椒香雞

批量預(yù)制：

1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

走菜流程：

1、取少許稻草（提前汆水、晾干）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

2、取初加工時(shí)所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。制作圖解：

1、小公雞宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊。

2、下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入雞油燒熱，下入青二荊條辣椒段、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒、生抽等翻炒，待雞肉充份吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

4、取初加工時(shí)所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片、青小米辣爆出香味。

5、舀入炒好的雞塊，調(diào)入鹽、味精、白糖翻勻即可裝盤。

泡菜仔姜魚

制作：川菜大師 曹靖

此菜改良自傳統(tǒng)泡菜魚，除泡酸菜之外，曹大師又增加了四種泡菜（泡蘿卜、泡仔姜、泡小米辣、泡魚辣椒）和兩種自制調(diào)料（泡辣椒醬、仔姜油），使此菜色味俱佳、香氣悠長(zhǎng)。

制作流程：

1、花鰱一條（重約2000克）宰殺治凈，去掉魚骨，將魚頭斬成大塊后納盆，加料酒50克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓勻。

2、魚肉斜刀片成厚約1厘米的“瓦塊”狀納盆，加料酒40克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓勻。

3、絲瓜500克去皮后切成菱形塊；泡酸菜50克、泡仔姜、鮮仔姜各40克、泡蘿卜35克切成粗絲。

4、泡小米辣、泡魚辣椒各30克改成長(zhǎng)約5厘米的粗絲，置于細(xì)流水下沖去辣椒籽后納盆備用。

5、漿好的魚頭塊下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下魚肉塊，當(dāng)水面微沸時(shí)，需添入適量涼水防止沸水將魚肉沖爛，汆至定型時(shí)將其撈出。

6、凈鍋入仔姜油400克、豬油、色拉油各50克、藤椒油3克燒至六成熱，加鮮仔姜絲炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲翻勻。

7、再依次放入泡蘿卜絲、泡酸菜絲，以及鮮紅小米辣圈、鮮青花椒各15克炒香，加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬各40克輕輕炒散。

8、添開水1000克，待鍋內(nèi)湯汁沸騰后下絲瓜塊，中火燒約30秒，下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調(diào)入料酒50克、鹽、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起鍋裝盤，點(diǎn)綴適量香蔥段即成。

制作圖解：

1、此菜用到的所有原料和配料。

2、將魚頭塊、魚肉塊分別碼味、上漿。

3、把魚頭塊、魚肉塊依次下入沸水，浸熟后撈出。

4、提前煉好的仔姜油。

5、放入鮮仔姜絲、泡仔姜絲、泡小米辣絲、泡魚辣椒絲等炒散。

6、加郫縣豆瓣醬、泡辣椒醬，添入開水，此時(shí)湯汁呈現(xiàn)紅色，待鍋內(nèi)湯汁沸騰后下絲瓜塊燒約30秒。

7、下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調(diào)味勾薄芡后起鍋裝盤。

全蛋糊：

全蛋1個(gè)納盆，加清水30克、淀粉25克攪勻成稀糊狀。

仔姜油：

菜籽油2500克入鍋燒至三成熱，下鮮仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分鐘，倒入油缸燜24個(gè)小時(shí)，打去料渣即成。

泡辣椒醬：

1、泡魚辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡蘿卜200克剁碎待用。

2、鍋入熟菜籽油10斤燒至五成熱，下入步驟1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、花鰱腹內(nèi)的黑膜腥味較重，一定要將其去凈。

2、花鰱魚頭肉厚，汆水時(shí)應(yīng)先下魚頭，再下魚肉。

3、泡酸菜的菜幫形狀好、味道足，制作時(shí)只取菜幫不用菜葉；余下的泡菜葉可用來(lái)制作酸菜餃子、酸菜炒飯等。

4、泡小米辣、泡魚辣椒切成粗絲后，需放在細(xì)流水下沖去多余辣椒籽，讓成菜更干凈；但沖洗時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則會(huì)流失辣椒香氣。

泡魚辣椒：

1、鮮紅二荊條辣椒20斤洗凈，晾干附著在表面的水份。

2、新鮮鯽魚3斤先在清水中養(yǎng)1天，再將其放入二道淘米水2500克（加少許鹽）中約1小時(shí)，撈出放入清水里6小時(shí)，擦干表面水份待用（此步驟的目的是給魚換肚，使其吐盡腹中的泥沙、雜質(zhì)）。

3、將老鹽水10斤倒入壇中，加純凈水10斤、川鹽425克、白酒250克、紅糖、醪糟汁各150克、料酒100克攪勻，把鮮鯽魚與紅色二荊條辣椒一同放入壇中，添香料包1個(gè)（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香葉、小茴香各10克、八角6個(gè)、草果2顆），加蓋淋壇沿水，泡2個(gè)月后即可食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

由于辣椒的泡制時(shí)間較長(zhǎng)，所以為保證其表面完整，制作泡辣椒時(shí)一般不出坯，只需洗凈后晾干表面水份即可。

▲泡好的魚辣椒外皮鮮紅，肉質(zhì)飽滿。

鍋巴牛肉

制作：康富華

小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點(diǎn)合一，而且毛利極高。

批量預(yù)制：

1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點(diǎn)）加入生粉充份搓拌均勻。

2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結(jié)實(shí)后放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。

走菜流程：

1、小黃牛肉100克頂?shù)肚谐杀∑?，加入少許鹽、生粉抓勻。

2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調(diào)入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一張鍋巴入六成熱油復(fù)炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。

4、由服務(wù)員將牛肉淋到鍋巴上，即可請(qǐng)顧客食用。

制作關(guān)鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時(shí)鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉后滋啦作響，香味撲鼻。

砂鍋腐乳豆腐

制作：李堅(jiān)

