涼菜在中國人的心目中，地位是與西餐的前菜不相上下的，其做法雖不復雜，但勝在多變，能讓顧客在享用正餐前先調(diào)劑一下口味，把胃口打開，然后再對大菜進行細細的品嘗。本期紅餐微雜志為大家整理了20款各地暢銷的涼菜品種，希望能幫到大家。

香酥椒麻金蟬

原料：

金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

調(diào)料：

高湯500克，雞精10克，蔥油適量。

做法：

1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。

2、將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可。

3、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。

蔥香蝦球

原料：

速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。

調(diào)料：

蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。

做法：

1、蝦仁解凍后從背部片一刀，待用（注意不要片開）。

2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。

3、鍋內(nèi)放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水沖涼，用干毛巾輕輕吸干水份，放入盆中，加入“2”和調(diào)料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。

鮮花椒生熗北海道三文魚

原料：

三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。

調(diào)料：

蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。

做法：

1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬，不然魚肉會散掉。

2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。

3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調(diào)試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。

4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。

蓑衣黃瓜

原料：

粗黃瓜500克。

調(diào)料：

恒順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。

做法：

1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。

2、將調(diào)料兌好，置在一個器皿中，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。

3、將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。

海港口口脆

原料：

水發(fā)牛百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克，蔥絲、姜絲、彩椒絲各5克。

調(diào)料：

李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。

做法：

1、將百葉切成約6厘米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中。

2、把韭菜梗切成約6厘米長的段，焯水撈出后放入盤中。

3、金針菇飛水后墊入盤底，撒上蔥絲、姜絲。

4、將蒸魚豉油燒熱后澆在盤邊，鍋內(nèi)放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。

秘制老鹵浸豬肝

原料：

豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。

調(diào)料：

老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。

做法：

1、將豬肝適當改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。

醬燒小黃魚

原料：

小黃魚10千克，大白菜葉500克。

調(diào)料：

A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；

B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。

做法：

1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。

面香白肉卷

原料：

豬二刀肉250克，手工細面50克，側(cè)耳根50克。

調(diào)料：

自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。
做法：
1、把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。
2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側(cè)耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內(nèi)，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：

取香菜、姜片、蔥節(jié)、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。

椒麻鮑片

原料：

罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。

調(diào)料：

鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。

做法：
1、小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。

2、旱黃瓜頂?shù)肚衅?，加鹽拌勻，腌出水。

3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。

自制椒麻醬：
將香蔥30克剁成蓉、鮮花椒5克去籽拍成蓉，加蔥油10克、廚邦雞粉2克、家樂鮮麻辣鮮露5克、鹽4克拌勻即可。

落酥醬烤花生

原料：

干花生米500克，鮮花瓣50克。

調(diào)料：

南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克。蔥油700克。

做法：

1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。

2、將所有調(diào)料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬制30分鐘待醬汁濃稠即可，最后加入少許老抽調(diào)色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮(zhèn)，待用。

3、將鮮花瓣用烘干機烘干至發(fā)香，取出待用。

4、把花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。

蒜椒肚仁

原料：

袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。

調(diào)料：

A料（花雕酒、蔥末、姜末各5克，食用堿1克）；

B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。

做法：

1、凍肚仁解凍后，切成長5厘米、寬2厘米的條，用混合的A料腌制2小時后沖凈水。

2、凈鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋后撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。

3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時后，取出裝盤上桌。

清一色香肺片

原料：

牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節(jié)10克，青小米椒節(jié)8克，香菜段3克，姜片、蔥節(jié)、蒜片、油酥花生米各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣鹵水1鍋。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌2小時后，撈出入沸水鍋里汆水，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟，撈出晾涼后，分別切成片。

2、把時令鮮蔬焯水后，放盤里墊底。

3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節(jié)、蒜片、香菜段、青小米椒節(jié)和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。
青椒油：

