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西餐禮儀 | 西餐餐桌禮儀和刀叉的使用方法

 攝影佬 2019-03-19

一場意大利婚禮上,大家花最長時間的地方并不在婚禮儀式場所,而在晚宴餐桌前?;檠缤硌鐚儆谖鞣阶顬橹匾降难缦?,通常會持續(xù)2到3個小時,這是幾倍于婚禮儀式的時間。這么長時間待在餐桌前,除了美食美酒外,婚宴餐桌的陳列和布置不容忽視,這是最能直觀反映新人審美和品味的地方。


西餐禮儀 | 西餐餐桌禮儀和刀叉的使用方法


在意大利,正式宴會的餐桌擺設已經(jīng)發(fā)展成一門藝術。餐桌的擺設歷史和美學被設計成一場關于“桌上藝術”的展覽,在都靈和米蘭的博物館展示。


西餐餐桌布置的進化史

俄式宴會和法式宴會

如今,在最為正式的西餐宴席上,大家就坐后會看到餐桌上擺好的菜單和刀叉,服務生按照菜單上提前定好的菜品,分幾道式上菜。這樣的西餐規(guī)則是從拿破侖時期推崇的“俄式宴會”傳統(tǒng)演變過來的?!岸硎窖鐣币婚_始桌上會擺好餐具,按照固定菜單一道一道上菜,這樣能夠讓就餐者品嘗到剛從廚房做好端上來的新鮮食物,避免食品長時間擺放在外受污染不衛(wèi)生。


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俄式宴會

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現(xiàn)代婚宴桌最早源自“俄式宴會”布置

在拿破侖之前,歐洲最為流行的是“法式宴會”。不同于“俄式宴會”,“法式宴會”會把所有的食物都放在桌子中間,用精致的托盤盛放各種肉類、蔬菜、水果、甜點,餐叉和酒杯都提前放好,由就餐者自取食用。


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將食品都放在桌子上的“法式宴會”,因浪費和衛(wèi)生考慮被拿破侖逐漸廢止

宴會坐席的安排

在當時的歐洲,宴會具有重要的社交意義,是貴族對外展示宅邸豪華程度和社會階層地位的重要場合。文藝復興時期,宴會組織人會根據(jù)參與人的身份等級,在排列席座表時調(diào)節(jié)用餐者同最重要的VIP王公貴族的距離,往往社會地位高的人,才有資格同貴客坐得近。這樣根據(jù)身份排列席座表的場景,在《波吉亞家族》這部美劇中有所體現(xiàn):波吉亞家族召集眾貴族舉辦宴會,凱撒和妹妹盧克雷齊婭宴會前一邊尋思如何為眾人安排座位,一邊移動著一面木板上雕刻有各家族族徽的棋子位置。


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文藝復興時期的宴會,最尊貴的客人坐在中間的桌子

宴會上最重要人物的位置,從古希臘到文藝復興,一直有所變化。古希臘時主人坐在像希臘字母sigma的圓桌伸出來的一頭上;古羅馬人躺在躺椅上吃飯,認為中間的位置最重要;中世紀羅曼哥特時期,認為中間的位置或者是長桌短側(cè)桌頭的位置最重要;文藝復興時期,會在宴會廳中間為最重要的人物搭建一個單獨的高臺,同周邊身份較低的侍臣保持距離。

古希臘時主人坐在像希臘字母sigma的圓桌伸出來的一頭上


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古羅馬人躺在躺椅上吃飯,認為中間的位置最重要

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達芬奇壁畫里的耶穌坐在桌子中間

餐叉的使用

現(xiàn)在普遍使用的餐叉,最早由古羅馬人發(fā)明。而在古羅馬時期,民眾普遍用手指抓食,只有貴族為了不弄臟手指,會戴上指套用餐。兩齒或三齒的叉子,一度被認為是奢侈品。古羅馬帝國滅亡后,餐叉形狀因類似魔鬼的三叉戟,天主教會將其視為邪惡之物禁用。后來威尼斯人重新從東羅馬帝國引進餐叉,一度因為教會的阻礙,沒能在歐洲普及。直到十七世紀才在太陽王路易十四的推行下使用,并一度被認為是宮廷貴族身份地位的象征。

