賣點(diǎn) 牛腱肉回味香醇，醬香味濃，還可用此法制作飄香肘子、鱔魚。

原料 紅鹵牛腱肉（用普通川式紅鹵水鹵制）350克，西紅柿塊200克，土豆塊250克，小油菜3棵，菱形洋蔥塊5克，菱形青紅椒片10克。

調(diào)料 番茄醬35克，蔥油150克，雞精15克，味精5克，鹽、香油各3克，鹵湯（鹵過牛肉的原湯）100克，濕淀粉20克，鮮湯200克，色拉油1千克（實(shí)耗50克）。

制作 1.鹵牛腱肉切成薄片，碼入蒸碗中；小油菜一分為二，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺入盤中圍邊。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入土豆塊炸至定形撈出，放在牛腱肉上，倒上鹵湯，用保鮮膜封好，上籠蒸透取出，扣入盤中。3.鍋入蔥油燒熱，入青紅椒片、洋蔥塊爆香，入番茄醬炒至出色，入西紅柿塊略炒，入鮮湯燒開，用鹽、雞精、味精調(diào)味，入濕淀粉勾芡，淋香油出鍋，澆在牛腱肉上。

關(guān)鍵 由于牛肉在蒸制前已經(jīng)入味，因此可以根據(jù)客人口味需求控制鹽的用量

●狀元菜紅柳羊肉串

賣點(diǎn) 用紅柳枝做釬子烤出的羊肉串，滲透著紅柳的香味，味道更加鮮美。

原料 羊后腿肉500克。

調(diào)料 鹽、味精各3克，胡椒粉2克，雞蛋1個(gè)，辣椒面、孜然各10克，色拉油20克。

制作 1.將羊肉切成重約5克的塊，加入鹽、味精、胡椒粉腌約1個(gè)小時(shí)，再用10個(gè)紅柳枝分別串好羊肉。2.將燒好的炭放在燒烤爐內(nèi)，放上肉串烘烤，一邊烤制一邊刷色拉油，并撒上辣椒面、孜然，烤至羊肉外焦里嫩時(shí)離火。

●紅柳 學(xué)名檉柳，屬落葉喬木，嫩枝葉可以入藥，具有發(fā)表透疹、祛風(fēng)除濕的作用，用它烤出的羊肉串別有風(fēng)味。