拔絲就是將過(guò)油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為：干熬，水熬、油熬、油水熬。

《拔絲地瓜》

制作食材：

主料:地瓜500克

調(diào)料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

制作過(guò)程

(1)地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。

(2)鍋內(nèi)加花生油燒至90℃時(shí)，把地瓜塊放入油內(nèi)炸熟透至色澤金黃色時(shí)撈出控油。

(3)鍋刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜，使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹過(guò)香油的盤內(nèi)，上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

做法二

制作食材

主料:紫心地瓜3個(gè)、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵

調(diào)料:油1碗

制作過(guò)程

1、地瓜去皮，切成滾刀塊;生菜掰開(kāi)，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用 。

2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用。

3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。

4、澆入1/2杯清水炒勻，開(kāi)中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。

5、糖漿要經(jīng)過(guò)起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過(guò)程，并能拉出細(xì)絲來(lái)。

6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。

7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。

《拔絲香蕉》

制作食材

香蕉300克，雞蛋1個(gè)，面粉10克，淀粉50克，食用油500克(實(shí)耗100克)，白糖3大匙。

制作流程

1.香蕉去皮切塊，拍上少許干淀粉，將雞蛋打入碗內(nèi)，加上面粉、淀粉、水、少許油攪成糊;

2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，將香蕉逐個(gè)掛上糊后放入炸成金黃色，待香蕉浮起后，撈起瀝油;

3.將鍋洗凈加少許清水和白糖，炒至汁變黃起小泡時(shí)，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤子上，配上一碗涼水即可。

制作貼士

為使得香蕉外皮更脆，也可復(fù)炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。

做法二

制作食材

香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。

制作流程

1、將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層;

2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊;

3、把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7~8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油;

4、炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

《拔絲蘋果》

做法一

【原料】:蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克(實(shí)耗75 克)。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。

【過(guò)程】:1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見(jiàn)方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。

【注意事項(xiàng)】

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚(yú)去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長(zhǎng)成菜后的拔絲時(shí)間。

做法二

【主料】:蘋果兩個(gè)，芝麻10克

【輔料】:白糖200克，熟豬油或清油750克

【制作步驟】:

1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內(nèi)待炸。

2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟;

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng);

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡;

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。

做好拔絲菜的4個(gè)秘訣：

拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂(lè)趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：

1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。

2.炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來(lái)，天氣太冷的話，最好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。