俗話說“食在廣州”，廣州有著兩千多年歷史，亦是一座開放的城市，不同時代、不同地域的飲食匯集、沉淀于此，與亞熱帶的風(fēng)物相融，共冶一爐，形成了博采眾長的粵菜文化。

時光飛逝，滄海桑田。隨著歷史滾滾向前，人們的飲食習(xí)慣變了、食客也從簡單的“老廣”變?yōu)閺娜珖鞯鼐奂綇V州的“新廣州人”，但是長久以來的粵菜傳統(tǒng)一直未變，那就是對“本味”的堅守。

用廣州名廚張志強的話來說，“粵菜的精魂就是最大限度呈現(xiàn)食材本真的味道?！形妒蛊涑觯瑹o味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一”。

今天的“廣州味道十九探”，就從粵菜中聲名遠(yuǎn)播的白切雞、乳鴿和燒鵝入手，探一探廣州人餐桌上的“經(jīng)典菜”如何讓人“念念不忘”。

【廣州味道19探 第2探】

經(jīng)典粵菜道出“老廣”真性情

粵菜，中國八大菜系之一，廣義上由廣府菜、潮州菜、東江（客家）菜組成，狹義上則單指在鳳城菜基礎(chǔ)上發(fā)展而來的廣府菜。俗話說“食在廣州”，廣州有著兩千多年歷史，亦是一座開放的城市，不同時代、不同地域的飲食匯集、沉淀于此，與亞熱帶的風(fēng)物相融，共冶一爐，形成了博采眾長的粵菜文化。

粵菜有哪些經(jīng)典菜式？恐怕很多粵菜名廚、美食大咖會一時語塞，不是因為難以列舉，而是因為多到不知從何說起。白切雞、烤乳豬、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒……就讓我們跟著“廣州十大名廚”、東方賓館行政總廚張志強細(xì)數(shù)這些經(jīng)典菜式背后的文化，探尋粵菜經(jīng)典的魅力。

白切雞：最能體現(xiàn)粵菜的精魂

張志強精心準(zhǔn)備了烤乳豬、市師雞、蒜蓉干煎蝦、清燉玉芙蓉這四道菜來回答“什么是經(jīng)典粵菜”這一問題?！啊疅o雞不成宴’嘛，白切雞是粵菜的名角，烤乳豬有頭有尾，代表紅紅火火、圓圓滿滿，是節(jié)慶必備。除豬肉、禽類外，河鮮、海鮮也少不了，還有就是老火靚湯和時蔬?！睆堉緩娤蛴浾呓榻B自己的“答題”思路。他是有著30多年經(jīng)驗的粵菜“老師傅”，也是地地道道的廣府人，深諳配菜之道，也懂食客心理。

廣府人對雞的鐘愛，深入骨髓、全國聞名。兩三年前曾有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廣州人平均每天要吃160萬只雞。鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞……粵菜烹雞的方法層出不窮，而最得廣府人心的，一定是白切雞。市師雞是張志強的拿手菜，也是廣州“十大名雞”之一。市師雞是在白切雞的基礎(chǔ)上淋上特調(diào)的醬汁而成。據(jù)張志強介紹，白切雞注重原汁原味，一定要選用160天到180天的雞，這樣雞味足且不老。此外，在雞的養(yǎng)殖環(huán)境、食用飼料方面也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。至于雞種是清遠(yuǎn)雞、陽山雞還是湛江雞則可根據(jù)個人的口味偏好進行選擇，清遠(yuǎn)雞鮮甜滑嫩，陽山雞略有嚼勁。

在烹制技法上，為達到皮爽肉脆的口感，白切雞是用“蝦眼水”吊熟的：水開后轉(zhuǎn)小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的狀態(tài)，然后手抓雞頭，將雞身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重復(fù)幾遍，使雞受熱均勻，雞皮不破損?！按u肉剛好均勻熟透，便拎出放入冰水，才能達到恰到好處的口感。”張志強介紹，對浸雞時間的掌控通常都要經(jīng)驗豐富的大師傅才能掌勺。濾清水分、斬件上碟后，市師雞與白切雞的不同才顯現(xiàn)出來，傳統(tǒng)的白切雞采用蔥姜蓉、黃芥末汁等蘸料，市師雞則是直接淋上秘制的醬油，老抽、上湯、味料、白糖和勻，再淋于雞身之上，用“甜”帶出雞肉的咸香。

“粵菜的精魂就是最大限度呈現(xiàn)食材本真的味道?！形妒蛊涑?，無味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一?！睆堉緩娬f，白切雞就是這么一道體現(xiàn)粵菜精魂的經(jīng)典菜式，也體現(xiàn)了廣府人求真務(wù)實的性格。

鴿和鵝：令人垂涎的街頭美食

除了雞，鵝和乳鴿也是廣州人鐘愛的兩種食材。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，紅燒乳鴿色澤紅亮，外皮香酥，肉質(zhì)卻細(xì)嫩多汁，而且油而不膩，幾乎所有的粵菜酒樓都有售賣。張志強介紹，紅燒乳鴿“名不副實”，它并非紅燒而成。據(jù)介紹，它一般有兩種做法，一種是用味料生腌，瀝水風(fēng)干后再生炸，另一種做法是用鹵料鹵制，瀝水風(fēng)干后再油炸。鴿齡不足一月的乳鴿體型細(xì)巧，經(jīng)鹵制后連骨頭都入味，油炸后外酥里嫩，令人垂涎。

