一、原料處理：刮凈豬前后腿和豬腳爪上的毛，洗凈，然后分別剔骨，要求不出現(xiàn)碎肉。把腳爪和前后腿分開放置。

二、預(yù)煮：在骨湯中進(jìn)行，每100公斤湯中加生姜、鮮蔥各200克。腳爪和前后腿應(yīng)分別預(yù)煮。前后腿沸煮30分鐘，得率約90%；腳爪沸煮10分鐘，得率約95%。

三、上色油炸：把經(jīng)預(yù)煮的腿肉趁熱揩干表面，涂上上色液(上色液的配比：紅醬油1公斤、黃酒2公斤、飴糖2公斤，混合拌勻而成)，皮部向上晾于后，放入油溫為180~190℃的植物油(以花生油為佳)中炸25~35秒鐘，使皮色呈醬紅色。腳爪煮后即浸入上色液中，約1分鐘。撈出，稍涼后在油溫為160~170℃的植物油中炸25~35秒鐘，使皮色呈醬紅色。

四、切塊、復(fù)炸：初炸后的腿肉切成3~4厘米見方的小塊，塊形大致均勻。豬爪縱切后再橫切2~4塊，視大小不同，一般切成腳尖、腳趾、腳節(jié)三塊。若太小，可把腳尖和腳趾連切成一塊。然后放入油溫為180℃的植物油中炸25~30秒鐘，得率控制在90~92%。

五、湯汁的配制

配料的處理：香菇，浸水10分鐘，洗去雜質(zhì)，切去菇柄，大小分塊。板栗，先在頂部削去一薄片(或割成“十”字形)，在沸水中煮約5分鐘，刀割處自然裂開，剝?nèi)つず?，將果子仁洗凈，各裝罐。

配料(單位：公斤)：肉塊(腿肉67.5，豬腳32.5)100，醬9.7，醬色0.085、黃酒1.35、砂糖1,085、味精(80%)0.085、骨湯(3%)32.5、五香粉0.16(煮成香料水)。

方法：肉塊先和醬油、醬色及香料水炒3分鐘。然后加人砂糖燜煮10~15分鐘，應(yīng)不斷攪拌，最后加入黃酒及味精攪拌均勻。肉塊得率90~94%，湯汁約得40~43公斤。出鍋。

六、裝罐：每份豬腳爪120克，肥肉130克，湯汁120克，香菇10克(約3~4塊)，栗子17克(約3~4粒)。

? 七、排氣密封、殺菌冷卻。