本期請(qǐng)來了十大名廚。都是各地非常有名的廚師。今天他們給大家介紹的就是風(fēng)味各異的新奇鹵水。有羊肉味的鮮鹵水。有專鹵海鮮的海鮮鹵水。當(dāng)然還自己制作出來獨(dú)一無二的秘制鹵水。其實(shí)鹵水配方這么多是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足了我們的需求的。一種鹵水制作出來的菜肴往往很快就會(huì)被人們所吃厭.唯一的辦法就是制作出不同的鹵水出來替換。這樣才有利于鹵菜的創(chuàng)新.希望今天給大家介紹的特色鹵水能給廣大的廚師帶來新的驚喜

羊肉鹵水（味型：鮮咸味香）

原料：A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生姜50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達(dá)美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生姜（拍破）各100克。

制作：1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬3小時(shí)后過濾料渣即得鮮湯，倒入鹵水鍋中待用。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入剩余的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料后控油，裝入香料包中。3、將香料包、炒香料時(shí)用的油、C料一同放入鹵水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可

特點(diǎn)：口味咸鮮，色澤淺紅。

海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）

原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克

制作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即 成.

特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。

應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類

制作/江蘇南京焦國云

潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣

原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克

制作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后 加牛油調(diào)勻即可特點(diǎn)：色紅味香，味濃芬芳

應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。

香鮮鹵水（味型：咸鮮

香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)

湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克

調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克

調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克

制作：1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時(shí)，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。

特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。

注意事項(xiàng)：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。

應(yīng)用：適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。

猛辣鹵水（味型：香辣

原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。

制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié)；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。

特點(diǎn)：香辣鮮香。

應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。

潮州鹵水（味型：咸鮮

原料：A老雞、老鴨、里脊肉各1500克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧2個(gè)，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。

制作：1、老雞、老鴨、里脊肉、大棒骨切成重約300克一個(gè)的塊，洗凈后與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2、取一湯桶，放入處理后的A料大火燒開，改小火熬5小時(shí)成湯。3、把B料洗凈，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時(shí)制成藥材水。4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2、3熬好的湯和C料小火熬開即可。

特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。

應(yīng)用：鹵制雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。

煙熏鹵水（味型：咸鮮）

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作：1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。

特點(diǎn)：色澤鵝黃，芳香味醇。

應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。

秘制紅鹵水（味型：咸鮮）

原料：A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，干貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。B桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。C土芹菜、胡蘿卜各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。D精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E紅曲米350克(用紗布包好備用）。

制作：A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時(shí)，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經(jīng)處理還可再用）撈去雜質(zhì)，過濾即成。

特點(diǎn):色澤糟紅，香味突出。

應(yīng)用:鹵制豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。

油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）

原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時(shí)起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)起鍋倒入 鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時(shí)即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤。

應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

羊肉鹵水（味型：香辣、孜然味濃）

原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個(gè)，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。

制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小 時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。

特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。

應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。