風干羊肉燉土魷

制作/陳丹

制作流程：

1、風干羊肉、風干魷魚改為長約7厘米的段，汆水待用。

2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下姜末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、干紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣后倒入高壓鍋，加干羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加干魷魚段200克繼續(xù)壓6分鐘。

3、將制熟的干羊肉、干魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。

風干羊肉制作：

綿羊宰殺后去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風干2個月即成。20斤的羊肉風干后約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風干肉口感變軟。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、為了加快羊肉的風干速度，制作風干肉時通常選擇冬季，此時天氣干冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發(fā)，風干時一定要帶血帶骨。

2、此菜中的干羊肉和干魷魚都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干魷魚提前用水泡發(fā)，入高壓鍋壓制時容易發(fā)粘，失去筋道的口感。

制作人/李亞

李大廚從涮羊肉中得來靈感，將芝麻醬、豆腐乳、花椒油等調(diào)成芝麻醬汁，用來煮制羊肉卷、粉條、娃娃菜和金針菇，成菜咸鮮微辣，芝麻醬的香氣非常濃郁，讓食客享用一頓現(xiàn)成的火鍋盛宴。

制作流程：

1、鍋入寬水燒沸，下娃娃菜250克、水晶粉條100克煮熟，撈出后墊入盛器底部，鍋內(nèi)再下速凍羊肉卷350克、金針菇80克汆至水再次燒開，撈出瀝干。

2、鍋入調(diào)好的芝麻醬汁150克、高湯800克攪勻，下杭椒圈、美人椒圈各10克，燒開后倒入汆好的羊肉卷、金針菇略煮，起鍋裝盤即成。

芝麻醬汁制作：清水100克、芝麻醬50克、豆腐乳25克、花椒油、紅油各20克、味精、雞精各10克調(diào)勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、速凍羊肉卷汆水的目的有兩個：第一是解凍，第二是汆去其中的雜質(zhì)和血水。

2、羊肉卷在調(diào)好的芝麻醬湯中略煮即可，以免肉質(zhì)變老，影響口感。

制作/張鐵軍

絲瓜羊湯在煮過羊肉丸后尤為好喝，客人將整盆湯喝光的情況，幾乎是每餐都會發(fā)生的“常態(tài)”。

制作流程：

1、羊肉攪成泥，加花椒水、鹽、味精、醬油調(diào)好口味，再放入全蛋液及適量淀粉，順同一方向攪打至上勁。絲瓜去老皮，切成塊后入攪拌機絞碎成蓉。

2、鍋內(nèi)倒入羊湯750克、滋補藥料（枸杞、黃芪、淮山、當歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開，鍋離火，倒入絞好的絲瓜蓉300克，攪拌均勻，倒入銅鍋中，放入大托盤，跟羊肉餡、小蔥末、香菜末一起走菜。

3、服務(wù)員給銅鍋點火，待湯燒沸后由客人自己下入羊肉餡，煮至丸子成熟、浮起在湯面后撒入蔥末、香菜末，即可舀入各自碗內(nèi)食用。

堂烹爆糊羊肉  

“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“熱了多遍”，使其“聞之有糊香，食之無糊味”。張江華運用卡式爐，將這個反復(fù)加熱的過程端上餐桌，使一道菜能吃出兩種口感：經(jīng)過炒制的羊肉起初汁水較多、口感較嫩，但食客也可根據(jù)個人喜好繼續(xù)用小火“干燒”，水分被逐漸蒸發(fā)后，羊肉變得焦而不糊、質(zhì)地干松，吃起來有一種烤肉味道。

另外，用卡式爐制作此菜還有兩點好處：第一可保持溫度，避免羊肉涼了之后有膻腥味道；第二，腌制好的羊肉上桌后，由服務(wù)員在客人面前親自操作，現(xiàn)場氣氛熱烈、成菜香氣四溢，吸引了頗多回頭客，每月都能熱銷600份以上。

批量預(yù)制：羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片納盆，加入黃豆醬油20克、鹽15克、香油、雞粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分鐘，瀝干備用。

