2019年1月18日，由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院主辦，糧食作物研究所、國(guó)家水稻改良中心南京分中心、江蘇省優(yōu)質(zhì)水稻工程技術(shù)研究中心、江蘇省遺傳學(xué)會(huì)等單位協(xié)辦的優(yōu)良食味粳稻國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)在南京舉行，來(lái)自中國(guó)、日本、韓國(guó)、美國(guó)、泰國(guó)、印度等6個(gè)國(guó)家的16位水稻專家齊聚一堂從不同角度共話粳稻的優(yōu)良食味。

中國(guó)工程院院士陳溫福表示，要想發(fā)展良食味品質(zhì)粳米，首先品種是基礎(chǔ)，在日本有“越光”“秋田小町”“一見(jiàn)鐘情”等。我國(guó)也有優(yōu)質(zhì)品種，如東北地區(qū)“稻花香2號(hào)”“沈農(nóng)625”，江蘇地區(qū)的“南粳”系列品種等，這些品種這些年在國(guó)內(nèi)發(fā)展得都不錯(cuò)。其次，栽培是關(guān)鍵，應(yīng)合理施肥，適期收獲。同時(shí)，地理環(huán)境對(duì)食味品質(zhì)也有影響。

日本九州大學(xué)著名水稻專家松江勇次帶來(lái)了他在栽培技術(shù)方面的最新研究成果。他認(rèn)為要想獲得優(yōu)良食味就需要把握好水稻成熟期溫度和施肥時(shí)機(jī)。他們經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，水稻成熟期最佳溫度在25℃，當(dāng)溫度到達(dá)27℃以上時(shí)，稻米的食味值就會(huì)下降。施肥方面，日本農(nóng)民一般是根據(jù)水稻的生長(zhǎng)情況來(lái)決定如何施肥，尤其是水稻孕穗期的施肥量對(duì)食味的影響很大，當(dāng)幼穗長(zhǎng)在1毫米之前施用氮肥可以在增加產(chǎn)量的同時(shí)不影響稻米的食味；但在幼穗長(zhǎng)1毫米之后施用氮肥，則會(huì)降低稻米的食味。松江勇次表示，許多農(nóng)民認(rèn)為稻谷收獲越遲，產(chǎn)量就越高，這個(gè)其實(shí)并不科學(xué)。他們經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)竟人诌_(dá)到25%左右，千粒重達(dá)峰值，這時(shí)候收獲水稻，能獲得最高產(chǎn)量。同時(shí)，他認(rèn)為即便有優(yōu)良食味品種，如果不控制水分，還是會(huì)大大降低稻米食味值。如稻谷收獲后，加工成糙米也有講究，當(dāng)糙米水分烘干到14.7%的時(shí)候，其食味值最高。

來(lái)自日本新瀉藥科大學(xué)的大坪研一教授報(bào)告了“稻米適口性和理化特性評(píng)價(jià)”方面的研究成果。日本稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)要求感官評(píng)價(jià)和理化特性檢測(cè)相結(jié)合，大坪研一教授認(rèn)為借助儀器評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)是非常必要的。他在16個(gè)日本和中國(guó)水稻品種的理化特性比較研究中發(fā)現(xiàn)中國(guó)水稻品種比日本品種的蛋白質(zhì)含量高、米飯硬度高、粘性低，反映出消費(fèi)者的嗜好性。

日本北海道農(nóng)業(yè)研究部的五十嵐俊成博士分享了在“北海道水稻品種的淀粉分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和新的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法”上的研究成果。北海道水稻品種含有更高的直鏈淀粉含量和支鏈淀粉超長(zhǎng)鏈比例，RVA譜峰值粘度和崩解值較小而消減值較大，表現(xiàn)出較差的食味值。利用碘吸收波長(zhǎng)掃描法獲得的λmax與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，當(dāng)灌漿期處于高溫時(shí)，所有品種的碘吸收λmax變小，而消減值顯著升高。根據(jù)研究結(jié)果，五十嵐俊成博士認(rèn)為支鏈淀粉短鏈比例可作為“優(yōu)質(zhì)稻米”的選擇指標(biāo)，并且“優(yōu)良食味稻米”的Fr.I/II值一般介于1.25-1.30之間。

