是指還差一次蛻殼的未成年大閘蟹。農(nóng)歷六月，幼年的大閘蟹拼命地進(jìn)食、育肥，向著成年大閘蟹慢慢成長，吞進(jìn)肚子里的食物就變成了我們鐘愛的蟹黃，因此得名“六月黃”。

蛻完殼的六月黃為了躲避天敵，往往藏身在草叢里休息，慢慢地消耗著儲存在體內(nèi)的“黃”以維持生命，等到外殼變硬了，黃也就消耗的差不多了，吃到這種，就是“空蟹”。所以吃六月黃需要經(jīng)過挑揀，保質(zhì)保量才能吃過癮。

熟醉蟹腌漬一般需12-24小時(shí)，具體時(shí)間則要依據(jù)蟹的大小來定，大號蟹入味的時(shí)間相對久一些，如果是初次腌漬沒有經(jīng)驗(yàn)，可以每隔一段時(shí)間取一只嘗嘗。

需要提醒廣大烹友的是，夏季是食品安全的高危季節(jié)，不要認(rèn)為螃蟹熟了就進(jìn)了保險(xiǎn)箱，不規(guī)范的操作一樣會引起食物中毒。首先，要保證盛放醉汁的器皿潔凈無菌，腌漬過程不能沾生水；其次要將螃蟹自然冷卻后再泡入醉汁，否則冷熱相遇容易滋生細(xì)菌；最后是存放時(shí)間不宜太久，最好在24小時(shí)內(nèi)食用，否則會增加變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

制作：1.生姜片500克、青椒片、香菜、黃瓜片各50克、鮮藤椒30克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、橙子2個(gè)切片，加清水1000克兌勻即成蔬菜汁。2.白糖、冰糖各250克加清水500克燒開融化，晾涼。3.蔬菜汁內(nèi)倒入糖水、三年陳黃酒1千克、海天生抽1千克、美極鮮味汁、魚露各500克、楊梅酒150克攪勻即成醉汁。

提示：這款醉汁不但適用于醉蟹，也適用于醉蝦類。

制作：取一干凈容器放入燒開的礦泉水500克，倒入白糖600克攪拌至溶化，再下入生抽750克，白葡萄酒750克，古越龍山花雕酒300克，海鮮醬90克，白蘭地75克，蠔油60克，汾酒40克，玫瑰米醋30克，八角3個(gè)，檸檬1個(gè)（切片），調(diào)勻成醉汁。

制作：將家樂宴會鮮味汁6000克，白糖3000克，花雕酒750克，海鮮醬、海天生抽各250克，白酒（起殺菌作用）200克，南乳汁160克，美極鮮味汁100克，鮮味王（一種粉末狀味精，提鮮效果強(qiáng)）50克和香料（八角3個(gè)，花椒15克，干辣椒、蔥段、姜片、鮮橙皮各10克，草果、小茴香各5克，香葉、丁香、白芷各3克，桂皮2克）混勻制成醉汁。

制作：將六月鮮醬油、五年陳紹興花雕酒各500克，白糖200克，海鮮醬、蠔油各100克，小香蔥、生姜片各30克，陳皮5克，花椒3克兌成醉汁。

旺銷理由：此菜將傳統(tǒng)“醉膏蟹”加以改良，加大冰糖、話梅的比例，成品口味更清鮮，回頭客甚多。

原料：膏蟹（膏滿肉肥，每只重約400克）10只。

調(diào)料：醉鹵汁5千克。

制作：1.取膏蟹在流水下沖去沙泥，挑起腹臍擠出糞便，用竹簽插入腹部上端的心臟位置放盡血水，再用清水反復(fù)沖洗干凈，濾干水分后泡入提前調(diào)好的醉鹵中密封，放入冷藏室浸泡3天以上，待其充分發(fā)酵、入味方能食用。2.撈出一只膏蟹瀝干料汁，盛入盤內(nèi)即可走菜。

醉鹵汁制作：不銹鋼桶內(nèi)加三年陳紹興花雕酒5瓶（共2500克）、咸話梅300克、冰糖200克、紅星二鍋頭150克、生抽100克、鹽80克、花椒、味精各35克、蔥段、姜段各20克攪勻，放冷藏室保存。該料汁可重復(fù)使用2-3次，量少時(shí)適當(dāng)添入新料汁，可用1個(gè)月左右。

旺銷理由：這款熟醉蟹從小龍蝦“醉蝦”的做法里改良出適合醉蟹的方子，注意好醉蟹汁的下料順序和比例，做出來的醉蟹甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鮮兼?zhèn)洹?/p>

原料：蒸好的大閘蟹20只。

調(diào)料：A料（花雕酒400克，高度白酒250克，廚邦醬油1千克），B料（蔥片、姜片共100克，花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克），陳皮、小茴香、香葉各15克，冰糖、純凈水各500克，九制話梅2袋。

制作：1.把冰糖加純凈水熬化，倒入不銹鋼桶中，入A料大火熬制10分鐘，晾涼后放入話梅、陳皮、香葉、小茴香，接著放入B料調(diào)勻。2.大閘蟹放涼后入醉鹵汁中浸泡10-15小時(shí)冷藏保存，隨用隨取。

關(guān)鍵：1.注意醉蟹汁的調(diào)制和螃蟹醉制過程中均不能接觸到生水，所用器皿需用開水燙過消毒。2.這款醉蟹汁浸泡過兩次蟹后，要上火燒開殺菌，重新晾涼后，再按原配方比例補(bǔ)入白酒和醬油。

旺銷理由：這道菜在江浙一帶可以說很多酒店都在制作，但是選料、口味都有很大的差別。尤其是醉蟹汁的調(diào)制方法，有的比較傳統(tǒng)，有的則是新派的。

原料：母蟹10只（重90克-100克/只）。

調(diào)料：醉蟹汁2千克，啤酒600克。

制作：1.在水中加入適量啤酒，放入母蟹燒開，徹底冷卻后，放入容器內(nèi)。2.將提前制作好的醉蟹汁倒入沒過蟹，將容器密封好后冷藏腌制約24小時(shí)方可。

自制醉蟹汁：取鍋?zhàn)⑷肭逅?50克，下入桂皮、八角各5克，香葉、花椒各3克，丁香2克，陳皮8克，蔥段、姜片各200克大火燒開，改小火熬至香料味濃郁，出鍋倒入容器內(nèi)，再倒入八年陳釀花雕酒、生抽各1千克，冰糖800克，鹽5克，高度白酒200克，白蘭地酒150克混合均勻，自然冷卻后方可使用。

關(guān)鍵：1.一般來說，每年的七八月份，正是六月黃上市的季節(jié)，此菜選擇的是重90克-100克的公蟹，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的公蟹殼薄肉鮮。從10月一直到每年的年底，選用的則是重90克-100克的母蟹，這個(gè)時(shí)候的母蟹蟹黃充足，食之滿口流油。2.蟹可以采用蒸或者煮的方法來操作。此菜用煮蟹的方式，并在水中加入適量啤酒，這可以讓煮好的蟹味道更加香濃。