老而彌堅(jiān)的國(guó)營(yíng)老字號(hào)，以及性格各異的“社會(huì)飯店”，共同構(gòu)成了滬上經(jīng)典本幫菜的全部版圖。

1.上海老飯店

本幫菜是出身低微的市井菜，是清末民初上海老城廂的集體創(chuàng)作，成型至今僅有百余年歷史。

清光緒年間，上海華界市坊內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)一批服務(wù)于平民大眾的低檔家常菜館，它們的廚師大多來(lái)自浦東三林、川沙一帶，這使得這批本地菜館在口味上擁有相通的血緣關(guān)系。本地土菜的口味在老城廂中逐漸打磨潤(rùn)色，最終成為一套具備自我風(fēng)格特征的菜系——本幫菜。上海老飯店的前身“榮順館”便是此時(shí)期的重要代表，由川沙人張煥英創(chuàng)建于1875年，后為區(qū)別于新榮順館而稱“老榮順”。1965年，老榮順遷至福佑路老城隍廟西側(cè)現(xiàn)址，正式改稱“老飯店”。

上海老飯店在本幫菜中擁有相當(dāng)高的地位，這應(yīng)部分歸功于已故本幫菜泰斗李伯榮。上海素有“上海大廚出浦東，浦東大廚出三林”的說(shuō)法，李伯榮正是出身浦東三林的“鏟刀幫”，其父李林根是另一家老字號(hào)本幫菜館“德興館”的創(chuàng)始人之一，李伯榮自幼師承德興館名廚楊和生。解放后，李伯榮調(diào)往綠波廊和上海老飯店長(zhǎng)期工作，擔(dān)任老飯店主廚期間，李伯榮對(duì)本幫經(jīng)典名菜的技法和配方進(jìn)行了系統(tǒng)整理和改進(jìn)，此舉對(duì)本幫菜的定型影響深遠(yuǎn)，并奠定了老飯店?duì)柡髷?shù)十年標(biāo)桿性的風(fēng)味特征。

上海老飯店的廚房隊(duì)伍比較特殊，他們基本上都或多或少地師承于李伯榮一支，廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定緊密，在技藝傳承和質(zhì)量規(guī)范上，老飯店擁有天然的優(yōu)勢(shì)。上海老飯店的廚房團(tuán)隊(duì)至今仍堅(jiān)持優(yōu)先挑選上海人，目前，老飯店的一線廚師約有70人，其中7成是上海人，現(xiàn)任廚師長(zhǎng)羅玉麟，已有二十余年的本幫菜經(jīng)驗(yàn)。老飯店在每層樓中都獨(dú)立設(shè)有廚房，以最大限度地保證傳菜速度和出菜溫度。

李伯榮嫡系繼承了青魚(yú)禿肺、八寶鴨等本幫大菜的“規(guī)范”做法，上海老飯店也因此成為了品嘗老派本幫名菜的最佳選擇。八寶鴨，便是老飯店的看家菜之一，選三斤半左右的湖州白鴨，開(kāi)背塞入塞三至四兩糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料，兩番入爐，蒸足五個(gè)鐘頭，葷香濃糯。青魚(yú)禿肺則是德興館的傳世之作，目前在市面上也并不多見(jiàn)，需用魚(yú)肝入菜，一份要用掉8至10條青魚(yú)，老飯店每天也只能做一到兩份，需提前預(yù)訂。蝦子大烏參、糟缽頭、糟香砂鍋大魚(yú)頭等，也是其他本幫菜館少有的菜式，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，老飯店的出品均傳統(tǒng)穩(wěn)當(dāng)。

本幫功夫菜扣三絲，老飯店有兩個(gè)版本，分別為普通版和迷你版，其中的迷你版扣三絲正是李伯榮先生改進(jìn)后的版本。所謂扣三絲，便是火腿絲、雞脯絲與筍絲扣疊如小山，普通扣三絲為牙簽粗細(xì)，而迷你扣三絲則是棉紗般粗細(xì)，飯店中只有三名廚師會(huì)做此菜，每天限量20份。普通版本的扣三絲則無(wú)需預(yù)定，吃時(shí)將三絲打亂攤開(kāi)，浸飽湯汁，鮮潤(rùn)不輸迷你版本。

