“霸王別姬”是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。徐州人民為紀(jì)念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項(xiàng)羽，并懷念那位心系國運(yùn)、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，并給予贊揚(yáng)。這道名菜經(jīng)已故名廚裴繼洪改進(jìn)，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩，湯濃味醇。

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克、甲魚450克、雞肉茸50克、火腿25克、冬筍35克、水發(fā)冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克、鹽10克。

做法

1.將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼。

2.仔雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈。

3.將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時(shí)，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法二

食材

嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸適量、干淀粉適量、紹酒適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。

做法

1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗凈。

2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內(nèi)臟，洗凈，下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入雞肉茸，團(tuán)成“鱉蛋’。

5.將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋。

6.舀入雞清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽，上籠蒸。

7.至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時(shí)要放凈血，甲殼四周要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。