廚師們都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。這是因?yàn)槟媳笨谖兜牟町愃?，但變換口味、不斷推陳出新是永恒不變的規(guī)律。今天介紹一種大家都非常熟悉的原料，名字叫做羊肉，相信廚師朋友們都接觸過，請您看看各地不同的羊肉菜肴，與你的同類出品在制作上有哪些不同。

廚師們都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。這是因?yàn)槟媳笨谖兜牟町愃?，但變換口味、不斷推陳出新是永恒不變的規(guī)律。今天介紹一種大家都非常熟悉的原料，名字叫做羊肉，相信廚師朋友們都接觸過，請您看看各地不同的羊肉菜肴，與你的同類出品在制作上有哪些不同。

部落生烤羊腿

原料：興發(fā)嫩羊前腿一條（約2千克）。

調(diào)料：花椒、干辣椒、桂皮、草果各5克，丁香2克，陳皮、香葉、良姜各3克，蔥、姜各200克，鹽12克，蒜、胡蘿卜、芹菜、西紅柿各100克，料酒20克。

刷料：李錦記蒜蓉辣醬20克，糖、印度咖喱（調(diào)料市場有售）、糊糊辣椒醬、孜然碎各5克，蒜汁、廣東米酒各50克，日式燒汁30克，辣椒油10克，當(dāng)歸粉、黑胡椒碎各3克，香油1克，將以上原料剁茸，調(diào)勻即可。

制做：

1.在羊腿上劃幾刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的調(diào)料腌2小時(shí)，沸水燙皮備用（燙皮主要起到定形的作用，這樣怎么烤都不會(huì)變形，同時(shí)也可以燙掉一些邊角、粘膜，使羊腿形狀更完整）；

2.將胡蘿卜、芹菜、西紅柿切片或段，放入高約4厘米、寬30厘米的烤盤底，加高湯2000克，至烤盤的2/3處，然后放入羊腿，將烤箱升至220℃，然后保持在180℃，烤約1.5個(gè)小時(shí)（中間需翻動(dòng)一次），至上表皮皮酥肉脆，刷上刷料，為羊腿增色增香，溫度升到250℃，烤約10分鐘入味；改刀成塊，像上圖那樣點(diǎn)綴即可上桌。

注意：上桌時(shí)配以復(fù)合甜面醬、蔥絲、孜然、鹽、黃瓜條和荷葉餅。

特點(diǎn)：口味新穎，色澤紅潤。

創(chuàng)新點(diǎn)：這道菜用料方面有所創(chuàng)新，里面用到了李錦記蒜蓉辣醬、日式燒汁、印度咖喱等調(diào)味品，這在傳統(tǒng)的做法里是沒有的。

蔥燒羊蹄花

原料：興發(fā)凈羊蹄1千克。

調(diào)料：鹽12克、生抽、味精各30克，雞粉、鮮貝露各20克，紹興黃酒、高湯、蔥段、蔥油、色拉油、蔥各50克，姜片、蒜片各55克，辣妹子5克，花椒、生粉各8克，胡椒粉、茴香、白蔻、香葉、良姜各10克。

制做：

1.將羊蹄從中間豎著改刀成兩塊，洗凈，汆水，用涼水浸泡半小時(shí)，以去掉羊蹄的膻味；

2.用不銹鋼桶加入鹽、25克味精、15克雞粉、7克胡椒粉、25克生抽，以及蔥、姜片、蒜片各50克，2000克水及15克鮮貝露、45克黃酒，放入羊蹄，小火燜4小時(shí)，撈出去骨備用；

3.炒鍋入色拉油燒熱，放入蔥段，小火炒香至金黃色，下入剩余的蒜片、姜片、辣妹子醬、鮮貝露、黃酒、生抽、味精、雞粉、胡椒粉以及高湯、羊蹄調(diào)味，中火燒1分鐘左右至湯汁稠，打芡淋蔥油裝盤即可。

特點(diǎn)：羊蹄花鮮美，不膻，蔥香濃郁。

創(chuàng)新點(diǎn)：比較有創(chuàng)意的一道菜，和蔥燒牛蹄筋做法相似，在味道上又有改良，加了辣妹子醬，提味去腥效果更好。

羊肉鍋?zhàn)?/p>

原料：去骨帶皮生羊肉（選羔羊肉，五花肉最好）800克，蘿卜30克，芹菜150克。

調(diào)料：蔻仁、鹽、白糖各5克，味精4克，蒜蓉醬8克，生姜片、豆瓣、蔥節(jié)、料酒、紅油各10克，糍粑辣椒30克，草果1個(gè)，八角1個(gè)，色拉油100克。

制做：

1.將羊肉洗凈焯水，切片；芹菜切片，蘿卜切條備用；

2.鍋置火上，放色拉油燒至七成熱，下羊肉片爆炒30秒，起鍋濾油，蘿卜焯水墊入鍋?zhàn)袃?nèi)備用；

3.鍋內(nèi)留油20克，放入糍粑辣椒、豆瓣，小火炒干水分，入蒜蓉醬，生姜片、蔻仁、草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜、蔥節(jié)，用鹽、味精、白糖、料酒調(diào)味，淋入紅油，炒勻，倒入裝好蘿卜的鍋?zhàn)袃?nèi)即可。

特點(diǎn)：干香，辣而不燥。

創(chuàng)新點(diǎn)：帶皮羊肉生爆而成，香味沒有損失。

技術(shù)關(guān)鍵：生炒帶皮羊肉一定要選體重10千克左右的羔羊肉，否則炒后咬不動(dòng)。爆炒時(shí)時(shí)間要短，幾十秒差不多，羊肉變白即可，否則肉就老了。此菜加了一些香料和辣椒，鮮味有損失，但是肉更香，如果想保住一部分鮮味，可以減少香料。