堂食銷量好的菜一定適合做外賣嗎？關(guān)于這個(gè)問題，答案很好找尋，我們可以看下西貝的堂食菜單和外賣菜單，對(duì)比后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，兩者有很大不同。比如西貝堂食賣的最好的是燉魚、烤羊排，外賣主打菜單上卻沒有它的身影，再比如將太無二堂食主打各類壽司，外賣菜單主推的卻是蓋飯。所以，關(guān)于堂食銷量好的菜一定適合做外賣嗎？答案是否定的。

堂食顧客VS外賣顧客

在做外賣產(chǎn)品設(shè)計(jì)前，我們先對(duì)比下堂食和外賣的顧客群的消費(fèi)特點(diǎn)：
堂食顧客的流動(dòng)性大，消費(fèi)人次多，但是復(fù)購率可能較低，有的食客甚至是旅游、出差、逛街路過，也許只消費(fèi)一次，所以其產(chǎn)品以特色菜為主。
外賣的顧客相對(duì)固定，就是服務(wù)于3公里范圍內(nèi)的人群。其消費(fèi)人次少，復(fù)購率高，消費(fèi)時(shí)以大眾日常能接受的菜品、日常能吃得起的菜品、不容易吃膩的菜品為主。

產(chǎn)品要高頻、剛需

外賣產(chǎn)品需要具備高頻、剛需的特點(diǎn)，在具體設(shè)計(jì)時(shí)，有哪些需要注意的呢？

存放時(shí)間長的，不會(huì)變色的

外賣產(chǎn)品從裝餐到顧客拿到手中，時(shí)間從20分鐘到40分鐘不等，運(yùn)輸過程中，菜品的顏色會(huì)發(fā)生變化，因此在選擇品類時(shí)，不要選擇容易變色的食材，如綠色的葉菜類要少選，可以多選西蘭花、胡蘿卜、木耳、土豆絲等存放時(shí)間長的食材。

選越放越好吃的

除了存放時(shí)間要長，在運(yùn)輸過程中，菜品的口味、質(zhì)感也會(huì)發(fā)生變化，比如脆炸的菜品時(shí)間長了容易軟塌，拔絲菜品時(shí)間放久就會(huì)粘成團(tuán)等。因此，外賣產(chǎn)品要選對(duì)時(shí)間不敏感、越放越好吃的，如湖南的永州血鴨、廣州的臘肉干筍。中餐文化豐富多樣，符合這幾條要求要求的菜品太多了，單是從技法上，就有燜、燉、燒、壓鍋、鹵等，而且這些技法做出來的菜品，大都可以批量預(yù)制。將您餐廳內(nèi)的菜單進(jìn)行分析（如下表），找出符合要求的菜品做外賣產(chǎn)品，是不是很簡單？

出菜、配送速度快的

在外賣的客戶投訴中，理由最多的就是不準(zhǔn)時(shí)。所以應(yīng)盡量設(shè)計(jì)可以批量燉制、蒸制、易包裝等能出餐快的菜。要知道，外送順暢地送到顧客手上，一般平臺(tái)會(huì)顯示30—45分鐘不等，這個(gè)時(shí)間包括出餐、打包、外賣員在路上的時(shí)間，反推去掉在路上的時(shí)間，計(jì)算出廚房出品的時(shí)間多少、打包多長時(shí)間，估計(jì)一下，有10分鐘就很不錯(cuò)了。

便于打包，湯汁不多的

因?yàn)楫a(chǎn)品需要打包送到顧客手中，所以在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)必須要考慮到打包的便利性，湯汁多的菜品盡量避免，不然影響顧客體驗(yàn)，得不償失。

選吃不膩的

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北京最受歡迎的外賣是炒菜＋米飯，而炒菜中點(diǎn)擊率最高的“京城四少”是土豆絲、西紅柿炒雞蛋、宮保雞丁、小炒肉，它們皆是下飯的接地氣好菜。相比好吃，讓人吃不膩的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品，菜品不用高大上，口味不咸不淡，菜品不用特別好吃但絕對(duì)不能難吃（高端外賣除外）。

切成方便食用的

菜品的刀工處理，切記要方便食用，利于下飯。方便食用是因?yàn)楹芏帱c(diǎn)外賣的都是上班族，如果主料的塊頭很大會(huì)吃相差，再好吃的菜，顧客在下單時(shí)也會(huì)猶豫的；利于下飯就是，將原料處理成絲、丁、小塊，吃一筷子菜夾一口飯，能讓他就著菜把米飯吃完，不要夾幾筷子，菜就吃沒了。

一定要設(shè)計(jì)小份的

外賣不像堂食可以坐一桌人，外賣對(duì)象多是1個(gè)人或2個(gè)人用餐，點(diǎn)餐者往往想吃更多花樣，但又不想花很多錢的話，這時(shí)小份菜設(shè)計(jì)至關(guān)重要，量不用多，但種類要多，滿足一人吃多種菜的需求。 

注：菜品的預(yù)售量不能按照最高銷量來準(zhǔn)備，賣光就估清，不要備很多，否則久了影響品質(zhì)，要學(xué)會(huì)拒絕顧客。

利潤相對(duì)可觀的

外賣的成本結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)中餐有很大不同，如果一個(gè)廚房產(chǎn)能高，外賣可以忽略房租、人力成本，好的外賣毛利能做到45%，而實(shí)際上只要不低于30%，就可以賺錢。因?yàn)橥赓u的午餐高峰期在上午10—11點(diǎn)，而堂食高峰時(shí)間在11:30開始，兩者錯(cuò)開高峰，廚房合理分工，不用額外增加人員就能實(shí)現(xiàn)。要用最小的空間、最少的人員，做出最大的產(chǎn)能。

主食選米飯，湯品換飲料 

國人大部分的午餐主食是米飯，其接受率高，且容易運(yùn)輸、短時(shí)間內(nèi)口感不會(huì)發(fā)生變化。像面條這種主食很容易變坨，除非是特殊的面條如莜面、涼面、拌面之類，一般面條不建議設(shè)計(jì)進(jìn)外賣菜單。另外湯在外賣過程中，非常容易灑出來，除非你是以湯為主打特色的外賣店，且有很好的包裝、密封設(shè)備，很好地考慮并解決了食客打開包裝是否方便、有無喝湯工具等問題，否則一般建議將其變?yōu)轱嬃?，既方便打包，毛利也高?/p>

一定要設(shè)計(jì)套餐 

做外賣一定要設(shè)計(jì)套餐，套餐多包括米飯＋菜品＋湯或飲料，讓套餐看上去實(shí)惠利于提高下單量、客單價(jià)。比如酸菜魚套餐，增加配菜選擇，價(jià)格就上去了。

套餐結(jié)構(gòu)“一主兩翼”

一份好的套餐需要合理的結(jié)構(gòu)，就好像一架飛機(jī)想要起飛得有“一主兩翼”。我們將菜品分為主體菜、味芯菜、輔菜，三者有不同的作用。
比如點(diǎn)了一份素菜，好吃但不下飯，搭配一份酸辣黃瓜，黃瓜就是味芯，能讓顧客有滋有味的把飯吃下去；點(diǎn)了一份醬骨頭，吃多了會(huì)油膩，搭配一份炒土豆絲，土豆絲就是輔菜，還降低成本。