走菜流程：

1、取腌制好的羊后腿肉350克，帶一碟碗汁（米醋15克、鹽3克、白胡椒粉2克攪勻）、大蔥片150克、香菜段10克、紅甜椒絲5克與卡式爐一同上桌。

2、在卡式爐上的平底鍋內(nèi)淋入食用油70克燒至四成熱，將羊肉炒至八成熟。

3、下大蔥片，烹入碗汁翻炒幾下。

4、放入香菜段、紅甜椒絲快速翻勻即可食用，客人可根據(jù)需要自行加熱。

特點：蔥香濃郁，咸鮮微酸。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜用料方面應(yīng)選擇羊后腿肉，口味鮮香，質(zhì)地較為緊密，就算用卡式爐長時間加熱也不易散碎。

一絕羊肉

制作：江智樹

銷售特色：我將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂凈血水；白蘿卜250克、西紅柿100克切塊。

爐頭：

1.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成紅湯，去渣。

2.羊肋排焯水；鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內(nèi)壓40分鐘，加西紅柿、白蘿卜、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

原味黑山羊

制作人：孫石穩(wěn)

在烹調(diào)這道羊肉菜時，我們加入了大量的白醋和胡椒粉，遮蓋了羊肉的異味。為了讓菜肴更加豐富，我們還加入了金針菇和紅薯粉。

原料：帶皮黑山羊400克，金針菇200克，泡軟的紅薯粉100克，小米辣圈、蔥花各5克。

調(diào)料：色拉油60克，蔥段、姜片、野山椒圈各10克，二湯300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，鹽、濃縮雞汁各8克，花椒油15克。

制作：

1.黑山羊洗凈，切成薄片。

2.金針菇、紅薯粉分別焯水，撈出控水，均放入容器內(nèi)墊底。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉變色，下入二湯和調(diào)料（花椒油除外），大火燒開，出鍋倒入裝有金針菇的容器內(nèi)，撒入小米辣圈、蔥花。

4.鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在羊肉上。

七星椒姜汁牛肉

原料：牛腱子肉400克　鮮七星椒末30克　八角、姜蔥、姜米、料酒、鹽、醬油、醋、味精各適量　香菜少許

制法：

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋里，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺于盤內(nèi)。

2.鍋入清水燒沸，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽、姜米、醬油、醋、味精等熬成味汁，出鍋晾涼后，加剩余的鮮七星椒末浸泡至出味，淋在盤中熟牛肉上，撒些香菜便好。

風情羊肉

原料：鮮羊柳肉250克　芹菜節(jié)、青筍尖、蒜苗節(jié)共200克青紅七星椒末60克　姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、鹽、味精、醬油、水淀粉、蛋清淀粉、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把羊柳肉切成薄片后，加鹽、料酒和蛋清淀粉碼味上漿，待用。

2.鍋置旺火上，放菜油燒熱后，投入芹菜節(jié)、青筍尖和蒜苗節(jié)，加少許的鹽炒至斷生后，出鍋裝入湯碗墊底。

3.凈鍋放油燒熱，把泡辣椒末、姜米和蒜米入鍋炒香出色后，摻入鮮湯熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出鍋前調(diào)入鹽和味精，用水淀粉勾芡并倒入湯碗里，最后澆上用菜油炒香了的青紅七星椒末，撒入香菜即成。

沙鍋滋補羊排

制作/武漢麗華園出品總監(jiān) 關(guān)樊

土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優(yōu)質(zhì)的山羊排來制作，不同于一般的羊肉，肉質(zhì)顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進補功能。

原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。

調(diào)料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

制作：

1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。

2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。

3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出后，下入A料繼續(xù)翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。

羊肉蒸蛋

制作：

1、把黃豆磨成豆?jié){，納盆后加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調(diào)入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時，取出來晾涼后，切成小塊待用。

2、鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃，撈起來，放入燒熱的鐵板上。

3、凈鍋里倒入自制紅油和色拉油燒熱，爆香姜米、蒜米后，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，然后放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，并加入事先煮熟的豌豆，接著往鍋里調(diào)入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便成。