稻米加工對(duì)其食味值也有影響，日本佐竹株式會(huì)社的河野元信分享了日本的稻米生產(chǎn)加工流通體系與品質(zhì)控制的情況。如干燥參數(shù)方面，為防止爆腰而影響食味，要求適當(dāng)?shù)母稍锼俣瓤刂圃诿啃r(shí)降低0.8%~1%水分，稻谷溫度保持在35℃以下，糙米水分保持在14%~15%，并通過(guò)攪拌混合、調(diào)質(zhì)、薄層干燥等手段防止干燥不均勻；在日本還會(huì)使用紙袋或者集裝袋進(jìn)行糙米低溫儲(chǔ)藏，在低溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)藏溫度為15℃以下，這種條件下儲(chǔ)藏的糙米食味值最佳。

日本九州大學(xué)的伊東正一教授分析了全球粳稻市場(chǎng)現(xiàn)狀。當(dāng)前日本餐館在全球的蓬勃發(fā)展，并且將持續(xù)至少二十年，但是目前日本稻米貿(mào)易量非常有限，并且由于供給小、需求量大而導(dǎo)致價(jià)格非常昂貴，優(yōu)質(zhì)粳稻的生產(chǎn)和市場(chǎng)需求正逐漸擴(kuò)散至全世界。伊東正一教授強(qiáng)調(diào)稻米品質(zhì)和適口性非常重要，只有迎合了消費(fèi)者的喜愛(ài)、在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中勝出，才能占領(lǐng)全球市場(chǎng)。

韓國(guó)忠清南道農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究院的尹汝太博士介紹了韓國(guó)稻米品質(zhì)改良政策及水稻育種目標(biāo)。韓國(guó)政府當(dāng)前對(duì)品牌大米有嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)，要求稻米的品質(zhì)指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量<6.0%，整精米率>96.0%，稻米純度>90.0%。韓國(guó)對(duì)稻米純度極為重視，要求上市稻米開(kāi)具通過(guò)DNA檢測(cè)的純度鑒定證明。在育種上，韓國(guó)致力于培育從移栽到抽穗時(shí)間在50天以內(nèi)的早熟品種，去年培育的水稻新品種Bbarumi，生育期僅70-80天，是當(dāng)前韓國(guó)生長(zhǎng)期最短的品種，受到媒體的廣泛關(guān)注。

韓國(guó)忠清北道農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究院李采榮博士介紹了韓國(guó)優(yōu)質(zhì)水稻育種現(xiàn)狀及市場(chǎng)政策。在韓國(guó)，只有農(nóng)村發(fā)展管理局（RDA）和區(qū)域農(nóng)業(yè)研究院能進(jìn)行水稻育種。自2005年起RDA制定了推廣優(yōu)質(zhì)品種的計(jì)劃，以“高適口性、高產(chǎn)、抗三大病害”作為品種引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)規(guī)定最高級(jí)別食味品質(zhì)的稻米蛋白質(zhì)含量低于6.5%、整精米率高于90%、精米產(chǎn)量高于5.5噸/公頃。自2017年以來(lái)，韓國(guó)政府實(shí)施大米等級(jí)標(biāo)簽制度，在大米包裝袋上標(biāo)注整精米率和蛋白質(zhì)含量，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)大米。

