干炒牛河，材料是沙河粉，簡(jiǎn)稱河粉

沙河是廣州天河的一條村，沙河粉為什么叫沙河粉，這里面也有一段典故

布拉腸，廣州讓最酷愛(ài)的一道美食，腸粉要夠韌性、爽口的才好吃

而且腸粉的點(diǎn)睛之筆在于豉油（醬油），豉油煮的不好，再好的腸粉也很難吃

鮮蝦云吞面，面要夠爽口彈牙，要與浙醋一同食用中和堿水面中的堿

云吞面的重點(diǎn)在于湯底，要用燒干的大地魚(yú)、瑤柱、蝦皮煲，這樣的云吞面才夠入味

拉腸，重點(diǎn)在于豉油（醬油）

而云吞面，重點(diǎn)在于湯底

反而腸粉跟云吞面在配料面前成立配角

奇怪的還有廣州的粥（珠三角一帶的粥）

水跟米基本是交融在一起，米都是被煮成糊狀的，廣東人稱之為“綿”

煲粥想煲得“綿”，可以在煮粥的時(shí)候在粥里面放一個(gè)勺子，這樣米就會(huì)煮得比較爛

圖為生滾煲仔粥，一般粥底是要準(zhǔn)備好的（因?yàn)橐业脡蚓d，要長(zhǎng)時(shí)間準(zhǔn)備）

食客要點(diǎn)什么粥時(shí)（例如艇仔粥），大廚再把艇仔粥的材料放進(jìn)去

兩分鐘，一煲新鮮滾熱辣的煲仔粥就會(huì)來(lái)到餐桌上供食客享用

【第二部分】民以食為天，食以味為先

廣東人愛(ài)吃美食，這是眾所周知的事實(shí)

其中，生活在珠江三角洲的人民，對(duì)鮮味的追求簡(jiǎn)直達(dá)到狂熱的境界

很多人覺(jué)得，粵菜就是清淡的代名詞

但是，清淡，不是粵菜的本質(zhì)

清淡，只是為了不掩蓋食材的原汁原味

即使有調(diào)料，為的也只是突顯食材的原味

這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，順德菜表現(xiàn)得最好，而廣州菜則緊隨其后

這是一條新鮮的多寶魚(yú)，粵菜蒸魚(yú)里常見(jiàn)的食材

幾根蔥絲，幾塊姜片，以及蒸魚(yú)豉油，就是清蒸多寶魚(yú)的最好配料

魚(yú)皮在高溫中破裂，就是多寶魚(yú)新鮮的表現(xiàn)

白灼蝦，則是廣州人另一道看家菜

外地的大廚，喜歡把蝦用椒鹽爆香

但廣州人始終認(rèn)為，白灼，才能凸顯蝦的原汁原味

白灼，就是直接把食材放入沸水中，短時(shí)間迅速把食材煮熟

白灼蝦，就是這么簡(jiǎn)單地完成

一碟蝦，配上一碟豉油，把白灼蝦點(diǎn)豉油食用

這大概就是簡(jiǎn)單的美味

順便提一提文昌雞

這個(gè)是海南四大名菜之一

在1936年，當(dāng)時(shí)國(guó)民政府財(cái)政部長(zhǎng)宋子文回鄉(xiāng)探親

準(zhǔn)備在文昌召開(kāi)一次全島性大會(huì)，各縣選送佳肴

恰逢“西安事變”，大會(huì)未開(kāi)成，但宋子文把部分美食帶回廣州

供眾“官員”品嘗，文昌雞由此揚(yáng)名

直到現(xiàn)在，文昌雞還是廣州酒家的看家菜之一

其實(shí)文昌雞是白切雞的一種，區(qū)別在于文昌雞的雞品種更好

廣州酒家的文昌雞，賣相一流

食以味為先

鮮味，是廣州菜的主調(diào)

