味品也具有明顯的地域化特征。中國調(diào)味品協(xié)會調(diào)研情況顯示，調(diào)味品行業(yè)目前仍然以區(qū)域品牌為主，全國性品牌尤其是復(fù)合調(diào)味料的全國性品牌總體上數(shù)量較少。就全國性品牌而言，其市場渠道覆蓋面雖然較廣，但其重點銷售區(qū)域的銷量仍然會占其銷售總量的70-80%左右，地區(qū)化特征依然很明顯。品類空間的打開在于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、口感大眾化、應(yīng)用場景多元化，如老干媽（炒菜拌飯均可）和黃豆醬（蘸醬、炒菜均可）。

味覺記憶產(chǎn)生的強(qiáng)消費粘性成為調(diào)味品行業(yè)持續(xù)發(fā)展的基石。“東酸西辣，南甜北咸”是對國內(nèi)飲食與口味差異的簡單概括；調(diào)味品子門類中發(fā)酵、腌制類居多，微生物作用帶來了迥異的風(fēng)味差異。對中國傳統(tǒng)口味的深刻理解，成為進(jìn)入中國調(diào)味品行業(yè)的一道壁壘。

在競爭激烈的日本調(diào)味品市場，龜甲萬占據(jù)日本醬油市場約31%的份額，剩余的份額則是被1400多家中小醬油廠商瓜分。龜甲萬通過將適合使用醬油又符合美國人口味的菜肴的烹飪方法編成食譜和烹飪書籍，在歐美市場攻城略地，實現(xiàn)公司營收中75%來自海外市場、海外市場營的67%來自美國。但卻在開拓中國市場時遭遇了挫折，從2000年邁入中國大陸市場，但至今在中國的市占率遠(yuǎn)不如國內(nèi)海天等國內(nèi)品牌。

餐飲行業(yè)、家庭烹飪、食品加工業(yè)是調(diào)味品行業(yè)最核心的三大需求來源，銷售占比分別約為45%、30%、25%。隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，更多人們選擇外出就餐、外賣，在外用餐的調(diào)味品攝入量是家庭烹飪的1.6倍，餐飲行業(yè)占調(diào)味品消費比重在持續(xù)增加。根據(jù)歐睿的數(shù)據(jù)，餐飲渠道調(diào)味品消費量占比由2004年的51%穩(wěn)步提升至2018年56%。

調(diào)味品行業(yè)渠道扁平化，少有強(qiáng)勢大商，后入者通過大經(jīng)銷商反超的可能性較低。強(qiáng)者恒強(qiáng)的局面下，市場集中度提升則為必然發(fā)展趨勢。

調(diào)味品行業(yè)新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。我國調(diào)味品行業(yè)每年新開發(fā)產(chǎn)品數(shù)量較多，尤其是上世紀(jì)九十年代后期開始，復(fù)合調(diào)味料取得快速的發(fā)展，如蒸魚豉油、濃湯寶、雞湯、排骨味王、濃縮高湯等產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，滿足了消費者的需求。隨著人們對飲食健康的要求越來越高、餐飲業(yè)分工越來越細(xì)化，調(diào)味品消費需求的結(jié)構(gòu)不斷升級，高端產(chǎn)品銷售日漸走俏，用復(fù)合調(diào)味料代替食鹽、糖、味精已成為家庭和餐飲業(yè)的新選擇，復(fù)合調(diào)味料市場潛力看好。

回顧海外調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展歷程可發(fā)現(xiàn)，通過行業(yè)增速、集中度、龍頭業(yè)務(wù)與品類、毛利率等關(guān)鍵指標(biāo)，識別行業(yè)所處的階段，有助于判斷其投資價值。

調(diào)味品單品類存黃金發(fā)展期。一種調(diào)味品的黃金發(fā)展期，在于它在同一口味中對前一種調(diào)味品的替代，而它的衰落，又取決于后來者對它的取代。

“醬油一哥”海天味業(yè)

醬油的工藝可以按大類分成純釀造醬油和配制醬油。純釀造醬油又可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。而其中廣式醬油更符合中式料理的口味，因此廣式醬油在國內(nèi)市場占有率更高，海天、廚邦都是廣式醬油的典型代表。

