錦繡海鮮卷

主料：

越南春卷皮150克，三文魚(yú)、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。

調(diào)料：

豉香青芥汁80克。

制作：

1、取兩條清洗干凈的毛巾（略帶水分勿擰太干），一條平鋪案板上，放上春卷皮，另一條蓋在春卷皮上，輕徑用手掌壓一會(huì)，待春卷皮完全軟時(shí)，取下毛巾；荷蘭豆絲飛水。

2、按順序分別將三文魚(yú)絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤(rùn)好的春卷上，卷成大拇指粗細(xì)的卷，改刀裝盤(pán)。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。

豉香青芥汁配方制法：

將蒸魚(yú)豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調(diào)和均勻即成。

特點(diǎn)：此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。

香辣北極貝裙邊

做法：

1、北極貝裙邊洗凈沖水去沙飛水待用。西芹改刀切絲，香菜梗改刀切小料；

2、將調(diào)料1拌勻后把北極貝、西芹、香菜梗撈拌后裝盤(pán)，撒上干紅花椒粒和干辣椒絲，淋熱油撒上熟芝麻即可。

藿香黃瓜

主料：水果黃瓜250克

輔料：鮮藿香30克，小米辣10克，鹽2克，紅油10克，醋5克

做法：

1、將黃瓜洗凈改刀成均勻的片裝盤(pán)。

2、將藿香切碎擺在黃瓜片上，小米辣切細(xì)圈，加入鹽、紅油、醋兌成汁淋在黃瓜上面即成。

 海鮮蛋酥卷

原料：

雞旦5個(gè)，蟹肉蚌2根，銀魚(yú)5克，青筍絲30，胡蘿卜10克。
調(diào)料：

鹽2克，味精1克，蔥油2克，辣油少許。
制作：

將雞旦攤成皮備用，其它原料氽水沖涼，拌入以上原料調(diào)味卷成旦卷，開(kāi)油鍋放入旦卷炸至金黃色改刀裝盤(pán)即可。

金銀映雙輝

鮮味汁：

蒸魚(yú)豉油10克、雞汁6克、沙拉醬10克、百里香10克、芥末8克

混合均勻。

做法：

1、（半成品預(yù)制）自然解凍，開(kāi)邊灼水，吸干水份待用；

2、主料開(kāi)邊灼水過(guò)檸檬汁冷水吸干，用拌汁小料撈好；

3、云耳沸水去除木味濾干水份；

4、將青黃椒擺放在玻璃容器中，撒上云耳，把北極貝、黃金貝整齊疊放在上面。

注：

用百里香的枝干泡入汁醬中，香草的風(fēng)味會(huì)更好的溶于汁水中。

冰砂圣女果

原料：

圣女果200克，細(xì)砂糖200克，綿白糖100克。

制作：

1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠并呈淡黃色（掛霜狀態(tài)之后、拔絲狀態(tài)之前，離鍋稍涼一下，倒入圣女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細(xì)砂糖的托盤(pán)中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮(zhèn)涼。

2、客人點(diǎn)菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

關(guān)鍵：

1、糖汁熬至粘稠、發(fā)黃即可，不能“拔絲”，否則裹不勻糖粒。

2、圣女果要滾細(xì)砂糖，否則無(wú)法呈現(xiàn)亮晶晶的賣(mài)相，口味也不理想。

魚(yú)子鱈魚(yú)凍

原料：

紅魚(yú)籽5克，銀鱈魚(yú)50克。

調(diào)料：

鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

制作：

1、將銀鱈魚(yú)用素香料腌24小時(shí)備用。

2、把銀鱈魚(yú)蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鱈魚(yú)，加入凝膠片、化好的清湯調(diào)味，凍好后裝盤(pán)，撒上紅魚(yú)籽即可。

鮮麻辣油淋脆鵝腸

材料：發(fā)好鵝腸200克、小米辣5克、仔姜粒5克、大蒜粒5克、新鮮有機(jī)雞毛菜100克、蠔油5克、蒸魚(yú)豉油60克、蔬菜水150克、白胡椒粉2克、藤椒油2克

