天津地處九河下梢,渤海之濱,因地理優(yōu)勢,幾百年前便成為一個繁忙的水陸碼頭。當(dāng)年碼頭工人干的都是力氣活兒,吃飯講究便宜、量大、頂餓,還得選制作起來速度快的——就用不加雞蛋的煎餅卷上烤饃吃。因?yàn)槌燥柍院貌拍苋ド习鄡?,所以天津人很重視早點(diǎn)。天津早點(diǎn)雖然有個“點(diǎn)”字,但真實(shí)體量可都與“飯”相當(dāng),如煎餅馃子、鍋巴菜、炸糕、馃頭兒、糖皮兒、面茶、卷圈兒、麻醬燒餅等多以大量碳水化合物為主,輔以油脂,口味偏咸甜。如果您平常飯量不大,偶爾來津旅游,要是買一份傳統(tǒng)津味早點(diǎn)——比如倆馃子倆雞蛋的煎餅馃子,那在五大道遛到下午兩點(diǎn)都不覺得餓。 土生土長的天津人沒有不喜歡吃煎餅馃子的。 清晨,走在天津的街上,無論刮風(fēng)下雨,總能看見路邊停著一輛裝有頂篷帶有玻璃小窗戶的三輪車,車子正當(dāng)中擺一塊圓形鐵鐺,被下面旺盛的爐火燒得滾燙,臺面上擺著隨手可取的各式調(diào)料。大多數(shù)情況下,攤主是位大媽,身材微胖,衣著整潔,系一條染有醬料顏色的圍裙,帶著套袖,手腳麻利。 顧客:“來套煎餅馃子?!?/p> 攤主:“一個雞蛋倆雞蛋?” 顧客:“倆雞蛋?!?/p> 攤主:“馃子還是馃箅兒?” 顧客:“馃箅兒?!?/p> 攤主:“要蔥花兒辣子嗎?” 顧客:“生蔥,不要辣子?!?/p> 顧客說完就把錢放進(jìn)推車上的小紙盒里,然后自己找零錢。這樣做方便又衛(wèi)生。照顧生意的都是老主顧,大媽既不會伸手接錢,也不會盯著看?,F(xiàn)在手機(jī)支付方便了,也有不少客人會選擇“掃一掃”。 大媽用油刷子刷刷鐵鐺,麻溜地舀一勺調(diào)好的綠豆面糊攤在無沿兒的鐵鐺上。 “刺啦”一聲之后,大媽先用竹刮子將稀薄適當(dāng)?shù)拿嬉呵昂笞笥彝崎_,然后甩手腕轉(zhuǎn)動竹刮子將餅快速攤勻。此刻,水汽蒸發(fā),綠豆微苦清甜的獨(dú)特香氣在空氣中彌散開來。大媽一手磕上兩個雞蛋,一手用竹刮子將蛋黃劃散,再將蛋液均勻推開。行云流水般的動作完畢,鐵鐺上已是滿眼黃白錯落。 蛋液凝固后,大媽會拿著特制的薄鐵鏟子,小心地沿著餅邊把煎餅鏟起來,另一只手麻利地拿起煎餅一角,兩只手輕巧地合作用力,就將煎餅完美地翻了個個兒。別看大媽干起來輕松,翻個兒可是項(xiàng)技術(shù)活兒——技術(shù)不到家,鐵鐺溫度不對,綠豆面糊稀稠不適當(dāng),又或是煎餅太薄,都會導(dǎo)致“開天窗”。那樣的話,賣相不好看是一方面,另一方面顧客花錢買的“面”被你糟蹋了,想要留住回頭客怕是不可能了。 大媽迅速地將馃箅兒放到煎餅上,“咔”的一聲用鏟子切斷,再將煎餅一側(cè)卷到馃箅兒上,用小竹板兒抹上炸熟的咸面醬,撒上蔥花,把煎餅另一側(cè)也卷上,再上下對折,用鏟子把煎餅馃子鏟起,左手拿出防燙的紙袋,一鏟子將煎餅送入袋中。 三五分鐘之間,攤主在食客眼前跟變戲法兒一樣把綠豆面、雞蛋、馃箅兒、熟面醬、蔥花變成了香味濃郁的美食。不知道有多少人是來不及走到家就急不可待吃起來的。不過,即使是在冬天,剛做好的煎餅馃子也不能著急吃,不然要燙壞牙床的。食客只得忍耐著不被嗅覺撼動理智,邊走邊吹,試探著咬一口。然后,便停不了口了。 天津人有張“衛(wèi)嘴子”,對于無論是上得臺面的“橫菜”,還是價格實(shí)惠老少咸宜的街邊傳統(tǒng)小吃,都有一套獨(dú)特的審美標(biāo)準(zhǔn):放錯一樣?xùn)|西,搞混一個步驟,那都叫胡鬧! 