原料：大白菜一顆約1200克，兩斤半左右

輔料：胡蘿卜100克，韭菜50克，洋蔥一個(gè)，白糖50克

配料：蝦醬50克，清水400克，糯米粉50克，魚露50克，辣椒粉100克

佐料：蒜泥45克，姜泥30克，蘋果泥60克，梨泥60克，白糖30克，白芝麻10克

別嫌材料多哈，要想做出好吃的泡菜就不能嫌麻煩，這幾樣?xùn)|西各有各的作用，一個(gè)都不能少哈。我們來看看過程圖：

 一、先將白菜外面不好的梆子葉子去掉，洗凈后從中間對(duì)切成兩半，然后用鹽水腌制六小時(shí)到八小時(shí)，腌好后再?zèng)_洗一遍去掉鹽水，并擠干水分。

二、依次稱好配料，從左到右依次是魚露、白糖、蝦醬、糯米粉，最大的那份是辣椒粉


三、把輔料統(tǒng)統(tǒng)洗凈，韭菜切段，胡蘿卜切絲，洋蔥切絲

四、把切好的胡蘿卜、洋蔥和韭菜放入白糖50克揉搓均勻后腌制一會(huì)

五、接著把姜、蒜和蘋果、梨一起放到食品加工機(jī)里加工成泥，這個(gè)用機(jī)器比較省事，剁起來很麻煩還會(huì)辣眼睛

六、加工后的泥就是醬紫，里面的汁液一定留好不能倒掉

七、鍋里加入400克清水和50克糯米粉攪拌均勻并煮開，然后加入蝦醬再加熱一下攪拌，放一邊晾涼。

八、晾涼后把魚露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)鍋里攪拌，一定要拌勻。

九、再把腌好的胡蘿卜、韭菜和洋蔥絲放進(jìn)去一起攪拌，也是要拌勻

十、戴上一次性手套把拌料開始一層一層的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否則辣到爪子別怪我沒提醒

十一、抹的時(shí)候一定要面面俱到，里面抹完了再翻過來抹，要保證每一個(gè)地方都有拌料。

十二、白菜梆子這里是重點(diǎn)，因?yàn)椴蝗菀妆浑缤?，一定要多抹一些?br>

十三、全部抹完后放到密閉的容器里開始腌制，我用的是特百惠的腌泡樂，這樣一個(gè)盒子正好腌一顆白菜的量。

十四、如果是夏天的話，在室溫下腌一天就要放進(jìn)冰箱，其余季節(jié)直接放室內(nèi)就行。這是腌了三天以后的樣子

十五、理論上講三天以后就可以吃，但是味道最好的時(shí)候是一個(gè)星期之后。

十六、切成大塊裝盤即可，越往后酸味就會(huì)越重

再往后，沒了啊，下筷子吃哇！

技術(shù)要點(diǎn)分析：

    首先，白菜的選擇很重要，一定要那種山東大白菜才好吃，象天津綠之類的還是留著炒菜好了。我去年搞到兩顆膠州白菜，味道那個(gè)好！

    再就是腌白菜的時(shí)候最好用鹽水腌，我以前直接在菜幫和葉子上抹鹽，結(jié)果腌出來總是不均勻，不是這里沒腌透就是那里太咸。最后決定用配好的鹽水腌，由于大家使用的容器不一樣，如果說多少水放多少鹽仍然不夠精確，我摸索下來大約15%咸度的鹽水比較合適。比如說放2升水的話就加300克鹽，全部融化以后再放白菜腌，一定要沒過白菜才行。

    魚露、蝦醬和辣椒粉的選擇尤為重要，可以說這三樣沒選好的話這個(gè)泡菜直接打入成功他媽媽那里去了。一定要買那種韓國(guó)出的制作泡菜用的材料，一般賣韓國(guó)食品的超市里都有賣，實(shí)在買不到就去萬能的淘寶。比如蝦醬，就不能選我們常吃的那種蜢子蝦醬，那個(gè)太腥。辣椒粉也不要選平時(shí)用的，辣度實(shí)在太高。做泡菜用的辣椒粉看著特別紅，其實(shí)沒有那么辣的，這個(gè)我是有過慘痛教訓(xùn)。

    至于糯米粉加水糊化我認(rèn)為是技術(shù)重點(diǎn)，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料會(huì)很容易掛在白菜上，腌制更為入味，而且白菜也沒有了那股子生味，這個(gè)乃是重中之重哇！

    佐料里加入蘋果和梨是為了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻煩可以只加一種，蘋果或者梨。最后是用具，一定要密封。雖然我用的特百惠是專門腌咸菜的，但是我仍然在尋覓一個(gè)玻璃的密封容器，我喜換透明滴東東，只是沒找到合適的，誰有好的推薦吱一聲。