泰國(guó)孔敬大學(xué)的Jirawat Sanitchon教授闡述了保持泰國(guó)優(yōu)質(zhì)水稻品種生產(chǎn)力的做法以及保存和利用當(dāng)?shù)厮痉N質(zhì)的方法。泰國(guó)當(dāng)?shù)仄贩N大多具有濃郁香味和好的蒸煮食味品質(zhì)特性，但是他們易受到生物或非生物脅迫的影響，表現(xiàn)出產(chǎn)量退化。因此針對(duì)提高非生物脅迫耐性和抗病性制定了育種計(jì)劃：調(diào)查和收集當(dāng)?shù)刭Y源，進(jìn)行干旱、鹽堿等非生物脅迫和病菌接種實(shí)驗(yàn)對(duì)耐受性和抗病性進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)標(biāo)記輔助選擇將抗病基因?qū)氘?dāng)?shù)仄贩N，獲得耐鹽堿、抗旱、抗稻瘟病、抗白葉枯病的改良品種。另外也對(duì)當(dāng)?shù)胤N質(zhì)資源的稻米功能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，將一些品種定義為功能性水稻。

來(lái)自印度達(dá)爾瓦德農(nóng)業(yè)科學(xué)大學(xué)的Hanamaratti教授詳細(xì)講述了印度水稻地方品種資源及在非生物脅迫耐性和提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上的育種利用價(jià)值。印度沿海卡納塔克邦州的水稻地方品種具有耐淹水、微量元素和蛋白質(zhì)含量豐富等優(yōu)點(diǎn)，是極其珍貴的種質(zhì)資源。Hanamaratti教授發(fā)現(xiàn)Dodiga和Navalisali(A-67)品種除了能在淹水條件下保持高產(chǎn)，鐵、鋅離子和蛋白質(zhì)含量等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高外，還具有耐干旱脅迫、直播條件下幼苗成活率高、食味品質(zhì)較好等特點(diǎn)，認(rèn)為其可作為攜帶重要基因資源的儲(chǔ)備種,已用作育種親本。

印度浦那大學(xué)的Nadaf Altafhusain教授從非Basmati型香稻種質(zhì)資源收集、稻米理化特性分析、香味組分定性定量檢測(cè)、利用分子生物學(xué)方法改良香味品質(zhì)等4個(gè)方面講述了最新研究成果。Nadaf教授研究發(fā)現(xiàn)香稻中含有多種揮發(fā)性化合物，2AP（2-乙?；?/span>-1-吡咯啉）只是其中一種。2AP存在于所有香稻品種中，但含量存在較大差異；除2AP外，香稻品種還含有Nonanal（壬醛）、1-Hexabol（己醇）、NonanoicAcid（壬酸）、Pentanal（戊醛）、Heptanal（庚醛）、Hexanal（己醛）、Octanal（辛醛）等7種揮發(fā)性化合物，含量隨品種而變化。這些揮發(fā)性化合物含量的不同導(dǎo)致了多種香味類型的香稻品種。

美國(guó)密西西比州立大學(xué)的彭朝華教授介紹了他與江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所王才林研究員團(tuán)隊(duì)在“水稻種子發(fā)育過(guò)程蛋白賴氨酸?；捌湓诜N子代謝調(diào)節(jié)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)育中的作用”的合作研究成果。賴氨酸?；且环N新的蛋白翻譯后修飾，修飾后的蛋白質(zhì)在植物中的功能尚未有報(bào)道。他們利用納米HPLC/MS/MS技術(shù)分離到參與種子發(fā)育的上萬(wàn)個(gè)?；揎椢稽c(diǎn)，這些被修飾的蛋白質(zhì)都是非常保守的，與特定的代謝途徑或蛋白功能域有關(guān)，多是代謝途徑的關(guān)鍵酶。這些修飾可能會(huì)影響淀粉和儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的合成及蛋白消化。研究還發(fā)現(xiàn)除了?；揎?，賴氨酸殘基也是其他修飾的位點(diǎn)，可能修飾蛋白的酶活性是受多種修飾協(xié)同調(diào)節(jié)的。

