一、秘制韓國(guó)泡菜

　　原料：大白菜一顆約1200克 兩斤半左右

　　輔料：胡蘿卜100克 韭菜50克 洋蔥一個(gè) 白糖50克

　　配料：蝦醬50克 清水400克 糯米粉50克 魚(yú)露50克 辣椒粉100克

　　佐料：蒜泥45克 姜泥30克 蘋(píng)果泥60克 梨泥60克 白糖30克 白芝麻10克

　　制作工藝：

　　1、先將白菜外面不好的梆子葉子去掉，洗凈后從中間對(duì)切成兩半，然后用鹽水腌制六小時(shí)到八小時(shí)，腌好后再?zèng)_洗一遍去掉鹽水，并擠干水分

　　2、依次稱(chēng)好配料，從左到右依次是魚(yú)露、白糖、蝦醬、糯米粉，最大的那份是辣椒粉

　　3、把輔料統(tǒng)統(tǒng)洗凈，韭菜切段，胡蘿卜切絲，洋蔥切絲

　　4、把切好的胡蘿卜、洋蔥和韭菜放入白糖50克揉搓均勻后腌制一會(huì)

　　5、接著把姜、蒜和蘋(píng)果、梨一起放到食品加工機(jī)里加工成泥，這個(gè)用機(jī)器比較省事，剁起來(lái)很麻煩還會(huì)辣眼睛

　　6、加工后的泥就是醬紫，里面的汁液一定留好不能倒掉

　　7、鍋里加入400克清水和50克糯米粉攪拌均勻并煮開(kāi)，然后加入蝦醬再加熱一下攪拌，放一邊晾涼

　　8、晾涼后把魚(yú)露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)鍋里攪拌，一定要拌勻

　　9、再把腌好的胡蘿卜、韭菜和洋蔥絲放進(jìn)去一起攪拌，也是要拌勻

　　10、戴上一次性手套把拌料開(kāi)始一層一層的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否則辣到爪子別怪我沒(méi)提醒

　　11、抹的時(shí)候一定要面面俱到，里面抹完了再翻過(guò)來(lái)抹，要保證每一個(gè)地方都有拌料

　　12、白菜梆子這里是重點(diǎn)，因?yàn)椴蝗菀妆浑缤?，一定要多抹一?/p>

　　13、全部抹完后放到密閉的容器里開(kāi)始腌制，我用的是特百惠的腌泡樂(lè)，這樣一個(gè)盒子正好腌一顆白菜的量

　　14、如果是夏天的話(huà)，在室溫下腌一天就要放進(jìn)冰箱，其余季節(jié)直接放室內(nèi)就行。這是腌了三天以后的樣子

　　15、理論上講三天以后就可以吃，但是味道最好的時(shí)候是一個(gè)星期之后

　　16、切成大塊裝盤(pán)即可，越往后酸味就會(huì)越重

　　17、再往后，沒(méi)了啊，下筷子吃哇!

　　二、重點(diǎn)注意事項(xiàng)：

　　1、白菜的選擇很重要，一定要那種山東大白菜才好吃，象天津綠之類(lèi)的還是留著炒菜好了

　　2、腌白菜的時(shí)候最好用鹽水腌，我以前直接在菜幫和葉子上抹鹽，結(jié)果腌出來(lái)總是不均勻，不是這里沒(méi)腌透就是那里太咸

　　3、最后決定用配好的鹽水腌，由于大家使用的容器不一樣，如果說(shuō)多少水放多少鹽仍然不夠精確，我摸索下來(lái)大約15%咸度的鹽水比較合適，比如說(shuō)放2升水的話(huà)就加300克鹽，3升水放450克鹽。全部融化以后再放白菜腌，一定要沒(méi)過(guò)白菜才行

　　4、魚(yú)露、蝦醬和辣椒粉的選擇尤為重要，可以說(shuō)這三樣沒(méi)選好的話(huà)這個(gè)泡菜直接變味，一定要買(mǎi)那種韓國(guó)出的制作泡菜用的材料，一般賣(mài)韓國(guó)食品的超市里都有賣(mài)，實(shí)在買(mǎi)不到就去萬(wàn)能的淘寶，比如蝦醬，就不能選我們常吃的那種蜢子蝦醬，那個(gè)太腥，辣椒粉也不要選平時(shí)用的，辣度實(shí)在太高，做泡菜用的辣椒粉看著特別紅，其實(shí)沒(méi)有那么辣的

　　5、至于糯米粉加水糊化我認(rèn)為是技術(shù)重點(diǎn)，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料會(huì)很容易掛在白菜上，腌制更為入味，而且白菜也沒(méi)有了那股子生味，這個(gè)是重中之重

　　6、佐料里加入蘋(píng)果和梨是為了使泡菜有水果的清甜，不能省略，如果嫌麻煩可以只加一種，蘋(píng)果或者梨，最后是用腌菜工具，一定要密封