做法：

1將主料洗凈氽熟濾干備用；

2將雞毛菜過(guò)水濾干擺入盤(pán)中打底，蓋上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋熱雞油即可。

注：

螺片，牛百葉，秋葵都可以作為主料的選擇 。

煙熏鳳爪釀鮮魷

原料：

冰鮮魷魚(yú)200克，鳳爪160克，水發(fā)香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥姜末各10克。 

調(diào)料：

A料（蔥姜末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

制作：

1、將鮮魷沖水，處理干凈，泡入加了檸檬片的冰水中，泡制1個(gè)小時(shí)，祛腥。2、將鳳爪煮熟，去骨切成?。幌愎礁亩?；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻制成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙簽封口，上蒸箱蒸制45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚(yú)放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時(shí)收緊，放入冰箱里冷藏1個(gè)小時(shí)，改刀成片，裝盤(pán)即可。特色：這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎(chǔ)上，在餡心里加入鳳爪，膠質(zhì)粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也會(huì)附有煙熏香氣，食用起來(lái)風(fēng)味更佳。

御手蘿卜球煉魚(yú)肚絲

原料：

白蘿卜1根，魚(yú)肚絲150克，香菜根5克。

調(diào)料：

自制熗拌汁水100克。
制作：

白蘿卜攪絲做成球形，魚(yú)肚絲沸水冰冷待用，香菜根切碎，擺盤(pán)澆汁即可。
特點(diǎn)：

這魚(yú)肚絲比較細(xì)，但是口感脆脆的，加上蘿卜的脆，非常好吃，開(kāi)胃爽口，并可大批量制作。

鮮麻上上簽

做法：

1、毛肚分別改刀氽熟過(guò)冷備用，鮮鮑魚(yú)去殼煮熟備用；

2、西蘭花等素菜煮熟，海櫻花改刀；

3、將菜用竹簽串上，放入器皿中；

4、將調(diào)料調(diào)勻成汁水，加入器皿中，盛菜即可。

西施貝蓉豆腐

原料：

嫩豆腐60克，鮮豆?jié){25克，紫薯泥30克，芝士10克，意大利明膠片4片。

調(diào)料：

A料（干貝絲20克，美極鮮味汁5克，肉末、紅油各10克，芝麻4克，雞粉3克）

雀巢淡奶油50克，椰漿20克。

制作：1、將淡奶油打發(fā)。

2、將鮮豆?jié){、嫩豆腐、芝士8克、椰漿放一起，用打汁機(jī)攪打均勻，放入打好的奶油繼續(xù)攪打攪勻。

3、把明膠片用涼水泡軟，放微波爐內(nèi)加熱化成水，倒入2中攪勻。

4、紫薯泥內(nèi)加芝士2克，加適量涼開(kāi)水，用打汁機(jī)打勻，加入1片明膠片。

5、將3和4中制好的原料交叉倒入容器內(nèi)，不要攪動(dòng)，放冰箱凍2個(gè)小時(shí)，取出用模具扣好，裝盤(pán)。

6、將A料熬成醬汁，均勻地放在豆腐上即可。

特色：

此豆腐制作比較講究，可以提前預(yù)置，其造型非常獨(dú)特，視覺(jué)沖擊力很強(qiáng)，可謂中西結(jié)合，用豆?jié){、嫩豆腐結(jié)合芝士、意大利明膠片烹制，口感、口味都非常新穎。

仔姜拌白肉

輔料：仔姜80克。

調(diào)料：精鹽3克、上等醬油10克、白糖2克、醋3克、味精1克、辣椒油20克、芝麻油5克、蒜泥10克、蔥絲10克、料酒5克、拍破姜塊5克、蔥段10克。

制作方法：

1、選皮肉相連座臀肉，刮洗干凈，放入湯鍋中（加姜、蔥、料酒）煮至剛熟時(shí)撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s40攝氏度）時(shí)即可。然后將溫?zé)岬氖熵i肉擦干水分，片成長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米的薄片裝入盤(pán)中待用。