美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校的林辰濤教授報(bào)告了關(guān)于“香稻與非香稻品種的田間高光譜甄別”的最新研究成果。通過(guò)在香稻和非香稻水稻試驗(yàn)田中設(shè)置取樣點(diǎn)、無(wú)人機(jī)全波段光譜掃描，檢測(cè)到成熟期時(shí)香稻和非香稻在71-82波段區(qū)的區(qū)分度最高，500對(duì)數(shù)據(jù)中預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率達(dá)98-99%。但是在分蘗期區(qū)分度明顯低于成熟期，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率稍低，為82-85%。林辰濤教授表示通過(guò)優(yōu)化可把無(wú)人機(jī)預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確率提高到100%，將來(lái)無(wú)人機(jī)光譜掃描技術(shù)可以在水稻育種材料的表型、產(chǎn)量、抗逆性等性狀采集中發(fā)揮重要作用。

來(lái)自中國(guó)水稻研究所的曹立勇研究員介紹了我國(guó)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革下的水稻育種策略，要不斷突破產(chǎn)量潛力，朝著“綠色+優(yōu)質(zhì)”的方向，滿足市場(chǎng)需求，提高種稻效益。

中國(guó)水稻研究所唐紹清研究員從優(yōu)質(zhì)水稻生產(chǎn)、稻米品質(zhì)形成基礎(chǔ)、稻米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)、食用品質(zhì)的難點(diǎn)與熱點(diǎn)等4個(gè)方面講述了我國(guó)水稻品質(zhì)遺傳改良的現(xiàn)狀。為了準(zhǔn)確鑒別稻米食用品質(zhì)優(yōu)劣，其研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了稻米品質(zhì)高效快速鑒定的模型和技術(shù)，建立了儀器設(shè)備完備的品質(zhì)分析平臺(tái)，可以從外觀、氣味、理化特性、適口性等方面系統(tǒng)分析稻米品質(zhì)特征。堊白是稻米遺傳改良的限制因子，為了研究堊白形成原因，以堊白、粉質(zhì)性狀的突變體為材料克隆了多個(gè)調(diào)控基因。唐紹清研究員強(qiáng)調(diào)香稻資源應(yīng)加以利用，對(duì)1000多份香稻種質(zhì)資源中香味基因Osbadh2進(jìn)行了標(biāo)記檢測(cè)及序列分析，繪制了Osbadh2的單倍體型圖譜，明確了香稻資源的遺傳多樣性，為香稻分子育種提供了材料。

江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院的張亞?wèn)|研究員詳細(xì)介紹了南粳系列品種的食味品質(zhì)特點(diǎn)及品種選育歷程。南粳系列品種的米飯食味值高，飯粒超微結(jié)構(gòu)呈疏松、多空狀，具有較低的糊化和回生特性、較高的膠稠度、較短的糊化時(shí)間和較大的崩解值，因此形成了易蒸煮、軟、粘、彈、冷不回生等優(yōu)良食味特性。早期選育的“南粳46”、“南粳9108”、“南粳5055”是以日本品種關(guān)東194為父本，通過(guò)與江蘇省高產(chǎn)粳稻品種雜交回交并輔以標(biāo)記輔助選擇而選育得到的，在3個(gè)品種的基礎(chǔ)上又連續(xù)選育出 “南粳505”、“南粳2728”、“南粳3908”和“南粳5718”等軟米品種，形成了覆蓋整個(gè)長(zhǎng)江中下游不同稻區(qū)和黃淮海稻區(qū)的南粳系列品種布局。南粳系列品種累計(jì)推廣面積已超過(guò)5000萬(wàn)畝，各地糧食部門(mén)和加工企業(yè)每公斤加價(jià)0.3元收購(gòu)，成為打造區(qū)域大米品牌的主力品種，支撐江蘇省和周邊省份優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

此次國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上，還揭牌成立了“優(yōu)良食味粳稻國(guó)際聯(lián)合研究中心”，該中心由江蘇省農(nóng)科院發(fā)起組建，成員包括中國(guó)、日本、韓國(guó)、美國(guó)、泰國(guó)、印度等6個(gè)國(guó)家的水稻專家學(xué)者等，旨在從國(guó)際角度研究如何來(lái)選育優(yōu)良食味粳稻品種，以及優(yōu)良食味粳稻品種在國(guó)際間的推廣等。