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古羅馬人用手指抓食


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叉子因為形似惡魔的三叉戟而被天主教會禁用


西餐餐桌布置的禮儀

西餐餐桌布置是歐洲家庭女主人都會學習熟知的基本禮儀。如今,在歐洲普通餐廳,很少見到完整的西餐餐桌布置,只有在需要吃全套菜單的高檔餐廳和重要社交宴席上,才能看到嚴格遵循西餐餐桌布置禮儀的完美晚宴餐桌,這其中包括婚禮晚宴餐桌。


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正式社交宴席的座位前往往擺放著就餐人的名卡,每張桌子有桌卡,宴會廳入口處放著指示就坐位置的席座表。當就餐人根據(jù)席座表、桌卡和名卡指示入席后,就會看到座位上的紙質(zhì)菜單和成套餐具


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現(xiàn)代席座表


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桌卡

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名卡和菜單

婚禮晚宴餐桌是西餐餐桌布置禮儀的完美再現(xiàn):從桌子形狀的選用、擺放位置、桌布、桌旗和餐巾的面料色彩搭配、椅子和椅墊顏色款式的選用搭配,到桌子上的桌花、燭臺、菜單、刀叉、餐盤和酒杯,都有嚴格的規(guī)則和講究,里面的學問很深。


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“餐桌的藝術”在米蘭王宮的展覽,所用家居、織物、餐具均為意大利經(jīng)典品牌


在正式的婚宴餐桌上,桌布、桌旗和餐巾必須用純天然紡織品,最好選取亞麻或者純棉材質(zhì),餐巾絕對不能用紙巾代替。桌布、桌旗和餐巾要尺寸合適,顏色搭配得當。

在餐桌上,每位賓客的座位前都會擺放一套完整的餐具。正式社交宴席餐桌布置同高檔餐廳餐桌布置最重要的區(qū)別,就是在正式社交宴席餐桌上都會放上一個淺而大的餐盤襯盤,主要起到裝飾作用。服務生上菜的時候?qū)⒍藖淼牟吮P直接放在餐盤襯盤上,吃完后撤走那道菜的餐盤,再將盛有下一道菜的餐盤放在襯盤上。在高檔餐廳里,餐盤襯盤并非必須,有時候會看到只有餐巾放在刀叉中間。


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餐盤襯盤

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堪稱藝術品的襯盤

下圖是一張正式婚宴的完整餐位布置圖。淺而大的餐盤襯盤放在最中間,左側(cè)放上餐叉,右側(cè)放上餐刀和勺子,正上方放著甜點勺和水果叉,左上方放著面包盤和黃油刀,右上方沿著45度角,依次放上水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯和高高的起泡酒杯。


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刀鋒朝向內(nèi)側(cè)

精通餐桌擺放禮儀的婚禮策劃師,往往看一眼婚禮餐桌上的餐具擺放情況,就能大概猜出婚宴菜單的內(nèi)容,因為婚宴桌上放什么,放多少餐具,是根據(jù)菜單里每道菜吃什么而定的。通常放在餐盤最外側(cè)的刀叉,是第一道菜需要用到的餐具,依次類推。右側(cè)的餐刀,刀鋒一定要避開人手,朝向餐盤方向放置。如果右側(cè)放有勺子,說明菜單里有湯類。如果看到右側(cè)居然放了餐叉,那一定是用來吃像甲殼類海鮮的三齒叉。