講究一:面糊 攤煎餅的面一定要用綠豆面。綠豆得選緊致飽滿、淀粉含量高、有豆香味的。使用之前,要將綠豆泡上一段時間再磨面,這樣制作出的煎餅才能薄而不散,口感沙性足。綠豆面的韌性不比白面,竹刮子一推一拉,綠豆面就會出現(xiàn)很多小洞。這些小洞是綠豆面糊的“身份證”,會被緊跟而來的蛋液填滿。攤綠豆面煎餅特別講究火候——火太旺,容易焦糊,火太小,煎餅就易碎且沒嚼頭。如今市場上有不少人制作煎餅馃子是以綠豆粉為主料,配以白面粉、棒子面等。雖說這樣做出來的煎餅有韌性不容易破,但是口感發(fā)黏,不好吃。 講究二:雞蛋 雞蛋本身沒什么特別。特別在于過去天津的煎餅攤只賣手藝,顧客可以自帶雞蛋。很多開在居民區(qū)的煎餅攤前都能見到手里攥著雞蛋的顧客在排隊(duì)。對攤主來說,單手打蛋是個技術(shù)活兒。鐵鐺的溫度容不得人慢慢來。煎餅一旦攤勻,攤主就得把雞蛋打上——一手拿著竹刮子,一手抓起雞蛋,在鐵鐺邊沿輕磕兩下,大拇指、食指、無名指稍用力配合一掰,蛋殼便一分為二,金黃色的蛋液順勢滑落在煎餅上,而且不帶一絲雞蛋皮。這一磕一掰的動作必須一氣呵成。 講究三:醬料 即使是只有二十歲的“老天津衛(wèi)”,跟外地朋友介紹起天津煎餅馃子,也會特別指出傳統(tǒng)醬料只有“老三樣”:面醬、辣子和蔥花。面醬雖然都是甜咸的,但各家有各家的高招。攤主會往面醬里放調(diào)味料,過油炸或上鍋蒸后再使用。辣醬并不辣,放幾個辣椒籽兒為的是給食客提供嚼頭和香味兒。蔥要用山東大蔥的蔥白, 香味兒大、辣味兒小。如今,也有煎餅攤為了滿足顧客要求增加孜然、香菜等作料,以及雞柳、榨菜、火腿腸、土豆絲等輔料。其實(shí),食物的做法沒有對錯之分,有市場需求就有供給。只不過對老天津衛(wèi)來說,這樣做出來的就不能叫“津味煎餅了”。 講究四:馃子、馃箅兒 不少網(wǎng)友中間流行一句話:“馃子、馃篦兒是煎餅馃子的靈魂?!眱H看用詞和行文方式就知道這句話不是從老天津衛(wèi)嘴里說出來的。傳說煎餅馃子只有馃子,沒有馃箅兒。不過,也不能說這句話是錯的,馃子、馃箅的可口程度確實(shí)影響煎餅馃子的風(fēng)味。煎餅里夾的馃子若是涼透了、咬不斷,足以讓人一口下去就大呼上當(dāng)。所以,煎餅攤的附近往往都有個炸馃子的攤子。與馃子相比,馃箅兒口感更加酥脆。 煎餅馃子是山東的煎餅和大蔥、江南人的油條、天津本地的甜面醬,在海河碼頭的一次很成功聯(lián)姻。它是五方雜處的天津衛(wèi)的獨(dú)特物產(chǎn),在漫長的時光中與故土、鄉(xiāng)情、勤儉等情感混合在一起,讓天津本地人幾乎分不清咬下去的那一口是滋味,還是情懷。綠豆面糊攤成煎餅的糧食香、雞蛋蛋白質(zhì)變性后散發(fā)出的鮮香、馃子的脆香配以面醬的甜香,構(gòu)成了天津煎餅馃子的獨(dú)特味道。同穿城而過的海河一樣,煎餅馃子是天津人,到過天津的人,在天津工作、學(xué)習(xí)、生活過的人都津津樂道的一份共同記憶。不過,時代總是發(fā)展變化的,一套單雞蛋單馃子的煎餅馃子配一杯阿拉卡比黑咖啡,可能會讓不少“怕胖”的年輕人在情感之外,從食物層面重新接受這一美食。(來源|食品與健康 作者|宋晨) |
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