油爆蝦也是本幫經(jīng)典，考驗(yàn)火功，最能體現(xiàn)一家餐廳廚房的灶臺(tái)功底。老飯店的油爆蝦選用個(gè)頭均勻的江蘇鮮活河蝦，每只都在7厘米左右，200度油溫?zé)徨伇欤r腮燙至微張，蝦殼爆至酥松，入口香嫩。老飯店對(duì)油爆蝦的甜度也做了調(diào)整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調(diào)料取代了原先單一的白糖，甜味上口更為圓滑，更能體現(xiàn)口感上的細(xì)節(jié)。草頭圈子、響油鱔絲、紅燒河鰻、八寶辣醬等，老飯店出手穩(wěn)健，雖非盡善盡美，但都是十足的老牌飯店做派：草頭圈子草頭青嫩、圈子厚實(shí)，香氣飽滿，但草頭偶見(jiàn)雜梗；響油鱔絲活殺現(xiàn)劃，鑊氣十足，但白胡椒給量較少；紅燒河鰻肥嫩入味，層次豐富；八寶辣醬料物正統(tǒng)，收汁利落，色味俱佳。

上海老飯店坐落于豫園商圈，外表金碧輝煌，飛檐翹角，相當(dāng)顯眼。入店一層為接待，二、三層為散客大廳，三層靠邊一排為包房，環(huán)境敞亮，不失底蘊(yùn)。餐廳的服務(wù)值得褒揚(yáng)，與冷漠閑散的國(guó)營(yíng)飯店形象云泥異路。迎賓、領(lǐng)位認(rèn)真有序，大廳服務(wù)員多中青年女性，態(tài)度熱情和藹、笑容親切，且經(jīng)驗(yàn)豐富，點(diǎn)菜時(shí)用心提醒細(xì)節(jié)，用時(shí)長(zhǎng)的菜品，服務(wù)員會(huì)事先提醒，上菜、加水、清臺(tái)適時(shí)，尺度感極佳。服務(wù)的各環(huán)節(jié)一概真心待客，這在國(guó)營(yíng)老字號(hào)乃至整個(gè)中餐世界中都屬罕見(jiàn)。如果有意品嘗經(jīng)典本幫菜，上海老飯店將是最為穩(wěn)妥的選擇。

推薦店鋪：上海老飯店

人均：170元

地址：福佑路242號(hào)

電話：021-63552275

2.瑞福園

瑞福園是一家有著三十年經(jīng)營(yíng)歷史的老牌本幫菜館，它的歷史雖不及老飯店、老正興等老牌本幫大館，但其口碑比起老字號(hào)們甚至有過(guò)之而無(wú)不及，在不少上海人心目中，瑞福園是一個(gè)不可取代的存在。

如今的瑞福園坐落于茂名南路，系由原茂名路瑞福園、進(jìn)賢路瑞福園與聯(lián)誼餐室合并而來(lái)。瑞福園最早開(kāi)設(shè)于茂名路靠近復(fù)興路處，后曾將分店開(kāi)在進(jìn)賢路，與茂隆、蘭心、春和海金滋等知名本幫菜館分庭抗禮。而同處茂名路的聯(lián)誼餐室則是盧灣區(qū)工商聯(lián)的食堂，主廚是揚(yáng)州飯店創(chuàng)始人“莫氏三兄弟”的高徒，也曾烜赫一時(shí)。2007年，聯(lián)誼餐室并入瑞福園內(nèi)，2018年1月，瑞福園在瑞金醫(yī)院旁的分店也宣告結(jié)業(yè)，自此瑞福園僅存茂名路本店一家。