此菜的特色是用芝麻醬和紅腐乳調(diào)味，兩樣單品一個(gè)香醇濃郁，一個(gè)咸鮮微甜，味道都有點(diǎn)兒“過(guò)”，而按1:1混合調(diào)勻后，味道相互交融、中和，各自減弱，既特別又和諧，再加上白菜、豆腐、湯這三樣家常原料很對(duì)老百姓的胃口，此菜在舜泉樓的點(diǎn)擊率老高了。

原料：

老火豆腐200克，白菜葉100克。

調(diào)料：

高湯500克，芝麻腐乳醬（芝麻醬、紅腐乳按1∶1調(diào)勻）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，蔥姜末各5克，鹽3克，白糖3克，雞汁2克，八角1粒。

制作：

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成熱油快速拉油至緊皮，撈出控油備用。

2、鍋入底油燒熱，下八角、蔥姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳醬炒勻，沖入高湯攪至色澤均勻，下白菜葉中火煮至斷生，撈出白菜葉墊入砂鍋底，原湯內(nèi)下豆腐片，調(diào)入鹽、雞汁、白糖中火煮5分鐘，倒入砂鍋中，撒勻干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜葉即可。

制作圖解：

1、調(diào)好的芝麻腐乳醬，老火豆腐。

2、豆腐片拉油。

3、原料裝入砂鍋，淋辣椒油。

制作關(guān)鍵：

老火豆腐就是水份少、點(diǎn)得老一點(diǎn)、質(zhì)地較硬的豆腐，在高溫狀態(tài)下會(huì)膨脹變大，吸收湯汁，溫度一降低就迅速回縮“吐水”，恢復(fù)原狀，但是內(nèi)部已經(jīng)滋味十足。

蒜香江團(tuán)

制作：川菜大師 曹靖

江團(tuán)無(wú)鱗，全身只有一根獨(dú)刺，非常適合以清蒸的方式烹調(diào)食用，但其本身的土腥味卻難以去除。此菜在魚身上覆蓋五花肉末和獨(dú)頭蒜粒，蒸制后再淋一層自制蒜香油，這種做法不僅將腥味盡除，而且讓蒜香、肉末的醬香和江團(tuán)的鮮香融合在一起，魚肉軟嫩入味，吃起來(lái)非常過(guò)癮。

制作流程：

1、江團(tuán)一條（重約750克）宰殺治凈，在魚身兩側(cè)分別打上深度約為1.5厘米的一字花刀，再將魚腹一側(cè)完全剖開，在內(nèi)部?jī)蛇吶夂裉幐鞔蛞坏叮ǜ兹胛叮华?dú)頭蒜300克切成小粒納盆。

2、料酒25克、鹽、白胡椒粉各5克、味精3克混勻，抹在魚身內(nèi)外兩側(cè)，腌制10分鐘后墊著蔥段擺入盤中，澆入五花肉末500克，使其均勻蓋在魚身，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘。

3、拿出后在魚身蓋一層蒜粒，入蒸箱再蒸2分鐘，取出撒蔥花35克、鮮紅小米辣碎15克，將燒至六成熱的蒜香油200克澆在魚身上激香即成。

制作圖解：

1、在魚身兩側(cè)分別打上深度約為1.5厘米的一字花刀。

2、獨(dú)頭蒜個(gè)頭比普通大蒜略小，形狀只有一瓣，蒜香味濃郁，去腥解膩效果極佳，將其切成小粒納盆備用。

3、提前煉好的蒜香油。

4、江團(tuán)納盆，加料酒、鹽碼味。

5、腌制10分鐘后擺在蔥段上。

6、魚身上蓋一層炒好的五花肉末。

7、入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘。

8、取出后覆蓋一層蒜粒，入蒸箱再蒸2分鐘。

9、取出后撒蔥花、鮮紅小米辣碎，將燒至六成熱的蒜香油200克澆在魚身上激香即成。

五花肉末：

鍋入熟菜籽油100克燒至四成熱，下姜末100克煸香，倒入豬五花肉末（肥肉和瘦肉的比例為3∶7）1000克，加甜面醬30克、郫縣豆瓣醬20克、八角2粒、香葉2片不斷翻炒，調(diào)入料酒15克、鹽5克、味精3克、白胡椒粉2克翻勻即成。

招牌手撕鱸魚

制作：張恕玉

制作流程：

1、一鹵鮮鱸魚片下兩扇魚肉，砍下魚頭。

2、鍋入寬油燒至八成熱，放入魚頭、魚骨大火炸至金黃酥香，撈出控油。

3、油溫繼續(xù)升至八成熱，放入魚肉（無(wú)需拍粉）炸至定型，轉(zhuǎn)中火浸炸至熟透時(shí)，撈出瀝油，撕成條后擺盤，配烙好的發(fā)面鍋貼即可上桌。

一鹵鮮鱸魚：

1、純凈水100斤加入鹽、蔥段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分?jǐn)噭颍偬砣肷洗坞玺~留下的湯料5斤（即延續(xù)下來(lái)的老湯），調(diào)成湯料。

2、鱸魚100斤宰殺，從腹部開刀去掉魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后放入湯料中，置于0-10℃的保鮮冰箱或者空調(diào)房?jī)?nèi)腌制24小時(shí)，取出之后在陰涼處晾半天，即可分裝入保鮮袋，送進(jìn)冷庫(kù)保存。

鱸魚治凈后放入湯料中低溫腌制。

制作關(guān)鍵：

1、炸鱸魚時(shí)油溫一定要高，否則容易發(fā)粘，炸不成形。

2、鱸魚不宜風(fēng)干過(guò)久，菜品口感會(huì)變得干硬，半天正合適，既達(dá)蒜瓣?duì)顟B(tài)，又緊實(shí)滑嫩。