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美食地標(biāo) | “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

 餐意院 2018-07-06

每一座城市,都有自己的“美食地標(biāo)”;每一個(gè)“美食地標(biāo)”,都有自己的“地標(biāo)美食”。

不少人都說,廣州是“美食天堂”

來到廣州,沒有什么吃不到

但問題來了:來到廣州吃什么?

其實(shí)這個(gè)問題......

“一千個(gè)讀者一千個(gè)哈姆雷特”

可謂“蘿卜青菜各有所愛”

美食地標(biāo) |  “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

這一期

我們就從一些來廣州發(fā)展多年的

外來菜老板、廚房大佬那里打聽到了

他們心目中的

廣州“美食 地標(biāo) ”和“地標(biāo) 美食

云南菜· 鑫桂圓老板董彪

美食地標(biāo)  惠食佳(啫啫龍躉煲、啫啫田雞煲等,還有撈隔夜雞)、路邊大排檔

地標(biāo)美食  焗菜、鹽水泡(或椒鹽)大瀨尿蝦

一開始,彪哥說自己最喜歡吃的粵菜是“焗菜”,記者也沒能聽懂。后來彪哥說他自己也不盡了解粵菜的高深,只能把諸如“啫啫煲”“鍋?zhàn)胁恕薄办易酗垺薄吧板伈恕钡炔耸蕉蓟\統(tǒng)地說成“焗菜”。

美食地標(biāo) |  “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

啫啫田雞  

事實(shí)上,后來記者按他的想法,分門別類地歸結(jié)為由煀、炆(蓋上鍋蓋將食材燜熟)、燜(指用細(xì)火煮熟食材)、焗、啫啫等手法烹成的菜式。

美食地標(biāo) |  “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

“啫啫黃鱔”是“惠食佳”最當(dāng)紅的小生

彪哥說,這些菜利用空氣傳熱,使原料快速鎖住水分,再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香,出鑊時(shí)淋上一點(diǎn)酒或醬,香氣逼人,口感脆嫩,是體現(xiàn)粵菜“鑊氣”的一個(gè)精華濃縮版。

所以說到彪哥最喜歡的粵菜餐廳,他首選的一家就是“惠食佳”。在他看來,“惠食佳”最夠“鑊氣”,因?yàn)檫@里的啫啫煲系列很出名。這里的啫啫龍躉煲、啫啫田雞煲等十幾種啫啫煲,他都愛不釋“口”。

美食地標(biāo) |  “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

在“惠食佳”,要成為一名合格的“啫手”,需要多年的磨練。

彪哥還說,自己特別愛吃大瀨尿蝦,而粵菜餐廳的鹽水泡和椒鹽做法,是最得他心的。他覺得只有在沿海省會的廣州,大瀨尿蝦才夠新鮮,而且不知是手法還是秘方的關(guān)系,粵廚尤其是大排檔的廚師,做出來的鹽水大瀨尿蝦和椒鹽大瀨尿蝦特別好吃。

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瀨尿蝦

川菜· 國家高級技師郭洪安  

美食地標(biāo)  漁米之鄉(xiāng)

地標(biāo)美食  燒鵝、白切雞、烤乳豬等燒臘

郭師傅說,自己是燒臘“發(fā)燒友”,對粵菜里的燒臘特別鐘情。他開玩笑道,粵菜不似川菜那么“重口味”,但唯獨(dú)燒臘“有點(diǎn)重”,所以特別適合他的口味。

其實(shí)郭師傅最欣賞的,是粵廚們在燒臘中使用醬汁、運(yùn)用火候時(shí)的精度和耐力。在他眼里,燒鵝、燒豬只能被外地人模仿,但無法超越,尤其是白切雞這類“冷”燒臘,更是難以學(xué)得到其制作精髓。

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燒鵝

但怪就怪在,在廣州似乎有很多廚師都能做得一手好燒臘。這就是一種地方飲食文化的傳承,好比他家鄉(xiāng)的“水煮魚”,外鄉(xiāng)人是能模仿,但做不出四川人自己做的那種味道。

