摘 要：研究了陳醋風味鳳爪的加工工藝，通過正交試驗和感官評定，確定了陳醋風味鳳爪的最佳加工工藝條件：鹵制溫度80℃，鹵制時間2.5h,滾揉時間3h，高溫殺菌時間8min。由該工藝制備的陳醋風味鳳爪樣品，爪皮完整，有透明感，咀嚼有Q彈感，酸辣爽口，香味持久回味無窮。

關(guān)鍵詞：烤鳳爪 鹵制 真空滾揉 加工 殺菌

《肉類工業(yè)》1980創(chuàng)刊，由全國肉類工業(yè)科技情報中心站編輯、出版，并向國內(nèi)外公開發(fā)行。 《肉類工業(yè)》屬于技術(shù)類專業(yè)科技期刊，1992年被評為中文核心期刊，是國家科技部中國科技論文統(tǒng)計源期刊、中國期刊全文數(shù)據(jù)庫全文收錄期刊、中國科學引文數(shù)據(jù)庫、中國學術(shù)期刊綜合評價數(shù)據(jù)庫來源期刊。

主要介紹和提供肉類行業(yè)科學技術(shù)、管理經(jīng)驗、市場分析、生產(chǎn)實踐、行業(yè)動態(tài)等方面的科技和信息，側(cè)重于介紹肉類企業(yè)實際生產(chǎn)工作中遇到的具體問題與情況，及其解決的方法與措施。