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餐盤右側(cè)放了餐叉,一般是吃甲殼類海鮮的三齒叉

酒杯的擺放也同菜單有關。最為正式的全套意大利婚宴菜單一共是3道加甜點,分為頭道前菜、一道和二道,最后再加上甜點。每一道菜,包括甜點均會配上相應的酒:起泡酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、配甜點的甜味葡萄酒。每一種酒都有單獨的酒杯,形狀也不同。通常情況下,最高的酒杯,也就是瘦長的起泡酒杯放在最好拿的外側(cè),最里面的是水杯,中間是紅、白葡萄酒杯。紅葡萄酒杯一般是肚大口小的杯子,白葡萄酒杯稍矮。將最高的酒杯放在外側(cè),是為了防止拿杯子的時候碰到其他酒杯。下圖是完整的不同酒杯類型。


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第一排依次是通用杯、白葡萄酒杯、起泡酒杯和紅葡萄酒杯

第二排只看最后一只香檳杯,這些是通常會出現(xiàn)在婚宴桌上的酒杯

最后,我們一起來看3張圖,猜一猜這場婚禮的婚宴菜單內(nèi)容。這樣今后你一眼就能看出一個婚禮策劃師或餐飲公司夠不夠?qū)I(yè)。

西餐禮儀 | 西餐餐桌禮儀和刀叉的使用方法


這場婚宴的襯盤非常有鄉(xiāng)村特色,餐盤中的橄欖枝印證了這一點。餐盤正上方有一只小勺子,說明最后有甜點。右側(cè)有兩只玻璃酒杯,口小肚大的是紅葡萄酒杯,說明正餐有一道是紅肉菜,另外一只應該是通用杯,里面有水。最外邊的餐叉和刀具較小,應該是頭道開胃菜。比較大的靠近餐盤的刀叉用來吃二道有肉的主菜。


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這場婚宴的菜單上沒有甜點,因為餐盤正上方?jīng)]有餐具??赡芤驗樽阑ê拖灎T占用了不小的位置,面包盤和黃油刀被放置到了餐盤的左側(cè)。菜單上應該有三道菜,左側(cè)放在最外邊的小餐叉用來吃頭道。另外兩道菜可能都是意大利二道肉菜,所以每道菜均配備了刀叉。酒杯放了3個,高瘦的是起泡酒杯,用來配頭道前菜。另外兩個杯子一個是紅酒杯,一個是白葡萄酒杯,也可能一個是紅酒杯,另外比較低矮的是通用水杯。

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這場婚宴的杯子非常明顯,藍色的是水杯。剩下三個高瘦的是起泡酒杯,胖胖的是紅酒杯,剩下一個是白葡萄酒杯。餐盤上方拜訪著小叉勺,說明有餐后甜點或水果。頭道菜應該是湯類,所以右側(cè)放上了湯勺,剩下的一對刀叉用于另一道主菜。

在注重傳統(tǒng)的歐洲,正式西餐宴會桌上,不僅僅餐桌布置擺設有嚴格規(guī)定和講究,對服務人員也有一套嚴格的禮儀規(guī)定。電影《幸福的拉扎羅》里有一幕讓我印象深刻:代表封建貴族階級勢力的侯爵夫人糾正受她剝削壓迫的村民Antonia,服務生要從食客的左側(cè)上菜,從右側(cè)取走用過的盤子和餐具


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《幸福的拉扎羅》中侯爵夫人糾正Antonia上菜禮儀


看到這里時我會心一笑,頓時想起在為客人勘察婚宴場地時,代領我們看場地的多個服務生如何認真地叮囑我們:場地一定要留下足夠的空間,給來回走動上菜的服務人員。因為優(yōu)質(zhì)的餐飲服務,也是正式西方婚宴體驗的重要部分。


西餐禮儀 | 西餐餐桌禮儀和刀叉的使用方法


為保持食材新鮮,連儀式前雞尾酒會的小食也是由服務員從廚房端上來,傳送給賓客品嘗的。為了保鮮,盤子中還放入冰粒。

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