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燒豬

在他看來,他最喜歡的粵菜館就真的“沒法說”。上至大酒店,下至大排檔,只要是干凈衛(wèi)生的地方,他都覺得“總有一兩道菜吸引我”。

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白切雞

不過由于工作地點(diǎn)周邊的原因,郭師傅對“漁米之鄉(xiāng)”的印象還是挺深刻的,他說那里的粵菜讓他很難忘。

黔菜· 黔菜大師孫俊革

美食地標(biāo)  白天鵝賓館

地標(biāo)美食  白切雞、紅燒乳鴿、紅燒鮑魚、老火湯、羹、點(diǎn)心

黔菜大師孫俊革在多年前到白天鵝賓館交流時(shí),逗留了將近一個(gè)月時(shí)間并到處“覓食”。他說在廣州令他印象最深的,就是白切雞、紅燒乳鴿等菜肴。

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白天鵝賓館-白切葵花雞

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紅燒乳鴿

他回憶起這些菜式時(shí)說道:“這些真不愧為‘粵菜名菜’,幾個(gè)菜就能表現(xiàn)出廣東人的精神!”孫師傅說,白切雞的實(shí)在、紅燒乳鴿的低調(diào)、紅燒鮑魚的精明,還有諸如老火湯、羹、點(diǎn)心這類美食,就很草根,但內(nèi)涵卻是很大氣。

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海螺燉青欖

美食地標(biāo) |  “外來菜”老板、廚房大佬心目中的地道廣州味!

紅燒鮑魚

說到他印象最深的食店,孫師傅自然是選白天鵝賓館了。他認(rèn)為,這里確實(shí)是個(gè)很“正氣”的粵菜根據(jù)地。在這里,廚師們都是“正派粵廚”,人有廚德、菜有靈氣。

湘菜· 湘菜大廚龍開國  

美食地標(biāo)   炳勝、廣州酒家、客語

地標(biāo)美食  白切雞、小炒皇、清蒸石斑魚

龍師傅說,白切雞最能代表粵菜,它是一道很特別的美食,是廣東人對“食”的一個(gè)極致的理解。

湘人嗜辣,但真正的湘菜食家,是不會拒絕“淡如水”的白切雞。一只好的白切雞,它蘊(yùn)藏的味道勝過濃油醬醋、山珍海味。

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白切雞

不過說到底,龍師傅作為湖南人,還是對“香口”的菜式十分鐘情。其中“小炒皇”就是他的至愛,而“炳勝”在這方面的手藝,他認(rèn)為是無出其右的。

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金牌小炒皇拼白菌牛柳

另外,“清蒸石斑魚”也是他的心頭好。這道說不上什么名堂的菜肴,在他看來卻代表了粵人對海鮮類食材的烹調(diào)境界。

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清蒸石斑魚

說到哪些餐廳讓他難以忘懷,他說廣州酒家無愧“老字號”,茶點(diǎn)、菜式夠廣式風(fēng)味,無法復(fù)制;而“客語”在創(chuàng)新客家菜方面也是值得一說的。

湘菜· 西湘里辣何仁宗

地標(biāo)美食  蔬菜系列、蒸系列

何老板在廣州發(fā)展多年,吃過不少“好東西”,但他最為心動的,竟然是普普通通的“蘿卜青菜”。他說自己對蔬菜情有獨(dú)鐘,而粵廚們在“做菜”方面真是有一手。

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古法生炒菜心

他說,在湖南、湖北等諸多地方,對青菜的處理無外乎炒、湯、火鍋、涼拌等幾種,但粵廚們在蔬菜的烹調(diào)上,雖然也不外乎這幾種烹調(diào)手法,但對每一種蔬菜搭配什么醬、怎么煮都太講究了,明明是簡簡單單的一碟青菜,粵廚們都可以做出不一樣的味道。

還有“蒸”菜,他認(rèn)為湖南的“瀏陽蒸菜”雖好,但在食材選擇、搭配花款方面,粵菜還是有過人之處。

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馬友蒸肉餅

例如蒸魚、蒸肉、蒸菜、蒸飯,廣州人什么都可以蒸,而且什么都能蒸出特別的味道,尤其是蒸魚,能把鮮、甜的味道提煉出來。他認(rèn)為,在國內(nèi),也只有粵菜能制作出這種水準(zhǔn)了。

記者手記

為一座城市留下

不是為了這座城市的人就是為這座城市的美食

如果有一種味道能讓你留在廣州

這樣的理由一定是讓你無法抗拒的

圖 | 馮睿峻、大眾點(diǎn)評、綜合網(wǎng)絡(luò)

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