回顧海天的發(fā)展歷史，可以清晰地看到公司在做大單品、拓展新品、產(chǎn)能擴(kuò)充、品牌建設(shè)、管理效率提升、渠道深耕上的系列動作。

由于調(diào)味品天然的易守難攻的屬性，推力必須足夠大才能順利切入市場。強(qiáng)大的銷售團(tuán)隊，經(jīng)驗豐富、動力十足的經(jīng)銷商是渠道推力關(guān)鍵。海天1997年走向全國，靠的是一批精干務(wù)實的銷售團(tuán)隊，在各地酒店層層地推打開市場。

由于飲食結(jié)構(gòu)西化、消費者健康意識加劇（越吃越淡）、復(fù)合咸味調(diào)味品對醬油的替代，日本醬油消費量已經(jīng)下滑至少30年，人均消費量不足頂峰時期的一半。目前，中國人均醬油消費量趕超日本的人均消費量，但距日本頂峰時期人均16升/人的消費量頂點仍還有較大距離。但當(dāng)代信息傳播、餐飲融合速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于日本20世紀(jì)，中國醬油人均消費量雖然仍在上升，但大概率不會達(dá)到日本頂峰時期。醬油拐點在何處？是投資前值得去思考的點。

“食醋區(qū)霸”恒順醋業(yè)

食醋作為酸味調(diào)味品的一支，可替代品非常少，調(diào)味應(yīng)用場景多；食醋還具備抗菌殺菌、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、抑制血糖升高、降低血脂、降低膽固醇等保健功能，迎合了健康的消費觀念；僅有檸檬、番茄醬、酸泡菜等替代品，是調(diào)味品子行業(yè)中最為長青的一類。從日本調(diào)味品發(fā)展經(jīng)驗來看，醋的人均消費量只增不減。

醋的全國化問題存在諸多爭論，從目前生態(tài)格局來看，四大名醋盤踞一方，小作坊大量存在，消費者品牌意識不足，與醬油2000年時期的發(fā)展階段較為類似。

恒順醋業(yè)是鎮(zhèn)江香醋的代表，2008年至今，一邊繼續(xù)做大傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江香醋產(chǎn)品，另一方面開始拓展新品類。積極推出“三年陳”、“六年陳”來攻占香醋的高端市場，在山西實現(xiàn)異地產(chǎn)能擴(kuò)張，進(jìn)軍具有類似白酒的“年份屬性”陳醋市場。此外，還相繼拓展白醋、米醋、果醋、醬油、料酒等，品類圈大大擴(kuò)張。但海天等綜合調(diào)味品龍頭發(fā)力布局醋品類，也使得品牌潛在競爭加劇。

恒順醋業(yè)2018年華東大區(qū)營收占比接近50%，同比增速達(dá)到20%，這意味著華東地區(qū)作為公司傳統(tǒng)的強(qiáng)勢市場依然具備做深做透的市場空間。目前公司產(chǎn)品流向家庭渠道為主，在渠道拓展方面，公司一方面通過持續(xù)打造終端的“春耕造林”計劃推動渠道下沉；另一方面加強(qiáng)對餐飲渠道的重視力度，成立餐飲事業(yè)部。

“小萌新”復(fù)合調(diào)味品

復(fù)合調(diào)味品目前增速較快，使用場景主要以外賣與居家佐餐為主，但格局分散，餐飲端價格低廉，沒有品牌議價能力；家庭端使用習(xí)慣也尚未完全養(yǎng)成，還處于發(fā)展起步階段。根據(jù)Frost&sullivan，美國、日本復(fù)合調(diào)味料的貢獻(xiàn)約為50%，市場潛力巨大。

品類機(jī)會在于群體變遷帶來的廚房革命，烹飪者從專業(yè)者到非專業(yè)者的轉(zhuǎn)換：復(fù)合調(diào)味料的機(jī)會存在于社會整體烹飪能力的下降，家庭端80-90后逐漸成為后廚中堅力量，連鎖餐飲使用一站式調(diào)料可以迅速擴(kuò)張，復(fù)合調(diào)味料一定程度上取代了專業(yè)烹飪者，是真正意義的廚房革命。