干燒筍鴨

選用清鮮雷公筍為輔料，成品味道鮮美，整個(gè)菜肴在烹制過(guò)程中不加水，保持了鴨肉的鮮香本味。

初加工 選本地老鴨1.5千克宰殺制凈，取鴨肉800克切成3厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水；雷公筍400克削去老皮，切2厘米大的滾刀塊。

熟處理 1.鍋內(nèi)加入熟豬油25克燒熱，放入姜片、蔥段各15克，干辣椒4克煸香，放入鴨塊、筍塊煸炒，烹入江米酒100克，用鹽、雞粉、花椒油各5克，老抽10克調(diào)味，大火炒2分鐘。2.取沙鍋，底部墊竹箅子，將鴨肉倒入沙鍋內(nèi)，小火煨30分鐘，出鍋前撒香菜段5克即可。

關(guān)鍵 1.加江米酒時(shí)，需沿鍋邊旋回加入，讓鍋邊的熱度激出酒的香味。2.雷公筍選用浙江天目山產(chǎn)地為佳，口感甘甜脆嫩。3.處理鴨肉時(shí)，留一些油，煨制時(shí)鴨油滲出，增加菜品香味。

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