把青尖椒切碎后，下鍋與青花椒、菜油同煉即成。

私房秘制肴肉

原料：

生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。

調(diào)料：

高湯3000克，料包：八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小蔥花10克，陳醋、紅油各20克，麻油、味粉、雞粉各10克，東古醬油50克。

做法：

1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。

2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，放入料包一起調(diào)好底味后，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調(diào)色。

3、將牛筋跟牛肉撈出，剁碎后倒入托盤中，加進少許汁水放保鮮庫里晾涼成凍后，取出改刀成片或塊都可以。

4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。

5、把肴肉加醬料拌勻入味后，用錫紙包裝起來即可上桌。

動感時蔬卷

原料：

春卷皮5張，胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜各50克。

調(diào)料：

丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。

做法：

1、雙手拿著春卷皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2、把胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜分別切成10×0.5厘米的條，將三種條搭配著放到春卷皮上卷成直徑2厘米粗的卷，然后一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。

自制雞蛋炸醬：

1、將雞蛋2個打散，入有色拉油的不粘鍋內(nèi)炒碎，倒起待用。

2、鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱，下黃豆醬200克，小火炒香，下蔥末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制約15分鐘出香味，下炒散的雞蛋拌勻，晾涼即成。

蠔醬花生

原料：

去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。

調(diào)料：

自制蠔醬100克。

做法：

把花生仁用清水浸泡12小時以上，撈出搓去薄皮，加入調(diào)料拌勻，裝入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。

自制蠔醬：

把味精、雞精各50克，家樂蠔油400克，白糖、大王醬油、恒順香醋各100克，龜甲萬字醬油150克調(diào)勻即可。

特味海鮮肚條

原料：

水發(fā)黑毛肚200克，紅椒圈少許。

調(diào)料：

自制海鮮汁蘸碟40克。

做法：

1、水發(fā)毛肚洗凈，切成長7厘米、寬1.5厘米的條，放入80℃溫水鍋中快速汆一下水，撈出待用。

2、將毛肚置于勺子器皿中，放上一片紅椒圈，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。

自制海鮮汁蘸碟：

美極海鮮汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，鹽、白糖、味精、陳醋、蒜蓉、小蔥末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全部放在小碗中混合調(diào)成汁即可。

美極腌海帶

原料：

黃豆、鮮海帶各2千克。

調(diào)料：

A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；

B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：

1、將海帶切成寬4厘米的長條，然后兩個長邊對折，傾斜100度，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用。

2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調(diào)好的A料中浸泡6小時。

3、把海帶放入調(diào)好的B料中浸泡6小時。

4、走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。

自制小米辣水：

將小米椒剁碎加水300克泡8小時即成。

意境白玉花生小盆景

原料：

白巧克力1塊，花生模具1個，可可粉200克，黑加侖子數(shù)顆。

做法：

1、首先將白巧克力切碎，煮化后裝入花生模具中，入冰箱冷卻。

2、在大盆中放入可可粉墊底，從花生模具中倒出白巧克力，裝入盤中，再用黑加侖子裝飾一下即可上桌。

飄香大刀耳片

原料：

豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調(diào)料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用。

3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

蘸水翡翠玉兔

原料：

帶皮仔兔200克，冰鮮蠶豆瓣100克，鮮小米椒末8克，蒜末5克、姜片、蔥節(jié)、蔥花各少許。

調(diào)料：

美極鮮15毫升，鮮辣汁10毫升，鹽、白酒、白醋各適量。
做法：
1、把帶皮仔兔放沸水鍋里，加姜片、蔥節(jié)、白酒、白醋和少許的鹽，文火煮8分鐘后，關火浸泡2小時至熟，撈出待用。

2、將蠶豆瓣下鍋煮熟，撈出來搗成泥，待用。
3、將仔兔拆去骨，鋪上蠶豆泥再卷成橢圓形的卷，然后裹上保鮮膜使之定型。臨出菜時，取出來切成片裝盤，隨配用的鮮小米椒末、蒜末、美極鮮、鮮辣汁和蔥花調(diào)制的鮮辣味碟上桌即可。