瑞福園的頭號(hào)招牌菜當(dāng)屬大黃魚(yú)棒打小餛飩，來(lái)客必點(diǎn)，幾乎已為約定俗成。所謂“大黃魚(yú)棒打小餛飩”，實(shí)際上是黃魚(yú)燒一鍋湯，黃魚(yú)旁簇滿縐紗小餛飩，綴上香菜若干。此菜湯汁奶白，湯味十分甜美，味稠鮮香，自家包的小餛飩也無(wú)可挑剔，皮爽餡彈；不過(guò)黃魚(yú)的選料并不出彩，養(yǎng)殖的大黃魚(yú)略帶腥氣，肉質(zhì)粉霧松散，而餛飩上的鮮辣粉也未散開(kāi)，耷拉在粉皮上，影響口感。作為代表餐廳的一道招牌，黃魚(yú)棒打小餛飩的口味有可取之處，但并不使人十分驚艷。

油爆蝦與生熗蝦兩味經(jīng)典的河蝦做法，瑞福園都保持著很高的水準(zhǔn)。河蝦選的都是鮮活小河蝦，熗蝦現(xiàn)場(chǎng)活熗，汁水調(diào)入了不少酸梅，口味偏酸甜，二十分鐘即可食用。油爆蝦殼脆肉嫩，火候恰到好處，不過(guò)口味甜度頗高。田螺塞肉也是餐廳的名菜，在聯(lián)誼餐室時(shí)代便名氣不小，田螺肉與肉末混拌調(diào)味，塞入田螺殼中，燜煮勾芡，濃油赤醬，重糖重色，田螺與肉餡的比例恰到好處，其中的荸薺碎增添口感，消解濃膩。瑞福園的響油鱔絲，更接近清炒鱔糊，糊稠汁濃，緊裹鱔肉，鮮嫩滑軟，鱔絲的新鮮度相當(dāng)出色，堅(jiān)持現(xiàn)殺現(xiàn)劃，這在當(dāng)今的本幫菜館中實(shí)屬難得。在食材的新鮮度上，瑞福園擁有高于市面上大多數(shù)本幫菜館的底氣，烤子魚(yú)、紅燒鮰魚(yú)、咸菜烤鱸魚(yú)等，雖稱不上十分出彩，但食材占優(yōu)，做法也足夠穩(wěn)健。

菜蔬的酒香豆苗、酒香草頭，都做出了老字號(hào)飯店的腔調(diào)，清爽適口，油量適中，一點(diǎn)酒香提鮮，口感滋味俱佳。冷菜花雕醉草雞、四喜烤麩，甜品的酒釀圓子，都做到了不過(guò)不失，不易出錯(cuò)。

現(xiàn)在的瑞福園是一座三層小樓，招牌“瑞福園”三字后綴著“聯(lián)誼餐室”。一樓為大廳散客，二樓有較小的大廳及包間，三樓全部為包間，大房可容納16人。一樓大廳的環(huán)境有著明顯的國(guó)營(yíng)氣息，裝潢也比較老舊，但還算干凈整潔；二樓的散客位別有洞天，木地板、木墻圍與彩色玻璃，頗具老上海風(fēng)情。餐廳生意紅火，偶爾需等位，且熱門時(shí)段等位時(shí)間不短。食客多阿姨爺叔，一樓大廳喧嘩熱鬧，包間需提前預(yù)定，電梯上下樓。雖然瑞福園意氣風(fēng)發(fā)的年代早已遠(yuǎn)去，但對(duì)于不少老上海人來(lái)說(shuō)，瑞福園是一個(gè)“老朋友”，它將國(guó)營(yíng)老飯店的沉穩(wěn)做派與親民小菜館的家常氣息融于一體，直至今天，瑞福園都是許多老食客心目中招待親朋來(lái)客的優(yōu)質(zhì)選擇。

推薦店鋪：瑞福園(茂名南路店)

人均：150元

地址：茂名南路132號(hào)(近復(fù)興中路)