2、仔姜刮洗干凈，切成0.2厘米厚的片，用少量精鹽腌漬片刻，使之著味。

3、將白肉、仔姜放入碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、味精、白糖、醋、辣椒油、芝麻油、蔥絲拌均勻，裝入盤(pán)中成菜。

鮮麻爽口茴香根

做法：

1、茴香根洗凈切厚片，蒜子，紅尖椒切片；

2、取家樂(lè)辣鮮露，家樂(lè)鮮麻辣鮮露，雞飯老抽，精鹽，家樂(lè)雞粉，蜂蜜，白糖，香醋，生抽，藤椒油調(diào)制成醬料；

3、茴香根片與蒜片，紅椒片，鮮花椒放在盛器內(nèi)，澆上調(diào)制好的醬料，腌制2小時(shí)即可裝盤(pán)。

心肝寶貝

原料：

鴨心8個(gè)，鴨肝300克，水晶魚(yú)凍1盒，姜、蔥、蒜、圓蔥、干辣椒各15克。

調(diào)料：

八角、香葉、桂皮各5克，花椒8克，李錦記豆瓣醬100克，海鮮醬10克，雞粉20克，辣妹子醬、生抽各30克，冰糖5克。   

制作：1、將鴨心、鴨肝入沸水中焯水，撈出控水。

2、將調(diào)料制作成醬湯，下入鴨心、鴨肝，小火醬熟。水晶魚(yú)凍用微波爐加熱成液體，放入食材，分別裝在冰塊模具中，放涼成凍即可。

特色：

此菜用鴨心、鴨肝醬鹵入味，再制作成凍，小巧可愛(ài)，一口咽下一個(gè)，非常利于食用。水晶魚(yú)凍是最近新出的一種制凍料，不添加任何添加劑，呈固體狀，將其融化后，加入原料再放涼成凍即可，使用非常方便。  

韓式拆骨鳳爪

原料：

去骨鳳爪1袋。

輔料：

紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。

制作：

將去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，沖涼，再加水、白醋適量發(fā)白，沖去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調(diào)勻，最后倒入雞爪拌勻，放至入味即可。

鮮爽手撕雞

做法：

1雞肉去骨切粗絲；

2主輔料用調(diào)料拌勻即可。

注：

這道菜融合東南亞特色風(fēng)味，汁醬有效抑制腥味，柔和持久，椒麻香味搭配香茅片、檸檬片，使酸、麻、辣、鮮得到完美平衡。

醬烤藏香豬

原料：

藏香豬10千克。

調(diào)料：自制醬湯40千克，芝麻油500克。

制作：將藏香豬解凍，去頭，去腳，斬成大塊，用流水沖去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制醬湯中醬熟，取出放涼入冰箱放置，走菜時(shí)取出改刀，裝盤(pán)，刷芝麻油，上桌即可。 

自制醬湯：將六必居干黃醬1.5袋，冰糖、雞精各400克，雞粉250克，鹽30克，味川神廚鹵味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入鍋中炒香，加入桶中（注意不要糊底），加入濃湯40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、黨參、白胡椒粒各25克，香葉30克，大紅棗500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（蔥頭500克，胡蘿卜1千克，西芹3-4段式根，青紅椒各2個(gè)，洗凈切片），煮約40分鐘即可出香，藥材包可不撈出。

特色：藏香豬是新上市的綠色食品，有人參肉之稱(chēng)，體型最大才四五十公斤，體型小，瘦肉含量足，肉質(zhì)爽滑。這是作者突發(fā)奇想制作的涼菜，經(jīng)過(guò)多次試制后，不僅好吃，而且暢銷(xiāo)。

富棱鹵味豬手

原料：

豬手1對(duì)，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

調(diào)料：

A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚(yú)豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個(gè)，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

制作：

1、將豬手片開(kāi)，沖水，再用紅曲米氽水。

2、取一不銹鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調(diào)料鹵40分鐘，取出改刀裝盤(pán)，爆香青紅杭椒，澆上即可。

