招牌壓鍋菜

燕子559 2015-03-21

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招牌壓鍋菜

醬糯壓豬手

原料：豬手800克，A料(炸香蔥段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香葉1片，白芷、桂皮各2克，陳皮0.5克，桂圓1個(gè))。
調(diào)料：B料（味達(dá)美壓鍋醬96克、味達(dá)美味極鮮12克，味達(dá)美冰糖老抽4克），C料（加飯酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。
制作：將豬手剁成六塊，下鍋煮開、漂洗.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋.高壓鍋加蓋，開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓25分鐘燜5分鐘（也可直接壓30分鐘），即可出鍋裝入器皿。

壓鍋醬香剁椒魚頭

原料:花鰱魚頭1千克，A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒醬160克）。
調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），雞精5克，白胡椒粉1克。
制作:將花鰱魚頭洗凈，從中間劈開.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上，加入雞精、白胡椒粉喂制入味.壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料；壓蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)、中火壓10分鐘，裝盤即可。
剁椒醬:將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。

壓鍋草魚

原料：香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營(yíng)口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。
制作：鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。
壓鍋泥鰍

制作：泥鰍1千克宰殺制凈，在表面打一字花刀.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，接著放入無(wú)鱗魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水750克和調(diào)料（白糖、雞粉、老抽各2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內(nèi)墊底，再鋪上一層竹篦子，將泥鰍放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火上氣壓5分鐘，快速散氣，將多余湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩余的湯汁即可。
原料:香其醬（125克/袋）、營(yíng)口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。
制作:醬料和十三香混合均勻.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。
牛蒡國(guó)宴壓鍋老公雞

原料：國(guó)宴老公雞1500克，牛蒡200克，手搟面50克。
調(diào)料:混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克），八角、炒雞粉各5克，蔥、姜、蒜各50克，海天草菇老抽、干紅椒各10克，高湯500克，A料（鮮花椒克，蔥、姜、蒜各20克），蠔油10克，B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克），青紅杭椒各100克，味精5克。
制作:將雞清洗干凈，用刀剁成0.5厘米見方的塊，控干血水；將牛蒡去皮，切成0.2厘米見方的段；青紅椒切成0.2厘米見方丁.鍋上火放入混合油200克燒熱，下入大茴香5克，放入雞塊煸炒，出香味時(shí)，放入干紅椒丁、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時(shí)，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、牛蒡塊、炒雞的原湯、B料，旺火收汁，裝盤，下入青紅杭椒，出鍋裝盤，配手搟面上桌即可。
招牌壓鍋牛蛙雞

原料:國(guó)宴老公雞（重約1千克），牛蛙5只。
調(diào)料:A料（鹽5克，味精30克，蔥、姜各10克，炒雞粉6克，料酒12克），高湯500克，B料（黨參、天麻、大棗、玉珠、桂圓各5克），色拉油200克。
制作:將老公雞宰殺，治凈，剁成大小一樣的件.將牛蛙宰殺、去皮，放入清水中浸泡1小時(shí)，斬塊.將鍋上火，放入花生油燒至八成熱時(shí)，放入雞塊煸香，加入高湯，入A料，放入壓鍋內(nèi)壓制15分鐘.另起鍋，放入高壓好的雞塊和湯，放入剁好的牛蛙，下入B料，慢火燉制15分鐘，倒入盛器內(nèi)上桌即可
鮮鮑燉活雞

制作:

鮮鮑燉活雞選料為當(dāng)年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚，調(diào)料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。初加工時(shí)要將小公雞;凈重一斤半左右,宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍，把剁出來(lái)的骨渣洗掉。鮑魚去殼、內(nèi)臟，刷掉黑膜成淡黃色。之后起鍋下少量花生油，加蔥姜片等料頭爆香，下入雞塊、鮑魚急火快炒，炒至雞肉發(fā)干、變清爽，下入1200克礦泉水，急火燒開，轉(zhuǎn)慢火燉10分鐘至湯濃時(shí)?；?，取一部分湯放入高壓鍋中，加入鮑魚，湯要沒(méi)過(guò)鮑魚，上汽后小火壓10分鐘，然后一起倒回雞塊鍋中，再次開小火燉10分鐘，然后急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時(shí)，下入鹽、醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤即可。

調(diào)料簡(jiǎn)單，因此對(duì)于原料和烹飪手法要求較高，其中有幾點(diǎn)秘訣是成敗關(guān)鍵。首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞肉質(zhì)松軟，適合燉湯。該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質(zhì)地是柔軟的則是一年嫩雞，如果已經(jīng)變硬了，則是老雞。其次，調(diào)味時(shí)只需要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱后會(huì)有一股不自然的鮮味。再次，最關(guān)鍵的秘訣在于：雞塊不焯水！燒開后不打浮沫！其實(shí)，焯水一般針對(duì)不新鮮的原料，甚至還得加點(diǎn)蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯水，否則會(huì)流失鮮味和香味。燒開之后湯面上會(huì)有浮沫，此時(shí)不要打掉，而應(yīng)繼續(xù)燉制，一會(huì)兒之后浮沫就消失了，變成了油脂，被湯汁慢慢吸收，這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。好多廚師燒的菜總是清湯寡水，就是因?yàn)樗麄兇蚋∧虻锰J(rèn)真。最后，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。

壓鍋大豐收

原料:六成熟精排、土豆各200克，新鮮玉米、南瓜各150克，蕓豆100克，A料（蔥花20克，姜末12克）。
調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬50克，味達(dá)美味極鮮18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。
制作:將原料分別改刀成長(zhǎng)方塊和棱形塊.高壓鍋中加入ABC料，加蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓5分鐘，裝盤即可

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來(lái)自：燕子559 > 《廚房美食》

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