但廣州菜從來(lái)不會(huì)因?yàn)樽非篚r味，而掩蓋其他味道的發(fā)揮

深井燒鵝，廣州飯宴不可或缺的一道菜

燒，自必然快熟，鵝油在迅速煮熟的過(guò)程中不會(huì)流失

鵝油，是鵝的香味所在，加上燒鵝用荔枝木燒的獨(dú)特方法，香氣逼人

燒鵝、叉燒、燒肉拼盤(pán)

燒肉的進(jìn)化版，就是乳豬，在廣州，這是拜神還有婚宴專用的

時(shí)間的味道，在臘味煲仔飯中體現(xiàn)得淋漓盡致

在古代，豐收的日子，人民都能夠吃到新鮮的飯菜

但是，歷史深厚的民族，往往會(huì)經(jīng)歷一些艱苦的日子

因?yàn)閼?zhàn)亂、饑荒隨時(shí)都會(huì)發(fā)生

這些日子，他們不得不去儲(chǔ)備食物，在艱難的日子食用

因此，時(shí)間的味道，也是民族深厚歷史的一種體現(xiàn)

傳統(tǒng)的臘味煲仔飯

臘味煮來(lái)吃，會(huì)很閑，但加入飯中與米飯一起煮熟

肉汁流遍每一粒米飯，那種美味難以形容

上面的是拉腸回憶臘肉，廣式臘味還有臘鴨，也很出名

第一張圖的煲沒(méi)有手柄，俗稱“女仔”

第二張圖的煲有手柄，俗稱“男仔”，誰(shuí)知道是什么原因呢

咸魚(yú)，也有一種獨(dú)特的味道

廣州人喜吃咸魚(yú)，特別是梅香咸魚(yú)，味道最為濃烈

就是這些外地人難以接受的菜

構(gòu)成了我們家鄉(xiāng)的味道

咸魚(yú)茄子煲，廣州人把咸魚(yú)與茄子結(jié)合得無(wú)比完美

咸魚(yú)雞粒炒飯

廣州人對(duì)炒飯的追求很高，一定要用隔夜的米飯炒，炒得要有鑊氣，要夠干香

當(dāng)你在廣州街頭聽(tīng)到刷刷的剪刀聲

往往就會(huì)聞到牛雜的真真飄香

當(dāng)你感受完這剪刀聲，感受完這股牛雜香后

你才會(huì)頓時(shí)發(fā)現(xiàn)一輛牛雜車映入眼簾

牛雜之外，廣州街頭還有特色小吃——姜醋

就是廣東女人最喜歡的豬腳姜

醋、豬腳、姜、蛋經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮

成為一道補(bǔ)血的美食

坐月期間的婦女，吃上一碗老公制作的姜醋，就是家的幸福

西關(guān)上下九的橫街窄巷里有很多姜醋檔口

五味，到最后最重要的還是和“和味”

就是要做到五味的調(diào)和

任何單獨(dú)的味道，都難以讓人感受到味道的層次感

就像炒菜心，本來(lái)是咸的，最后加一把糖

這樣，菜心的味道就變得豐富了

還有一道更著名的菜——五杯鵝

五杯是指生抽、白醋、砂糖、油和酒這五種調(diào)料

咸、甜、酸、甘的味道被整合在一起

再說(shuō)一下腸粉

何謂和味，就是要把不同的味道搭配在一起

前面講到腸粉精髓在豉油

其實(shí)，腸粉的豉油不是一般的豉油

里面是生抽、老抽、花椒、八角、桂皮，還有幾道藥材煮成的

因此，特別和味

說(shuō)到搭配，魚(yú)腸柚皮也是一道化腐朽為神奇的名菜

兩樣很多人都不用甚至扔掉的食材

通過(guò)搭配成為粵菜的一道美味

甚為經(jīng)典

【第三部分】食在廣州，廚出鳳城

這是一句古話，說(shuō)的是順德專出廚師，是粵菜的人才庫(kù)

