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加工肉還能不能吃？ 來自大數(shù)據(jù)傳播實(shí)驗(yàn)室 00:00 04:33 作者丨張今
近日，一篇名為《心內(nèi)科醫(yī)生集體吃素！全球40年科研鐵證：加工肉是一級(jí)致癌物》的文章出現(xiàn)在很多公眾號(hào)的推送中。加工肉是一級(jí)致癌物？與砒霜并列？紅肉是二級(jí)致癌物？心內(nèi)科醫(yī)生都吃素？那我們還能不能好好吃肉了呢？讓小編一一道來。這篇文章提到的“科研鐵證”來源于世界衛(wèi)生組織于2015年10月26日發(fā)表的一則新聞，小編把原文翻出來了~也就是說，加工肉確實(shí)是一級(jí)致癌物，加工肉時(shí)常加入亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)增加結(jié)直腸癌、前列腺癌、胰腺癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
加工肉制品指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動(dòng)物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。常見的加工肉制品有火腿、香腸、腌肉、熏肉腸、牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。而紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等。如下圖所示，左邊是紅肉，右邊是加工肉。“人類致癌物”（即1級(jí)致癌物）是指有“足夠證據(jù)”證明在人體的致癌性。換句話說就是，已有確鑿的證據(jù)證明加工肉制品致癌。通常做出該評(píng)估的依據(jù)是接觸此物質(zhì)的人患癌癥的流行病學(xué)研究。“對(duì)人類致癌可能性較高”（即2A級(jí)致癌物）是指證明此物質(zhì)致癌的證據(jù)有限，雖然觀察到接觸它與患癌癥有正相關(guān)關(guān)系，但也不排除其他可能。也就是說，食用紅肉和患結(jié)腸直腸癌呈正相關(guān)的證據(jù)有限。另外，2B級(jí)是對(duì)人類致癌可能性較低；3級(jí)是可能性不明確，致癌性證據(jù)不充分；4級(jí)是沒有致癌證據(jù)的。吸煙、砒霜也被歸為“人類致癌物”（1級(jí)致癌物），但這并不意味著食用加工肉制品與吸煙、砒霜具有相同的致癌性或者同樣的危險(xiǎn)性。只能說明證明它們致癌的證據(jù)都是確鑿的。就是說，我們知道吸煙會(huì)增加肺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也知道加工肉會(huì)增加結(jié)直腸癌等癌癥的癌病風(fēng)險(xiǎn)，它們的證據(jù)都是明確的，但是危險(xiǎn)程度卻是不一樣的。至于砒霜，我們所熟知的是它的急性毒性，短時(shí)間內(nèi)少量攝入即可引起胃腸道癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，甚至致死。這與長(zhǎng)期大量食用加工肉致癌顯然是不同的概念。
加工肉因含鹽量高，且含有致癌物，不鼓勵(lì)常吃，但是偶爾吃吃是可以的，并不會(huì)像砒霜一樣中毒，致癌作用也是長(zhǎng)期積累的效果。對(duì)個(gè)人而言，是否致癌也就表現(xiàn)為中招和不中招兩種，吃加工肉類增加中招的風(fēng)險(xiǎn)，但是不是一定中招。至于紅肉，IARC的評(píng)估顯示，每周吃不超過500克的紅肉并不會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會(huì)帶來腸癌危險(xiǎn)的增加。肉類營(yíng)養(yǎng)豐富，按照中國(guó)居民膳食寶塔上的推薦，每天吃40-75g肉類是比較健康的，少用烤、煎炸、熏的烹調(diào)方式，紅肉沒有必要禁止。這條“舊新聞”被翻出來其實(shí)是因?yàn)榱硪粭l新聞《39位醫(yī)生集體吃素對(duì)抗心臟病》。是的，心臟病，而不是癌癥。記者采訪了浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬邵逸夫醫(yī)院心內(nèi)科的醫(yī)生們，發(fā)現(xiàn)他們午飯“基本”吃素。具體來說就是，東坡肉只吃了一小口，或者只吃幾根肉絲，或者葷菜基本只吃魚，醫(yī)生多次提到了“少吃大魚大肉”和“堅(jiān)持鍛煉”這些健康的生活方式。所以，他們并不是全素食，更不是因?yàn)榧庸と庵掳┧猿运亍?/span>素食（全素食或蛋奶素食）的利： 血壓、血脂異常的患病率比非素食人群低，素食有利于心血管健康，預(yù)防慢性病；素食中富含的植物活性成分有抗氧化和降低部分癌癥死亡率的作用。素食的弊：和普通的飲食相比，尤其是全素食，容易營(yíng)養(yǎng)不均衡，如：缺乏維生素 B12、維生素D、 鋅、鈣、n-3多不飽和脂肪酸。另外，植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，加上植物中富含的草酸影響鐵的吸收，因此容易發(fā)生缺鐵性貧血。中國(guó)居民的飲食習(xí)慣與此相比，肉類吃得過多，蔬果相對(duì)不足，因此適當(dāng)增加素食的比例對(duì)我們是有利的。對(duì)于素食主義，建議權(quán)衡利弊進(jìn)行選擇，蛋奶素是一種相對(duì)比較健康的方式，另外，也可以間歇性地選擇素食飲食。對(duì)于全素食者，如果能在素食膳食的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物如豆制品，選用一些維生素B12、維生素D、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分的補(bǔ)充劑，也能滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求。簡(jiǎn)而言之，加工肉確實(shí)是一級(jí)致癌物，但是偶爾吃吃也是可以的，沒有必要因此就改吃素啦~另外只要在正常范圍內(nèi)（每天40-75g）食用肉類，少用煎炸等不健康的方式，紅肉也是不需要禁止的。[1]Bouvard V, Loomis D, Guyton K Z, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat.[J]. Lancet Oncology, 2015, 16(16):1599-1600.[2]牛一民，櫻井徹郎，孫暉，王喜軍. 三氧化二砷的代謝途徑及毒理機(jī)制綜述[J].世界科學(xué)技術(shù):中醫(yī)藥現(xiàn)代化, 2011, 13(2):367-373[3]范志紅. 肉類致癌?我們還能健康吃肉嗎[J]. 家庭醫(yī)學(xué):下, 2015(11):40-42.[4]石琰琴(綜述), 馬洪波(審校). 素食飲食方式與健康研究進(jìn)展[J]. 吉林醫(yī)藥學(xué)院學(xué)報(bào), 2014(3):219-222.[5]李學(xué)軍, 閆冰, 楊叔禹. 素食膳食對(duì)人體代謝的影響及機(jī)制探討[J]. 醫(yī)學(xué)綜述, 2010, 16(9):1351-1353.
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