醉鮮鮑

海珍熟醉汁：

冰糖160克、青梅酒100克、生抽60克、五年花雕185克、白酒20克、真味海珍醬100克、蒸魚(yú)豉油200克、清酒100克

做法：

醬汁：

生抽加糖小火熬制后冷卻；添加余下的調(diào)料制成基礎(chǔ)醉汁；

香料及小料用純凈水洗凈后一起泡入熟醉汁。

1、將鮮鮑魚(yú)連殼洗凈，在90度熱水中浸泡8分鐘后撈出；

2、再次洗凈改刀后泡入海真熟醉汁3小時(shí)，即可配蜜豆，彩椒裝盤(pán)。

注：

泡制時(shí)間不宜過(guò)久（2至3小時(shí)）。

節(jié)節(jié)高升

材料：發(fā)好的竹蓀150克、發(fā)好的竹胎兒（竹蓀蛋的芯）50克、紅椒片30克、青節(jié)瓜片70克、青花椒5克

醬汁：

雞汁10克、辣鮮露10克、蔥油5克

做法：

1（原料預(yù)制）竹胎兒改刀氽水備用   

2將竹胎兒用味水泡入底味

3將竹蓀和青節(jié)瓜片紅椒片氽水過(guò)涼備用

4用調(diào)料兌成汁醬，放入竹胎兒，竹蓀，紅椒片及青節(jié)瓜片拌勻裝盤(pán)

5鍋燒油爆香青花椒，淋到菜上即可

酸辣雞腰

原料：

雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。

調(diào)料：

A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）

B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。

制作：

1、把雞腰解凍，用細(xì)流水沖洗干凈，控干水分，加A料腌制半小時(shí)，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個(gè)小時(shí)。

2、走菜時(shí)，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調(diào)成的酸辣味汁，上桌即可。

關(guān)鍵：

雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。

特色：

此原料選用進(jìn)口雞腰，個(gè)頭非常大，成本不高，原料價(jià)位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補(bǔ)功效，推出后特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領(lǐng)導(dǎo)餐推出。

粽香糯米蹄

制作：

1、新鮮豬腳一只去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量腌制2小時(shí)待用。

2、糯米冷水泡發(fā)1小時(shí)，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。
3、將腌好的豬腳卷入糯米，包上棕葉卷好，再裹上保鮮膜蒸2個(gè)半小時(shí)即可。

香辣燒椒拌板筋

做法：

1、將青椒切圈小火干炒去水分備用；  

2、板筋處凈，加黃汁粉，壓40分鐘左右撈出改刀備用；

3、將家樂(lè)鮮蠔油和青椒蒜末，豆豉，糖拌勻，加入板筋拌勻后撒花生碎即可。

鴻運(yùn)當(dāng)頭

醬汁：

四季寶花生醬8克、辣鮮露15克、雞汁4克、雞精20克、白鹵水20克、糖3克、醋3克、紅油少許

做法：

1（原料預(yù)制）羊肚洗凈，入高壓鍋加白鹵水雞精用小火壓10分鐘  

2將羊肚洗凈，入高壓鍋上氣后轉(zhuǎn)小火壓10分鐘

3峨眉筍改刀過(guò)水墊入盤(pán)底，將羊肚裝盤(pán)

4用調(diào)料兌成汁醬淋入盤(pán)內(nèi)即成   

注：

羊肚可根據(jù)地方的風(fēng)味更換為牛肚、金錢(qián)肚等峨眉筍也可改為春筍或竹筍。

將傳統(tǒng)菜式中的食材用新穎食材代替，不增加成本的同時(shí)卻能提升菜式價(jià)值感

香辣順風(fēng)耳

原料：

兔耳10千克。

調(diào)料：A料（豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克），自制香辣油1千克。

制作：1、將高湯30千克，連同A料一起倒入桶中。

2、將兔耳朵洗凈，用流水沖去血污，倒入桶中，鹵熟，撈出改刀即可裝盤(pán)。

自制香辣油：

色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控干。

關(guān)鍵：

油必須蓋過(guò)主料，油封好，調(diào)好，把兔耳放入鹵熟即可。

特色：

用兔子耳朵制作涼菜，口感非常脆，作者在調(diào)味時(shí)又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵鹵熟，直接上菜，出菜速度非?？?，后期不需再費(fèi)精力調(diào)味。