僅順德本地，就有26位中國(guó)烹飪大師、22位中國(guó)烹飪名師、26 位廣東烹飪名師

而順德菜，也是粵菜中的一絕

順德，這個(gè)位于廣州市區(qū)西南不到40公里的地方

跟廣州在食的方面有極多的交流

也有很多順德名廚來(lái)到廣州，把粵菜發(fā)揚(yáng)光大

陳添記魚(yú)皮，是順德人在廣州開(kāi)的一間專門(mén)吃爽魚(yú)皮的檔口

爽魚(yú)皮，用鯪魚(yú)皮來(lái)制作，做好之后冰凍著

加上花生、芫茜以及上澆的醬油芝麻,味道一流

這道菜主要爽口，加上魚(yú)皮的鮮味，花生芝麻蔥花的香味，還有一點(diǎn)辣味

不僅是廣東人喜歡

外地人吃到這個(gè)菜也贊不絕口

廣州的糖水，既有本土的，也有順德傳來(lái)的

廣州本土的甜品，以陳皮綠豆沙為首

陳皮綠豆沙，一定要選用上好的新會(huì)陳皮，糖水才會(huì)起砂

起砂，是廣州人追求的一種境界，這是一種美妙的口感

臭草也是綠豆沙的配角，不過(guò)只要陳皮夠好的話，是可以不下臭草的

除了陳皮綠豆沙，廣州本土還有蓮子百合糖水、雪耳糖水、杏仁糊、芝麻糊、西米露、銀耳燉木瓜這些極具特色的糖水，廣州遠(yuǎn)郊沙灣的姜撞奶也是遠(yuǎn)近聞名

而順德的甜品，也在廣州發(fā)揚(yáng)光大

雙皮奶就是其中的佼佼者

水牛奶是南海順德一帶的特產(chǎn)

以水牛奶為原料，把煮好的水牛奶放冷，然后以面層的奶皮放在碗底

之后把水牛奶放在奶皮上，水牛奶又重新結(jié)一層奶皮

這就是雙皮奶名字中雙皮的緣由

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20世紀(jì)40年代，順德仁信雙皮奶的老板來(lái)到廣州開(kāi)鋪，起名南信

到現(xiàn)在，廣州的南信已經(jīng)非常聞名，而順德的仁信依然興旺

南信、仁信這兩間雙子店，成為廣佛美食文化交流的一段佳話

現(xiàn)在順德首創(chuàng)的毋米粥火鍋，也在廣州開(kāi)得成行城市

毋米粥，其實(shí)就是把粥煲成漿隔渣

再以此作為湯底打火鍋，深得廣州人的喜愛(ài)

順德原創(chuàng)的脆肉皖，也是廣州食客的摯愛(ài)

脆肉皖是用玉米喂養(yǎng)的皖魚(yú)，肉質(zhì)爽脆，適合放入火鍋煮熱即食

順德人喜愛(ài)把鯪魚(yú)作為食材，并把鯪魚(yú)做得出神入化

這種習(xí)慣，深深地影響著廣州

但是，鯪魚(yú)肉質(zhì)一般，如果拿來(lái)清蒸，效果不佳

聰明的順德人，發(fā)現(xiàn)了其他烹煮鯪魚(yú)的方法

上面介紹的爽魚(yú)皮，其實(shí)就是用鯪魚(yú)皮制造的

刮魚(yú)皮刮出的鯪魚(yú)肉，順德人也不會(huì)浪費(fèi)

鯪魚(yú)肉與豬肉按一定比例混合，就會(huì)成為上好的肉滑

用來(lái)做煎釀三寶很好

但是，順德是中國(guó)美食之鄉(xiāng)，不會(huì)單單滿足于煎釀三寶這么簡(jiǎn)單的菜式

于是，有人就發(fā)現(xiàn)把整條鯪魚(yú)開(kāi)肚，拿出魚(yú)骨，刮出魚(yú)肉

再把魚(yú)肉與豬肉混合做成魚(yú)滑，釀回魚(yú)肚里面，拿去煎一煎

這就完成一道美味的菜——家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)

