原料：新鮮鱸魚（桂魚、草魚均可）600克。

調(diào)料：烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

1、先將鱸魚宰殺去內(nèi)臟，從魚肚內(nèi)部去脊骨，內(nèi)部打十字花刀。

2、將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

3、鍋下200克烤魚汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香蔥花即可上桌。

制作關(guān)鍵：只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。

烤魚汁：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調(diào)料：老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實(shí)耗50克），高湯500克，干淀粉20克。

1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。

2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調(diào)鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃即可。

主料：鱸魚

輔料：蒜子、小米椒節(jié)

調(diào)料：姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生粉、生抽、蒸魚豉油、陳醋

1、把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開使其成片狀，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒進(jìn)行碼味。把牛肉切成小粒納碗，加鹽、料酒和生粉上漿待用。

2、另把生抽、蒸魚豉油、陳醋按1∶2∶3的比例調(diào)勻，加入適量蒜子和小米椒節(jié)，泡20分鐘便得到醋香汁水。

3、將鱸魚入籠蒸8分鐘至熟，取出來放燜鍋里（底下墊上在醋香汁里泡過的蒜子）。另取凈鍋，舀入適量醋香汁燒開，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起鍋舀在鱸魚上邊，即成。

主料：鱸魚

輔料：雞蛋清、豆芽和金針菇、胡蘿卜塊、香菜、小米辣

配料：鹽、料酒、姜蔥汁、淀粉、辣鮮露

1、加入雞蛋清和濕淀粉和勻以后，才下入五成熱的油鍋滑熟了待用。

2、把豆芽和金針入鍋仦熟后，放盤里墊底。

3、鍋里摻清水，加入香菜、小米辣和胡蘿卜塊，燒開并轉(zhuǎn)小火熬制一段時(shí)間，打去料渣即得蔬菜水。

4、往鍋里摻入清雞湯和蔬菜水，同時(shí)加鹽、味精和辣鮮露調(diào)好味，待放入魚片稍煮后，出鍋盛入墊有底料的盤內(nèi)，最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒，即成。

主料：鱸魚1條，金針菇100克。

輔料：云南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

調(diào)料：酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽。

1、將鱸魚治凈，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；

2、鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點(diǎn)綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

原料：鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個(gè)（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，姜末5克。

調(diào)料：鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然后在肉里側(cè)切上十字花刀，再把魚肉切成片。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。

3、烤箱預(yù)熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚，再次放烤箱里烤5分鐘。

4、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油，并用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

主料：鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。

調(diào)料：腌料（鹽3克，蔥段、姜片、料酒各10克）

色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。

1、鱸魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)打間距為2--3厘米的一字花刀，洗凈血水后加入腌料腌制15分鐘。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。

3、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。

4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。

脆皮糊：低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調(diào)成稀糊即可。

主料：鱸魚1條、冬菜50g、蘆筍100g

輔料：油30ml、干辣椒絲少許、蒸魚豉油50ml、大蔥10g、姜10g

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 將一半的大蔥和姜切成細(xì)絲待用，余下放入鱸魚肚內(nèi)。

3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。 

5. 將魚取出撒入大蔥絲、姜絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。