私房醬香鴨舌

原料：

新鮮鴨舌1斤，香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。

調(diào)料：

生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。

做法：

將鴨舌用紅曲粉泡上色，瀝干，加生抽、鮮辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘，拌勻，瀝干，拌上麻油、辣油即可。

香辣菌油汁拌金雀花手撕雞

菌油汁：

茶樹(shù)菇200克、干辣椒20克、鮮花椒10克、蒜片10克、油200克

小火熬制20分鐘，過(guò)瀝，調(diào)入。

做法：

1將熟仔雞去骨改片待用，金雀花飛水瀝干水待用；

2將金雀花放入盤(pán)中打底，鋪上雞片，撒上小料，澆入調(diào)料即可。

烹飪要點(diǎn)

茶樹(shù)菇可用其他雜菌代替；將茶樹(shù)菇撕成細(xì)絲制作汁醬

鮮辣長(zhǎng)白山雪菇

原料：

長(zhǎng)白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。

調(diào)料：自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。

制作：

1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關(guān)火浸泡15分鐘，撈出控干水分。

2、走菜時(shí)將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調(diào)味，裝入玻璃杯中即可。

自制鮮辣鹵汁：

鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚(yú)豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調(diào)味，大火燒沸即可。

關(guān)鍵：

因?yàn)檠┕禁u制后會(huì)縮水，看起來(lái)較少，可以在烹飪中增加其用量。

特色：

用菌類(lèi)制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類(lèi)菜品卻不多見(jiàn)，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長(zhǎng)白山雪菇是作者最近發(fā)現(xiàn)的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤(pán)，視覺(jué)效果也很好。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調(diào)料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈，小米椒切細(xì)。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會(huì)吐水變軟，口感欠佳。

五香豆腐絲拌海腸

原料：

五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。

調(diào)料：

海鮮醬油、米醋、風(fēng)味豆豉醬各4克，自制紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。

制作：

1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過(guò)涼，撈出，切成段；將五香豆腐切成絲。

2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆里，放入調(diào)料，攪拌均勻，放在圓柱模具內(nèi)成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。

關(guān)鍵：

海腸沸水的時(shí)間不可以超過(guò)10秒，以免其質(zhì)感變老，失去鮮味。風(fēng)味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會(huì)突出海腸的鮮味。

特色：

口味突出，而且造型有特點(diǎn)，是少有的能讓海鮮站起來(lái)的菜肴。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時(shí)，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤(rùn)。

五香熏鯧魚(yú)

原材料：

主料：大鯧魚(yú)3條

調(diào)料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、鹽20克、味精15克、雞精15克、八角、桂皮、白扣、蔥、姜

制作：

1.將鯧魚(yú)洗凈，改刀備用。

2.將改好刀的鯧魚(yú)炸至酥脆，取出淋上調(diào)好的醬汁裝盤(pán)即可。

秋葵拌遼參

原料：

秋葵200克，水發(fā)遼參2只。

調(diào)料：

花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、姜末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。

制作：

1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水；將水發(fā)好的遼參從冰箱中取出，清洗干凈，改刀成條。

2、將海參與黃秋葵放在盤(pán)中，將調(diào)料混合均勻，澆在食材上，上桌后，調(diào)配勻，即可食用。

特色：

海參軟糯與秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻醬調(diào)味，味道鮮美有余的同時(shí)，突出麻醬的香味，符合大多數(shù)人的口味需求。

蒜香馬面魚(yú)

輔料：蒜蓉500克，香芹碎50克.

