大盤雞是新疆的地方名吃，主要食材有雞肉，土豆和青紅辣椒炒制而成，這樣做出來的雞肉爽滑麻辣，土豆軟糯入味。現(xiàn)在西北很多地方的飯店都有這款美味，尤其是拉面館都會帶著。做的新疆大盤雞多了，就知道正宗的額大盤雞是什么樣子的？在美食做法這塊，很多人一開始就做錯。就拿大盤雞要不要過水，很多人都過水，但是正宗的大盤雞確實不需要過水。

大家都知道，過水可以去除雞肉身上一部分的血污，不過水的大盤雞怎樣去腥去血污呢？下面陜西青鳥餐飲酒味大家揭開這個疑惑。

雞塊里的血污怎么去除？雞腥味怎么去除？很簡單：浸泡去血污，調(diào)料香料啤酒三重去腥。

大盤雞最大的特點有那么幾個：

第一就是炒糖色。地道的大盤雞都是要炒糖色的。

第二就是雞塊生炒。這樣雞肉才能炒的干，也更加香。有些家庭非但生炒，還會事先加一些調(diào)料給雞腌制入味呢。但是絕對沒有過水的。

第三就是辣椒要香。辣不辣還是齊次的，辣椒一定要香，分量要多。所以新疆大盤雞用的多是安集海的線椒和焉耆的豬腸子椒。辣椒光辣不香，非但湯汁不紅亮，還會辣的無法入口。

下面陜西青鳥餐飲就用一道新疆大盤雞來說說處理雞肉的竅門吧。

第一步：處理雞塊。

雞塊剁好好用清水反復揉捏洗凈血污后控干水份，倒入料酒，少許鹽，胡椒粉抓勻，碼個底味的同時第一步去腥。

第二步：準備配料。

蔥姜蒜和香料準備好。當然香料可以只放八角桂皮辣椒就行。種類多一點的香料燉出來的大盤雞后味更好。同時，香料里的花椒和白蔻，白芷，白胡椒也都是很好的去腥香料。這就是第二步去腥。

第三步：炒制大盤雞。

先炒糖色，鍋內(nèi)倒入少許油，加白砂糖下去中小火炒到褐色翻大泡后倒入準備好的開水，攪勻就是糖色了。

鍋內(nèi)加油，油熱后先放蔥姜蒜片炒香。

加入辣椒，香料繼續(xù)翻炒，把香味炒出來。

這時候就可以放入雞塊翻炒了，

炒到雞肉泛黃，就可以加入糖色，再倒入一瓶啤酒（第三重去腥），調(diào)一下味就可以燉了。

燉的差不多就可以下土豆進去，煮熟收下汁放入青紅椒翻炒就完成了。沒有豆瓣醬和其他配料，這是最家常的大盤雞，只是飯店的新疆大盤雞都放豆瓣醬了。

今天著重講了一下新疆大盤雞去血污的細節(jié)，希望你做的大盤雞也很美味出色。