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阜陽人:好吃不過一碗面

 老阿更 2018-12-05
面食是阜陽人的主食,而面條更是阜陽人的最愛。面條起源于漢朝,面條的歷史雖然不及米飯悠久,雖然和饅頭的歷史差不多,但是制作方法可是多種多樣,在阜陽,最常見的就是搟面條。一條長長的搟面杖,把面搟得薄厚適中,再用刀切成面條,這恐怕是尋常百姓家最常見的做法了。
阜陽地處皖北平原,主要的農(nóng)作物就是小麥,所以面食特別豐富多樣。面條烹制的方法也很多,面條可蒸,可炒,可燴,可燜。如格拉條、板面、鹵面、炒面,面葉這些都是在阜陽叫得響的“名面”
在阜陽、日常家庭的做法很簡單,就是湯面,油鹽下鍋,蔥花炸出香味,或葷,肉絲熗鍋,或素,一把青菜豆芽下鍋,水開煮面就可以了,此為湯面。此外,飯館的面條多種多樣,如熗鍋面、肉絲面、腰花面、青菜面、雞蛋面等??傊鏃l適應性廣,任由人們烹制。
豆雜面,阜陽最家常的一種面條,之所以叫豆雜面,就是豆面再稍加一點麥面,所以叫豆雜面。說起豆雜面,阜陽上了一點年紀的人心里都有一種說不出來的滋味。在改革開放之前,麥面屬于細糧,限量供應,一般人家想吃面條了,舍不得全用麥面,所以就摻雜一些豆面。豆雜面條最佳的搭配就是芝麻葉和豆芽。豆雜面做好后,點幾滴麻油,再淋上一勺醋,味道十分的鮮香。另外,吃剩下的豆雜面再次加熱后,口感更加的香濃,而且加熱的次數(shù)越多,面條也好吃。在阜陽至今流傳著這樣一句俗語:“豆雜面熱三遍,牛肉羊肉都不換”
在阜陽,面條很普通,更是家家必吃的主食。在過去,由于家庭經(jīng)濟條件的限制,很少有人家天天吃的起肉絲面,大多都是那種稀湯寡水式的青菜湯面,兩碗面條下肚吃飽了,其實那是水飽,所以很多人感覺面條是不扛餓。過去,我有一鄰居,一大家老少8口人,中午天天做湯面吃,他的小兒子喜歡端著飯碗串門,第一碗幾乎都是面條,湯很少,第二碗?yún)s都是面湯。問其原因,他說因為家里人多,如果第一碗不撈這么多面條,等吃第二碗的時候,鍋里的面條都被家人撈走了,鍋里只剩下面條湯了。
面條好吃,但各地的烹飪的方法不一??梢哉f是一個地方,一種吃法。炒面是阜陽較為傳統(tǒng)的一種面食,可惜現(xiàn)在飯館里的炒面已經(jīng)不多見了,即使有賣炒面的,多不正宗了。記得八十年代后期,在阜陽大戲院左邊日夜商店的對面,有一家回民飯店,店里的炒面做非常的講究。面是手搟刀切面,而且和面的時候加了雞蛋,面條不寬不窄,恰到好處。廚師把切好的面下熱油鍋稍炸備用,熱油牛肉絲熗鍋,佐以黑木耳,青豆子,芹菜及調(diào)味品。稍后把面條入鍋,改小火翻炒,油炸的面條被蒸汽回軟,一會的功夫即可出鍋裝盤。炒面上桌后,一碗高湯緊隨其后。這高湯可不是一般的湯水,湯是乳白色的老母雞湯,清淡可口,上面漂有幾片焦黃的雞蛋皮,幾根香菜葉。吃幾口勁道潤滑的炒面,喝一口清香可口的高湯,說是吃飯,倒不如說是享受。
阜陽面食五花八門,用搟杖把面團搟成薄如紙片的面片,猶如樹葉,阜陽人把作為這種面皮叫做“面葉子”。面葉是阜陽一種家常面食。尤其是酸湯面葉。做酸湯面葉,基本的調(diào)料必不可少,在空碗中加入鹽、醬油、香菜、姜沫、蔥花,香油、醋,然后用沸水將調(diào)料沖開,再加入在鍋中煮好的面葉。酸酸咸咸,各種香味一起溢出來,真的讓人很有食欲。
在過去,面葉搟的薄厚是考驗家庭主婦是否手巧的標準之一,同時,面葉也不是誰想吃就能吃的。因為搟面葉必須用麥面,阜陽話叫“好面”,計劃經(jīng)濟時代,每家的麥面都不是很多,也只有家里有個病人來個客人的時候,才有機會享受一次。所以,這樣的面葉,是作為病號飯出現(xiàn)的,家里有人頭疼發(fā)熱的,胃口不好,口中無味,家里就會拿出平時不舍得用的白面來,搟上一個小面葉,單獨照顧生病的人,那時的麥面,也的確透著一股香甜。
阜陽人冬天多喜歡吃湯面,因為湯面可以驅(qū)寒,但一入夏,那面條就分了檔。早晨一碗面魚茶,中午要是吃涼面了,涼面易做。反正街上有現(xiàn)成的切面,買了回來,燒一鍋滾水,一把面就丟進去,面煮熟就挑起來,趕緊過涼水,放竹筲箕里攤開,點素油攪和,晾開。為不讓面條粘連在一起。吃涼面的佐菜大多是黃瓜絲,但調(diào)味品卻相當?shù)呢S富多樣,如蒜蓉,醬油、香醋、味精、麻油、芝麻醬等都是吃涼面必可少的佐料,缺一味口感就不一樣。一碗涼稀飯下肚。雖簡單,也是有滋有味。
面條永遠是阜陽人餐桌上的主食。蒸面,便是其中的一種。先將面條蒸至八成熟,加入事先炒好的菜。肉絲、豆芽、蒜薹,還有濃濃的湯汁與面條匯合,改文火繼續(xù)蒸制,讓蒸面入味。樸實的蒸面,入口勁道,咸香可口,讓舌尖充實而幸福。
隨著人們生活節(jié)奏的加快,方便面的流行,傳統(tǒng)的面條遇到很大的挑戰(zhàn)。比如方便面。方便面的確省時省力,但好多人不太喜歡吃,實際上稍微留心,方便面也能做得很好吃。把方便面煮好撈出,過一下涼水備用。熱油鍋炒雞蛋,再放時令青菜和佐料翻炒,稍后方便面下鍋進行翻炒一會即可,一碗噴香的雞蛋炒面就算做好了。
好吃不過一碗面,也許是阜陽人的偏愛,但知道,阜陽人此生將與面條難解難分,不離不棄。面條,好吃夠味!

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