調(diào)料：鹽10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克

制作方法：馬面魚(yú)處理干凈控水，加調(diào)料拌勻，在將輔料拌在一起，放置冰箱兩天后沖洗干凈，投入六成油鍋中炸至色澤金黃。裝盤(pán)！

此菜特點(diǎn)：蒜香濃郁

椒香竹毛肚

主料：干竹毛肚50g，小蔥50g

調(diào)料：

鹽3g，糖1g，雞粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大紅袍花

做法：

1. 將干的竹毛肚泡發(fā)后汆水清洗。

2. 把小蔥和花椒剁細(xì)成椒麻備用。

3. 將泡好的竹毛肚用鹽、雞粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌勻裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：

色澤碧綠，香麻爽口。

烹飪心得：

掌握好汆水時(shí)間，保持脆嫩口感，竹毛肚呈網(wǎng)狀，吸味性強(qiáng)，控制好調(diào)味料。

熗拌信陽(yáng)茶香苗

輔料：蒜蓉5克，泰椒圈少許

調(diào)料：鹽6克，味粉3克.蔥油5克.木姜子油3克.

制作方法：主料飛水過(guò)涼，稍微控水，加輔料，調(diào)料拌均。裝盤(pán)

石雞鮮椒蟶子皇

原料：

養(yǎng)殖仔石雞10克，蟶子150克。

調(diào)料：

A料（鹽、雞粉、雞汁、小米椒各5克，糖3克，鮮椒10克，黃燈籠椒7克）

B料（上等骨湯100克，鹽3克，味精4克，雞粉2克）

制作：

1、將蟶子去殼洗凈；石雞宰殺治凈。

2、蟶子、石雞分別與B料混合，蟶子蒸制3分鐘，石雞蒸制10分鐘，至肉質(zhì)完全入味，取出，用A料將其一起拌勻，上桌即可。

關(guān)鍵：

蟶子、石雞的蒸制時(shí)間不要太長(zhǎng)，避免將其蒸老，肉感發(fā)死，鮮味也會(huì)流失。

特色：

此菜操作極其簡(jiǎn)單，上菜速度極快，口味卻非常誘人，適合在生意比較忙的酒店，或是大型宴會(huì)上推出，效果非常好。

風(fēng)味蘿卜干拌月牙骨

醬汁：

蒜3克、小蔥花3克、香辣鮮露8克、火辣干鍋醬15克、雞汁2克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯、適量混合均勻。

做法：

1將月牙骨鹵水鹵熟切丁，蘿卜干發(fā)好切丁備用；

2將切好的月牙骨丁，蘿卜干丁加家樂(lè)露香醬拌勻裝盤(pán)，撒上小蔥花即可。

椒麻螺片

原料：

凍螺頭50克，乳瓜250克。

調(diào)料：

鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。

做法：

1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。

3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤(pán)即可。

要點(diǎn)：

1、花椒粒一定要剁細(xì)，這樣食用時(shí)才會(huì)有細(xì)膩感。

2、螺片一定要片薄才能較為入味。

3、黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

溫拌深海鱈魚(yú)腸

原料：

鱈魚(yú)腸150克，青瓜2根。

調(diào)料：

紅油、雞精、味精、鹽各少許，蔥油10克。
制作：

魚(yú)腸改刀，沸水冰水沖涼，加入調(diào)料拌勻，裝盤(pán)擺上青瓜絲即可。

香辣干鍋醬拌三樣

材料：熟牛舌200克、水發(fā)蟲(chóng)草花50克、有機(jī)菜苗20克、香辣干鍋醬35克

香辣干鍋醬：

蒜3克、小蔥花3克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯適量、鮮露8克、家樂(lè)火辣干鍋醬15克、雞汁2克

混合均勻。

做法：

1、將鹵熟的牛舌切成絲，蟲(chóng)草花發(fā)好。有機(jī)菜苗洗凈備用；  

2、將制好的主輔料加家樂(lè)露香醬拌勻裝盤(pán)撒上小蔥花即可。

串串脆果

原料：

皇冠梨500克（可批量做）。

調(diào)料：

沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。

做法：

1、將梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入鍋煮5分鐘，撈出過(guò)涼。

2、把所有調(diào)料和在一起調(diào)勻，放入梨球，泡制8小時(shí)。

3、成菜后將泡好的梨球用竹簽串好，裝盤(pán)即可。