在廣州老城區(qū)的騎樓街，掛著油亮的燒鵝的燒味檔，總是排著老長的隊，這是廣州街頭最富生活氣息的一個場景。家中若來了客人，到燒味檔“斬料加餸”帶上一份燒鵝，是廣州人的待客之道。鵝體型碩大，須烤制而成。廣式燒鵝中最有名的便是深井燒鵝，燒鵝膛內(nèi)選擇干性的腌料，再將秘制的醬汁澆于鵝肉之上烤制，鵝皮酥脆可口，鵝油齒頰留香，鵝肉細(xì)膩滑爛。燒鵝的精髓在于鵝油，鵝油熔點在16℃上下，隨時都在游走，烤出之后，鵝油往外透至鵝皮，往里滲入鵝肉，令得鵝肉細(xì)致水嫩，不像鴨肉易干易柴。

聽張師傅娓娓道來，記者不解，“難道粵菜的經(jīng)典菜式都是大葷？有沒有清爽一些的代表性小炒？”“小炒就太多了，報菜名一天也報不完。”張志強打趣道。“粵菜取材多、味型多、技法多，有強大的生命力?！彼硎荆洸吮旧砭哂徐`活性、開放性、適應(yīng)性的特點，隨著廣州對外交往的頻繁、國際化程度的提高，如今它的取材越來越廣、借鑒的技法越來越多，粵菜師傅們在守住經(jīng)典的同時，也在求新求變?！半S著中國經(jīng)濟的騰飛，粵菜也越來越多樣化，與世界美食融合，但師傅們?nèi)f變不離其宗的，就是對食材‘本味’的堅守。”張志強說。

金城

廣州味道品鑒官：金城

漫畫無國界 美食更無國界

推薦美食：白切雞

推薦理由：做法最廣州，能品嘗到雞的新鮮、清脆、甘甜。在外地絕對吃不到！

在中國動漫界，以及喜歡動漫的觀眾中，大約鮮有人沒聽聞過金城這一大名的。他創(chuàng)辦《漫友》雜志，又于2004年創(chuàng)立了中國動漫金龍獎，并屢屢率中國動漫代表團赴歐美交流展覽……可謂是中國動漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“金推手”。作為廣東省和廣州市動漫美術(shù)家協(xié)會“雙料”主席，金城更是引領(lǐng)著廣州動漫創(chuàng)作走在全國前列。

這幾年，金城創(chuàng)作的人物組畫——《人間四月天》，因其浪漫唯美的風(fēng)格連續(xù)入選各大美展，不斷被人們提起。而作為來自東北的“廣州新客家人”，金城最中意的粵菜，其品格竟如他的《人間四月天》那樣清雅有致。他說，從20世紀(jì)80年代第一次到廣州出差，第一次吃到白切雞和清蒸魚，就被這兩道菜的本色本味所征服，從此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是設(shè)宴待客的必點科目。

金城猶記得，當(dāng)年是在惠福路的九記太爺雞吃的白切雞和清蒸魚?！芭R街的大排檔。坐在騎樓下面，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，吃著地道的粵菜，感覺特別廣州，特別愜意?，F(xiàn)在我請朋友吃飯，哪怕一桌的高檔海鮮，也少不了這兩道‘硬菜’?！?/p>

同時，金城還會將早茶作為廣州的文化符號，隆重推薦給外地的朋友?！霸绮枋且环N市民文化，不是說有廚師就行，還要有這樣的消費習(xí)慣。走遍全國沒有其他城市有這樣的文化。”早茶當(dāng)中，金城最念念不忘的，是蛋撻?！耙豢谝氯?，唇齒間就會生出滿滿的幸福感。有人說吃香蕉能令人愉快，我認(rèn)為吃蛋撻也有同樣功效?！?nbsp;

因為太喜歡粵菜了，做了三屆廣州市政協(xié)委員的金城，還曾經(jīng)交過一篇提案，建議廣州向聯(lián)合國教科文組織申報世界美食之都。為此，他多次和廣州飲食協(xié)會開會，了解粵菜如何打造品牌，了解粵菜的文化底蘊。

而且，作為中國動漫界的領(lǐng)軍人，金城和“戰(zhàn)友”們真的把早茶帶到了國際大舞臺。

設(shè)立于1974年的法國昂古萊姆國際漫畫節(jié)，是歐洲最大、歷史最悠久的漫畫節(jié)。2015年，第42屆昂古萊姆國際漫畫節(jié)開設(shè)了中國館。當(dāng)時，金城帶隊參展并負(fù)責(zé)設(shè)計開館儀式?！拔覀冞x擇用廣州早茶來招待到場的嘉賓和海內(nèi)外的記者，結(jié)果大獲成功?！?/p>

為了做好這次活動，參展工作人員專門從廣州帶去了蒸屜、荷葉、餐具，并利用當(dāng)?shù)匾粋€日本料理店的食材，群策群力做出了蛋撻、鳳爪、腸粉、糯米雞等廣州早茶名點。“此前我們做了多個開館方案請當(dāng)?shù)亟M委會選擇，他們一下子就看中了這個。所以，漫畫是無國界的，美食更是無國界的?！苯鸪切Φ馈?/p>

文、圖/廣報全媒體記者江粵軍、吳多