雞肉由于其鮮嫩，異味小，美味多變等特點(diǎn)，是美食界有著重要地位的食材，其做法也是多種多樣，幾乎可以說是百變。

但要說起雞肉最過癮最暢快的吃法，可能就非大盤雞莫屬了，肉美湯濃，佐酒下飯，無論怎樣都能吃出那種痛快淋漓的感覺。

大盤雞原起源于新疆地區(qū)，說到起源有著多種的說法，一種說法是八十年代的時(shí)候，一位姓李的老板在沙灣縣開了一家餐館，主營雞的菜品，例如燜雞炒雞等，后來有一次，一批建筑工人去店里吃飯，由于都是干體力活的，感覺那一小盤的炒雞吃的不過癮，就別出心裁，讓老板把整只雞做一道菜。

老板用一只雞做出來整整一鍋，后來沒有那么大的盤子，就用原本裝拌面的方盤裝好上桌，工人們吃了大呼過癮，吃完肉和菜后又用湯汁拌面，簡直是一次享受！

這次偶然的事情，讓老板從中感覺到了商機(jī)，后來就把“大盤雞”作為一個(gè)拳頭菜品來推出，逐漸有了品牌效應(yīng)，而這種粗獷而美味的吃法，也由于大眾的喜愛，迅速走出新疆，風(fēng)行各地，并與各地的風(fēng)格相融合，產(chǎn)生了許多種新做法，創(chuàng)造了很多“一道菜旺一個(gè)店”的奇跡。

當(dāng)然這只是大盤雞起源的一種說法，還有說大盤雞是起源于左宗棠在新疆打了勝仗后，為了犒勞三軍當(dāng)時(shí)出的一種創(chuàng)意吃法等，其實(shí)這些起源的說法在現(xiàn)在來說已無法考證，也不那么重要，大盤雞作為一道菜品來說，適合當(dāng)?shù)乜谖?，好吃就是硬道理?/p>

原本新疆大盤雞的做法，包括雞的種類等都有著嚴(yán)格要求的，就是使用新疆本地的土雞，包括辣椒、土豆等，都市新疆本地的，油要用菜籽油和雞油的混合油等，具有濃郁的新疆本地特色。

但從現(xiàn)在各地的美食融合發(fā)展的角度，這些要求顯然有很多的局限性，于是在各地與當(dāng)?shù)乜谖督Y(jié)合，都產(chǎn)生了很多的新派做法，餐飲經(jīng)營有一個(gè)指標(biāo)，就是誰能很好的適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?/p>

，誰就能擁有顧客和市場。

我今天分享的這個(gè)做法，也不屬于什么門派，就算是自己的一個(gè)做法，但確實(shí)很好吃，也很受顧客歡迎，其實(shí)這就夠了，其中有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是自配香料粉，做的過程中雞芳香四溢，能起到很好的增香效果。

食材：散養(yǎng)雞一只1200克

香料粉配比：

八角 8克

花椒14克（紅椒青椒各一半）

小茴香 6克

陳皮 6克

香菜籽 5克

白芷 5克

桂皮 4克

良姜 3克

孜然 6克

丁香 3個(gè)

大家可以看到，這個(gè)配比和我前兩天分享的十香炒雞粉有些類似，但其中有些調(diào)整，是針對(duì)大盤雞的，花椒和孜然的用量加倍，丁香的用量減半。

所有香料炒干，磨成粉。

本次使用香料粉5克

雞肉用清水洗一下，放蔥姜、黃酒、生抽腌制半小時(shí)。

炒鍋少許油，三成熱時(shí)入白糖，炒糖色。

糖色變紅，放入雞塊翻炒上色，出鍋待用。

鍋中下混合油50克，熟菜籽油和雞油（也可以用豬油）各一半，下紅油豆瓣20克炒香，下入蔥姜蒜各30克爆香，再下入醬料（番茄醬100克，黃豆醬50克，東古一品鮮50克，芝麻醬10克，黃酒30克，香料粉5克）炒勻。

下入雞塊和適量高湯，燒開后小火40分鐘，再放入配菜，先放土豆，10分鐘后放洋蔥、青椒、西紅柿，調(diào)好鹽口，收汁，最后點(diǎn)3克雞粉出鍋即可。

今天這款大盤雞由于有老人吃，沒有放過多的辣，調(diào)色主要用的糖色、番茄醬等，如果喜歡辣口，再加干辣椒，辣椒醬代替番茄醬，出鍋前還可以點(diǎn)幾克胡椒粉，再想增加復(fù)合味還可以點(diǎn)一些花椒粉和孜然粉等，隨自己口味調(diào)整就行了。

這款大盤雞的核心是香料粉，用它可以很好地激發(fā)出雞肉的香，打好基礎(chǔ)味，然后再增加其它的味型就很得心應(yīng)手了。

注：除香料粉配比必須嚴(yán)格外，其他調(diào)料用量都為參考值。