【第四部分】海納百川，融匯廣州

廣州城，已經(jīng)建城2200多年

其中，廣州城大部分的歷史，都與外部世界緊密聯(lián)系在一起

這里是海上絲綢之路的起點(diǎn)，一直與外國(guó)通商，美食文化受到國(guó)外的影響

這里長(zhǎng)期作為嶺南的政治文化中心，達(dá)官貴人、富賈巨商帶來(lái)的家廚也影響著廣州

因此，廣州粵菜也是博采眾長(zhǎng)的

粵式紅燒海參，就是這樣的一道名菜

紅燒海參本來(lái)是魯菜經(jīng)典（眾所周知，魯菜是最早揚(yáng)名的）

而在清代，廣州的酒樓根據(jù)魯菜紅燒海參不斷鉆研，創(chuàng)造出粵式紅燒海參

直到民國(guó)，廣州第一酒樓大三元依然把紅燒海參作為看家菜

紅燒大群翅，也是廣州粵菜中的上品

紅燒原來(lái)不是廣東慣用的烹飪方法，但粵菜廚師卻能很好運(yùn)用這種方法

這也能很好地體現(xiàn)廣州菜博采眾長(zhǎng)的特點(diǎn)

廣州的大排檔，曾經(jīng)也是一道風(fēng)景線

成行城市，燈火通明，就是對(duì)廣州大排檔的最好描述

海印橋腳的大排檔

大排檔里，總會(huì)有一道鐵板牛肉

鐵板、黑椒，這些都是西餐常用的，中國(guó)菜不常用

但是粵菜卻早已把這些舶來(lái)品納入自己體系

廣州的新派粵菜，也運(yùn)用了分子烹飪技術(shù)

分子料理，保持了食材的原味，但改變食材的分子結(jié)構(gòu)，改變食材口感

就好像蠔油撈面，可以使蠔油得到魚(yú)子醬的口感，但保持蠔油的味道

分子料理已經(jīng)在各大城市開(kāi)花

廣州最大的獨(dú)特之處就是分子點(diǎn)心料理

廣式點(diǎn)心，本已聲名在外

配以分子料理，實(shí)在新鮮

佛跳墻是一道福建名菜

卻成為了粵菜名店南園酒家的看家菜

可見(jiàn)廣州菜不拘泥于形式，外面好吃的東西也會(huì)拿回來(lái)

南園酒家，跟北園、泮溪一起，是廣州三大園林酒家

【第五部分】家常菜

在家里做飯，往往跟宴會(huì)做菜不同

宴會(huì)，最重要是色香味俱全

但家常，更追求簡(jiǎn)單

看似平淡，但一道菜要做到能夠經(jīng)常出現(xiàn)在飯桌上

百試不厭，絕不簡(jiǎn)單，就好像這碟簡(jiǎn)單的豉汁排骨

是珠三角家庭主婦都能蒸的一道好菜

其實(shí)，排骨的選材極為考究

冰鮮排骨，更能做出嫩滑的豉汁排骨

加上豆豉、豉油、麻油的點(diǎn)綴，百吃不厭

現(xiàn)在茶樓也會(huì)有豉汁排骨點(diǎn)心，不過(guò)往往會(huì)放少許辣椒

肉餅，也是珠三角家庭主婦的拿手小菜

你可能會(huì)聽(tīng)過(guò)梅菜肉餅、冬菇肉餅

不過(guò)我感覺(jué)魷魚(yú)肉餅更好吃

魷魚(yú)的鮮味與肉餅的肉質(zhì)完美結(jié)合在一起，這就是家常菜的創(chuàng)造力

在魷魚(yú)肉餅里再加一個(gè)咸蛋，味道更佳