酒香草頭

糟白肚

蝦子大烏參 

油爆蝦

本幫菜說同泰祥

    上海原來在西藏路鳳陽路路口轉(zhuǎn)角有一家本幫館子，門臉就在轉(zhuǎn)角上，兩邊是店堂。門臉上方有一塊金色招牌高懸，上書墨頓頓三個(gè)大字“同泰祥”，有蘇體風(fēng)格。飯店三層，兩邊各四開間，在當(dāng)時(shí)算是很大的飯店。說到上海菜就不能不說同泰祥，這是上海最有名的本幫館子之一。過去連老飯店都不是和它一個(gè)等級(jí)的，可以和同泰祥相提并論的也就只有老正興和德興館。但老正興和德興館當(dāng)時(shí)都在華界，老城廂里，而在租界上最有名本幫菜館便是同泰祥了。就連姚慕雙、周柏春說的獨(dú)角戲中也對(duì)同泰祥贊不絕口，說到請(qǐng)客，姚慕雙就會(huì)對(duì)周柏春說：“好，夜到請(qǐng)儂同泰祥吃宵夜，特儂上一盆糟豬腳爪，耐儂開心了伐？”可見同泰祥當(dāng)時(shí)的聲名。

    同泰祥創(chuàng)設(shè)于1930年，原來是一家酒店，就賣一些黃酒、土燒給來堂吃的老酒鬼過過酒癮，當(dāng)然也賣一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小菜給酒客過老酒。當(dāng)時(shí)，有些貪杯之人，喜歡到這樣的酒館喝兩杯，弄一壺綠豆燒、五加皮、七寶大曲酒或兩壺燙燙的紹興酒，一人坐下自斟自飲。下酒菜就是發(fā)芽豆、豆腐干、花生米、豬頭肉、鹽水蝦和小熏魚，秋天也就是弄一兩只螃蟹吃吃，當(dāng)時(shí)螃蟹是賤物，不過三四毛錢一對(duì)。這種酒店當(dāng)時(shí)也只供應(yīng)燒酒、黃酒這類，啤酒、洋酒是沒有的，現(xiàn)在這樣的酒館已在上海消失了。

    我記得這樣的酒館堅(jiān)持到最后的，就是現(xiàn)在淮海路上的茅山酒家，直到八十年代初，還是有老酒鬼去小酌，但是那時(shí)茅山酒家也開始賣啤酒了。當(dāng)時(shí)我干爸一家住在淮海中路733弄，干爸下班回家，喜歡咪上幾口。他總是帶著我拿著個(gè)酒瓶去茅山酒家拷一斤黃酒或燒酒，然后買上一小包豬頭肉什么的熟食，怡然自得的回家。我總是可以得到干爸從熟食中拈出一塊肉或魚什么的，放在嘴里有滋有味地咀嚼?；蚴窃陂L春食品店給我買一小塊巧克力，讓我慢慢嗦。后來，干爸一家在文革中被趕到浦東，我也再?zèng)]有這樣的享受了。而干爸每天喝酒的習(xí)慣保持到90多歲，他也同時(shí)抽了一輩子煙，可是干爸就是長壽，直到去年以95高齡無疾而終。而茅山酒家則先是沒有了堂吃，后又取消了零拷酒店業(yè)務(wù)，最后只賣瓶裝酒了，再加上香煙?，F(xiàn)在好像連店名也該了，悲也夫！

    再說同泰祥，后來客人日漸繁多，生意逐漸興隆，就改為飯店，聘請(qǐng)了本幫有名的大廚，著力經(jīng)營上海風(fēng)味菜。由于該店菜肴品種多、質(zhì)量高、風(fēng)味好、價(jià)錢公道，因此很受顧客歡迎，在四十年代風(fēng)靡上海灘。當(dāng)時(shí)上海的鋼鐵業(yè)和商業(yè)大亨經(jīng)常到這里聚餐講生意，就連英、美、法等國的領(lǐng)事也到這里品嘗地道正宗的上海菜。他的菜肴以河鮮、豬肉、家禽為主。原料普通，注重口味，濃油赤醬、肥而不膩、注重季節(jié)、講求時(shí)令，鮮中帶甜，咸中有味。特別是同泰祥的糟鹵貨色做的特別道地，是為上海灘上一絕。講到同泰祥就不能不講它的糟豬腳爪。

    豬腳爪在中醫(yī)上說是：“味干、咸，性平，填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉。可愈潰瘍，助血脈，能充乳汁，較肉猶補(bǔ)，煮化易凝。宜忌與豬同，老如豬者勝?！蓖┫榈拇髱煾?，每到夏令季節(jié)，總買來大量豬腳爪，拔毛拾凈，再加水煮熟，然后用上好的摻有黃酒濃糟鹵汁腌制，并入冰箱冷凍，制成酒香撲鼻的糟豬腳爪。夏季的晚上要是吃上一塊同泰祥的糟豬腳爪，那可真是糟香濃郁，清口無膩，冰涼清爽，既有嚼勁，又不塞牙，真是夏日吃飯、下酒的妙品。每到季節(jié)，同泰祥門庭若市，購者大擺長龍，也算滬上夏日一景。

    同泰祥還有不少著名的招牌菜肴，如紅燒鮰魚色澤紅亮、鹵汁濃厚、肉質(zhì)肥嫩、講求火候、突出原味，是下酒和伴食的上品。糟缽頭則是把陳年香糟反復(fù)制成糟鹵，在菜肴中加入，使得用在湯中豬下水肚子、肺頭、大腸、豬心等原料在糟湯中反復(fù)煨滾更加入味，湯色也愈來愈濃稠，真是色香味俱全。冬天喝上一碗，保準(zhǔn)寒氣全無，通體舒泰。生煸草頭則是摘梗去老葉，只留下嫩尖，用旺火旺油急炒，再噴入上等白酒，加少許鹽和糖，立即出鍋上臺(tái)，眼見碧綠生青，柔軟鮮嫩。酒水吃到大油的時(shí)候，來上這樣一碟菜蔬爽口，可真是爽呆了！當(dāng)然，同泰祥的一些基本的本幫菜如全家福、竹筍鱔糊、砂鍋魚頭、開洋跑蛋、椒鹽排骨、雞骨醬、八寶辣醬、油爆蝦、走油蹄膀、冰糖鰻鱺、煨白蹄也是極富盛名，有口皆碑。

    同泰祥在上世紀(jì)八十年代中期還曾興旺過一陣，飯店翻修，安裝空調(diào)，專門布置了一個(gè)舉行婚宴的大廳，成為滬上婚禮宴席的一時(shí)之選?？墒怯捎诒編筒颂^油膩、口味較重，故日趨式微。而川菜、粵菜則大行其道，也逼迫本幫菜改良。而同泰祥這些國營店也就在競(jìng)爭中走了下坡路，先是將店址搬到海寧路上，后來也就悄無聲息的關(guān)門大吉了，一塊金字招牌就此淹沒在歷史的塵堆之中。而另有一批私營的新本幫餐廳又在上海灘上崛起，什么吉士餐廳、新吉士餐廳、俏江南等等也在保留本幫菜基本特色的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新改良，弄出的菜品也還有模有樣，想來也是新桃舊符總有交替。

    但是，作為老上海，多么希望像同泰祥這樣的老金字招牌還有復(fù)活登場(chǎng)的一天??！

                                                                     2011-2-25于不亦快齋