雞爪清洗→修剪→鹵制→真空滾揉→真空包裝→高溫殺菌→成品。

(1)修剪。 修剪掉未處理干凈的皮毛。

(2)清洗。 用食用水清洗干凈雞爪。

(3)鹵制。 在鹵鍋中將雞爪鹵制，熟化。

(4)配料。水為雞爪重量的2倍。水中配料比例：鹽4％、味精1％、白砂糖 5％、辣椒粉1％、花椒粉0.8％、姜粉0.2％、五香粉0.8％、白胡椒粉0.1％、紅曲紅色素 0．03％、老抽3、料酒2％、雞肉精膏1％。

(5)真空滾揉。在真空度為0.01MPa，轉(zhuǎn)速為8r／min，溫度為lO℃的條件下在滾揉機(jī)中進(jìn)行。配料：每千克雞爪用量，老陳醋lOOg、檸檬酸2g、檸檬酸鈉 2g、五香粉0.1％、迷迭香提取物0.1g。

(6)真空包裝。 用真空包裝機(jī)包裝。

(7)高溫殺菌。 在溫度為121℃，反壓0.12～0.15MPa下進(jìn)行殺菌。

在鹵制時(shí)間分別為 1、1．5、2、2．5、3h條件下，研究鹵制時(shí)間對(duì)鳳爪感官指標(biāo)的影響，感官評(píng)分分別為：78、81、90、86、74分，可以看出，鹵制時(shí)間為2h，風(fēng)爪的感官評(píng)分總分最高，鳳爪的風(fēng)味回味、外觀和口感綜合性評(píng)價(jià)最高。

在真空滾揉時(shí)間分別為1、1．5、2、2．5、3h條件下，研究滾揉時(shí)間對(duì)鳳爪感官指標(biāo)的影響，感官評(píng)分分別為：76、83、88、92、86分，可以看出，滾揉時(shí)間為2．5h，鳳爪的感官評(píng)分總分最高。

在高溫殺菌時(shí)間分別為4、6、8、10、12min條件下，研究殺菌時(shí)間對(duì)鳳爪感官指標(biāo)的影響，感官評(píng)分分別為：81、87、91、84、76分?？梢钥闯觯邷貧⒕鷷r(shí)間為8min，鳳爪的感官評(píng)分總分最高。

通過對(duì)陳醋風(fēng)味爪加工工藝的研究，并經(jīng)根據(jù)感官特性進(jìn)行綜合評(píng)定，確定出最佳工藝條件為：鹵制溫度80℃，鹵制時(shí)間2.5h，滾揉時(shí)間3h，高溫殺菌時(shí)間8min。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證陳醋風(fēng)味爪產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可在常溫下保存6個(gè)月，開袋即食。