電話：021-63552275

3.翠亭酒家

上世紀(jì)80年代至90年代，個(gè)體工商業(yè)伴隨市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的活躍恢復(fù)發(fā)展，上海第一批家庭式經(jīng)營(yíng)的本幫菜小餐館正是在此階段誕生。如今不少上海人耳熟能詳?shù)谋編筒嗣辏缣m心、蘭亭、茂隆等，都是這一時(shí)代的產(chǎn)物，早期它們被稱為“社會(huì)飯店”，客人多是本地街區(qū)居民。坐落于山西南路的翠亭酒家也是其中的一員，1990年開(kāi)業(yè)，至今已近三十年，穩(wěn)定的品質(zhì)以及討巧的地段位置，為翠亭酒家贏得了眾多回頭客。

與規(guī)?；惋嫷拇笤畲蠡鸩煌?，翠亭酒家等本幫小店帶有明顯的家常菜特征。在傳統(tǒng)本幫菜的基礎(chǔ)上，翠亭酒家也加入了不少獨(dú)具特色的菜品，雖是創(chuàng)新，卻仍保持著本幫菜的形意，濃油赤醬、咸中帶甜的口味脈絡(luò)貫穿其間。腐乳汁草蝦就是餐廳的代表作，在油爆蝦的基礎(chǔ)上用腐乳汁調(diào)味，搭配少許食醋，鮮咸微甜，醬汁凝于蝦背，黃油燒制也賦予了草蝦些許奶香味，滋味更為圓潤(rùn)飽滿。翠亭選用的草蝦無(wú)論是新鮮度還是個(gè)頭都無(wú)可挑剔，蝦背開(kāi)刀以便入味，蝦肉甜嫩味清，彈滑脆爽，大個(gè)飽嘴，腐乳調(diào)味絲毫沒(méi)有將蝦肉的鮮味掩蓋。傳統(tǒng)的油爆蝦同樣甜口酥脆，但火力稍欠。

網(wǎng)竹鱸魚(yú)也是餐廳的招牌菜，鱸魚(yú)經(jīng)腌制后裹上蔥葉，置于竹網(wǎng)上一并烤制，外酥里嫩，更以蔥香輔味去其土腥，別有風(fēng)味。網(wǎng)竹鱸魚(yú)每天限量供應(yīng)，售完即止。三鮮魚(yú)面筋也是一道佳作，木耳、上海青、胡蘿卜是為三鮮，魚(yú)面筋糯軟上口，三鮮清香細(xì)密，咸甜適中，清甜得宜，整體呈現(xiàn)十分出彩。老派本幫菜響油鱔絲，火候相當(dāng)?shù)轿?，鱔肉嫩滑彈口，白胡椒給足，蔥段適量，油潤(rùn)適中，抄底不趟油，茭白的存在感也恰到好處，不顯喧賓奪主。草頭圈子的草頭香潤(rùn)到位，圈子的取材與調(diào)味則稍嫌平庸。海派家常菜土豆色拉，土豆綿糯，口感清爽，無(wú)滯膩感。

名曰“酒家”，實(shí)際上翠亭酒家只是一家店面不大的小餐館。一樓均為2至4人桌，二樓為大圓桌與小包間，三樓為大包間。餐廳內(nèi)部空間狹小，裝潢十分樸實(shí)，每層樓都只有有限的幾張桌臺(tái)，樓梯道也較為狹窄陡峭。老板與老板娘兩人態(tài)度熱情有禮，服務(wù)員勤勉周到。晚市場(chǎng)場(chǎng)滿座，建議提前預(yù)定。如果到店需等位，餐廳會(huì)登記聯(lián)系方式，食客可離場(chǎng)等待，空位時(shí)餐廳會(huì)致電聯(lián)系。翠亭酒家地處南京東路商圈邊緣，地面停車較為不便，可停車于附近綜合體地庫(kù)。

推薦店鋪：翠亭酒家

人均：90元

地址：山西南路211號(hào)

電話：021-63527938