波蘭種可可軟歐 歐包分為兩種,一種是硬歐包,一種是軟歐包。傳統(tǒng)的硬歐面包看起來就像一塊堅硬的大石頭,樸實無華,內(nèi)部卻韌勁十足,越吃越有滋味。一般是為較低成分的面包,配方中使用的糖、油脂成份為面粉用量的4%以下,具有外脆內(nèi)軟的特質(zhì)。 那么究竟什么是軟歐包呢? 軟歐包:一般是為較高成分的面包,配方中使用到的糖,油脂成份為面粉量的5%-10%左右,餡料是面團的20%左右,組織較為柔軟,外觀漂亮美觀,但內(nèi)部組織細致均勻,風味香甜柔軟。 軟歐包是近年來的新寵,它吸收了傳統(tǒng)硬歐式面包和柔軟的日式面包的長處,外部軟硬適宜,內(nèi)部極度柔軟,可以做咸口的,配三文魚、芝麻菜、培根等各種配料,甜口的就可以抹上奶油奶酪,搭配烤堅果、蜂蜜、芝士等,酥脆和柔滑的口感交織呈現(xiàn)。 相比于來說,軟歐面包比較適合我們國人的口味,而且其制作簡單,可以不特意去制造蒸汽,也可以制作軟歐包,所以做這款面包很方便,是很多烘焙愛好者的追捧。 制作軟歐包可以通過很多種酵種方法來做,也可以用直接法,也可以用波蘭種法來制作,加入波蘭種,能使面包組織細膩,柔軟,老化相對比較慢,有特別的風味,相對于來做直接法的面團老化的較快些。 食材明細 ①主面團材料 高筋面粉 250克 法芙娜可可粉 15克 酵母 2.5克 冰水 165克 黃油 18克 細砂糖 25克 鹽 3克 ②波蘭種 高筋面粉 50克 水 50克 酵母 0.5克 ③餡料 蔓越莓干 若干 蜜紅豆 若干 所需工具 ACA廚師機或面包機 ACA電烤箱 揉面墊 切刀 發(fā)酵盒 搟面杖 割刀 過篩網(wǎng) 高筋粉大家也可以選購金龍魚品牌的 嚴選原料100%進口小麥,濃郁麥香 制作過程中容膨脹、易拉絲。 (京東搜索 金龍魚京東自營旗艦店) 制作步驟 01 步驟1 找一個稍微大點的碗將酵母加入水中攪拌到溶解,再加入高筋面粉。 02 步驟2 再攪拌均勻至看不到干粉即可,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏發(fā)酵12個小時以上再用。 03 步驟3 發(fā)酵后的波蘭種拿出來檢查下,表面看上有泡泡。 04 步驟4 用刮刀從邊上撥開,里面有明顯的蜂窩狀,這樣算是波蘭種發(fā)到位可以使用 05 步驟5 將波蘭種酵頭放入面包機桶里,再把主面團的材料除黃油和鹽以外,一同放入,酵母放在面粉表面上。 06 步驟6 啟動面包機揉面功能,將面團揉至光滑能拉出較厚的膜來,再加入軟化好的黃油和鹽。 07 步驟7 再次啟動面包機,將面團揉至擴展階段能拉出比較薄的膜來即可。 08 步驟8 揉好的面團拿出來放入發(fā)酵盒里,再放到發(fā)酵箱中,發(fā)酵溫度28度基本發(fā)酵60分鐘,發(fā)至2倍大(如果沒有發(fā)酵箱就在室溫發(fā)酵,時間視面團的狀態(tài)而定)。 09 步驟9 待面團第一次發(fā)酵好后,用手指戳面團中間,洞口無塌無明顯回縮即為發(fā)酵好可以進行后面的步驟。 10 步驟10 做好的面團拿到揉面墊上,分成4個等份,分別揉圓,蓋上保鮮膜,進行室溫醒發(fā)15分鐘。 11 步驟11 趁著醒發(fā)面團的時間把蔓越莓干切碎待用。 12 步驟12 醒發(fā)好的面團,拿一個面團出來,用搟面杖搟成舌形狀。 13 步驟13 然后翻面放上蜜紅豆和蔓越莓干。 14 步驟14 再由上往下卷起來,兩端要收口收緊即可。 15 步驟15 做好的面團放在不粘烤盤中。 16 步驟16 再次放入發(fā)酵箱中進行第二次發(fā)酵,發(fā)酵溫度為36度,濕度為78%-85%,發(fā)酵至兩倍大,大概需要40分鐘(如果沒有發(fā)酵箱,那么就放入烤箱,放一碗溫水,調(diào)到發(fā)酵功能,進行第二次發(fā)酵,發(fā)酵的時間要看狀態(tài))。 17 步驟17 當面團發(fā)酵差不多好的時候,提前拿出來表面篩一些高筋在表面 18 步驟18 然后用比較鋒利的小刀片在表面割幾道口就好,可以不用割得太深即可。 這里表面割口的花型很隨意,想怎樣弄就怎樣割就好,但有一點要注意就是要入爐烘烤前5-10分鐘來割最好,這樣割好的裂口能再發(fā)酵一些時間,裂口會長大點,成品會好看些。 19 步驟19 烤箱提前先預(yù)熱好,ACA蒸汽烤調(diào)到高溫蒸汽功能,190度10分鐘,再放入發(fā)酵好的面包,190度22分鐘,中途要蓋上錫紙,避免表面上色過焦。 如果是普通烤箱的話,就直接上下火190度來烘烤即可,如果有條件的話,可以用烘焙石 烘焙石板來制造蒸汽; 一般來說烘烤歐包需要蒸汽,歐包在最開始烘烤時需要較高的溫濕度,蒸汽可使面團延緩表皮結(jié)皮的時間,有助于形成外脆內(nèi)軟的口感郵也有助于內(nèi)部氣泡的膨脹; 自制蒸汽的方法:將裝有烘焙石的烤盤放在烤箱和上層,烘焙石板放在烤網(wǎng)上放入烤箱的下層中,一起提前預(yù)熱一個小時,儲存熱量。烘烤面包時,將裝有烘焙石的烤盤移到最下層,將面包移到烘焙石板上,連烤網(wǎng)一同放在烤箱的中層,然后快速往烘焙石中澆上熱水,立即關(guān)上烤箱門,這樣就能制造蒸汽。 20 步驟20 做好的成品出爐后立刻拿出來放在烤網(wǎng)上晾涼到手溫后裝供袋保存。 21 成品圖 如果吃不完可以放入冰箱冷凍,但記得不能放冷藏。 冷凍的軟歐,在吃之前先拿出來室溫回溫,回溫后在表面噴上水份霧,放入預(yù)熱好烤箱中200度再次烘焙2分鐘就可以恢復(fù)到原來的口感 |
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